Allt i god smak

Sex kockar berättar om sina favoritkokböcker.

Sujan Sarkar, kökschef på Olive Bar and Kitchen, svär vid Modernist Cuisine. (Foto: Tashi Tobgyal).

Om sidorna i en gammal bok luktar så gott, luktar sidorna i gamla kokböcker bättre? I en värld fascinerad av mat och utövare av den kulinariska konsten, från au courant-matlagningsshower till förmögenheter för ett Michelin-geni, behåller kokböcker en gammaldags lockelse. Men vad föredrar mästerkockarna? Gamla läderbundna tomes med recept och deras historier eller glänsande nya med bilder förstorade för att visa varje utsökt plätering och kulinarisk teknik? Föredrar de att rulla genom online -text eller njuter de av sidornas sus?

Förutom de bästa ingredienserna och de vassaste verktygen är en kock värd sitt salt också nedsänkt i litteraturen om hans konst: de mest populära böckerna är de samordnade verken av kockar med Michelinstjärnor och kokböckerna från kända restauranger. Asiatiska kockar är på modet, särskilt japanska, tack vare deras mästerliga plätering och presentationsteknik.

Några kockar, som bra föräldrar, avstår från att spela favoriter, medan andra kan namnge sin favoritbok snabbare än de kan garnera en tallrik. Till exempel avskräcker Manisha Bhasin, chefskock på ITC Hotels när han ombeds välja en kokbok framför andra. Det beror på vilken typ av meny eller projekt jag arbetar med. Om jag måste förbereda en orientalisk meny, ser jag till mästare som Nobu (Nobu: The Cookbook) och Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Om jag gör en ayurvedisk meny, gör jag mycket online -forskning och går igenom gamla texter för att referera till ingredienser och rätter. Det är möjligen lättare för specialkockar att ha en speciell kokbok, men jag tvivlar fortfarande på det, säger hon.

Detta är sant nog. Kocken Vikram Khatri från Guppy av Ai har böcker av varje kock från Charlie Trotter till Tetsuya Wakuda till Nobu Matsuhisa; inte att han bara begränsar sig till det japanska köket. Det är verkligen intressant att läsa om matlagningstekniker från hela världen och se det gemensamma mellan dem. Till exempel kallas rökt lax gravlax i Skandinavien och shiozake i Japan, men rätten är i princip densamma.

Kan iPad på köksbänken någonsin överskugga bekvämligheten med att bläddra i en kokbok? Khatri medger att elektroniska versioner av matlagningsmanualer och böcker hjälper en kock att kanalisera inspiration från många hörn av världen, men han är mycket stolt över sin kokboksamling, som innehåller verk av de japanska mästarna och franska kockar som Joël Robuchon. Han är inte den enda. Sujan Sarkar, kökschef på Olive Bar and Kitchen, och partner på Ek Bar, älskar att samla hårt bundna kokböcker och undviker helt e-böcker.

Kocken Vikram Khatri från Guppy av Ai har en avundsvärd samling kokböcker.

Khatri håller sitt bibliotek mobilt. Jag bär de flesta av mina böcker i min bil. Jag kan bläddra igenom för en snabb referens eller söka inspiration när som helst, säger han. Han tycker också om att ge sina böcker (inte alla, förvisa tanken) till yngre kockar som han tror har potential. Bland de böcker han har presenterat finns en första upplaga av Nobu: The Cookbook och The French Laundry Cookbook av Thomas Keller, som är avgörande för hotellhanteringen.

Kocken Sabyasachi Gorais favoritkokbok är The Cooking Sessions with Charlie Trotter, och inte bara för att den legendariska brittiska kocken signerade och gav honom boken. Det var 2009 och Gorai hade träffat Trotter för första gången i London, där båda kockarna deltog i en kulinarisk workshop. Boken öppnade mitt sinne för alla möjligheter till mat som jag aldrig hade övervägt tidigare. På den tiden älskade indiska kockar att leka med importerade ingredienser. Vi var särskilt intresserade av att våra späckfångare var fyllda med de mest exotiska råvarorna. När jag läste Charlies bok insåg jag att det spelar ingen roll om jag gör en melanzana parmigiana med en importerad aubergine eller en baingan från thelawala i närheten. Det som spelar roll är kvaliteten på ingredienserna och tekniken, säger Gorai. Själva boken är baserad på den ikoniska showen vid namnet, som var inställd på ett jazzmusikmotiv och visade Trotter som tillagade rätter med färska, säsongsbetonade råvaror.

Mat känner inga gränser och tydligen inte heller dess ämne. Fråga kocken Manish Mehrotra, vars berömda indiska accent öppnar sin andra utpost i New York denna månad. Kocken, som nyligen kom ut med Indian Accent Cookbook, svär vid Niki Segnits The Flavor Thesaurus, som arrangeras på samma sätt som Rogets. Varje kock och kokstudent bör ha en kopia av den här boken. Det är viktigt för den professionella kocken och köket eftersom det innehåller smakpar av ingredienser från hela världen, säger han.

På samma sätt är Sarkars bibel Nathan Myhrvold och Chris Youngs modernistiska kök, ett kompendium med fem volymer. Sarkar, som hämtade sina exemplar i London, när boken lanserades för tre år sedan, säger att alla tidigare citerade från Larousse Gastronomique, nu är det Modernist Cuisine. Det är viktigt i det moderna köket, oavsett vilket kök du gör, oavsett om det är europeiskt eller indiskt. Det utgår från grunderna och går sedan vidare till de mer tekniska grejerna. En av mina favoritstudier från boken är hur man gör ätbar film, i princip genomskinliga omslag som du kan äta. Den visar dig hur du gör det, steg för steg, genom fantastiska bilder.

Kocken Shamsul Wahid från Smoke House Delis go-to-bok är Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Även om det inte är en receptbok, förklarar den vetenskapen som används i köket. Som kockar behöver vi veta varför vi gör det vi gör medan vi lagar mat; varje ingrediens reagerar olika på olika tillagningsmetoder och boken visar hur man leker med smaker, texturer och presentation, säger han.