Ett bestående arv: Den äldsta medlemmen av Karim, Zahooruddin, dog 85 år gammal och efterlämnade ett levande arv

Från presidenterna Fakhruddin Ali Ahmed och Zakir Hussain, till premiärminister Indira Gandhi, vars berömda iftaar -fester togs emot av Karims, till skådespelaren Dilip Kumar och artisten MF Hussain, alla har njutit av magin som bara familjen vet att väcka.

Zain-ul-Abedin (i svart) och Zaeemuddin (i den blå tröjan) på Karims Praveen Khanna

Wafts från tandooren och ljudet av en kafgeer som dunkar däcken välkomnar dem som svänger in i den smala byfältet, utanför Jama Masjid, som förmodligen rymmer den äldsta och mest berömda restaurangen i Delhi-Karim's. Den 27 januari förlorade Karim's verkställande direktör, Haji Zahooruddin, som hade tjänat sin familjs arv i 74 år och under vars styrka restaurangen trivdes med 26 butiker över NCR.

Även vid 85 var hans tänder intakta och hans syn perfekt, säger Zahooruddins äldsta son, Zaid-ul-Abedin, den fjärde generationen på Karim. Han sitter på Old Delhi-avdelningen i restaurangen, där servrar hoppar in och ut från matsalarna och betjänar den fleråriga strömmen av kunder. Vid hans sida är hans kusin, Zaeemuddin, som nu är direktör, och tillsammans beskriver de Zahooruddin som en man med milt uppförande. Han höjde aldrig rösten mot någon och såg till att vi gör detsamma. Han var också mycket medveten om sin kost och insisterade på att äta säsongsbetonade råvaror, säger Zaid-ul-Abedin och tillägger: Även om det mesta av vår meny är köttbaserat, älskade han att äta vegetarisk mat. Hans favorit var Madras Coffee House.
Men för Zaeemuddin, hans ord, de som kommer till vår restaurang är inte kunder utan våra gäster ekar högst. Det var på begäran av deras beskyddare att paya (travare) lades till frukostmenyn. När uppmaningarna till smör kyckling blev högre, tillade Zahooruddin det också på menyn men utan att avstå från deras vanliga pris på kebab, istoo och
hjärncurry.

Även om Karims familj grundades 1913, spårar det sitt kulinariska ursprung tillbaka till köket hos den sista Mughal -kejsaren, Bahadur Shah Zafar. Haji Zahooruddins farfar, Mohammad Awaiz, arbetade i köket i Mughal fram till myteriet 1857. Han bosatte sig sedan i Ghaziabad och lärde senare sin son, Haji Karimuddin. År 1911, under kröningen av kung George V i Delhi, återvände Karimuddin till den gamla staden och satte upp en matbod nära Jama Masjid. Många kom till Gamla Delhi på fritiden. Människor tog med sina djur när de tvingades slåss. Det var också en dangal här, säger Zaid-ul-Abedin.

Även om Gamla Delhis fysiognomi har förändrats drastiskt, har kryddblandningen eller masalorna och sagan som gått igenom Awaiz manliga härstamning varit konstant. De två bröderna tillskriver Karims framgång till denna konsistens i smak och kvalitet. Även om han (Zahooruddin) älskade att experimentera, pysslade han aldrig med de ursprungliga recepten, säger Zain-ul-Abedin. Zahooruddin född 1932 gick med sin far i köket vid 12 års ålder och lärde sig recepten muntligt. Vi kan alla recepten utantill, från min farfar till våra barn. Vi är födda för att göra det här, säger Zain-ul-Abedin.

Karims izzat och legend har bara blivit starkare genom det stora beskydd som restaurangen har fått. Från presidenterna Fakhruddin Ali Ahmed och Zakir Hussain, till premiärminister Indira Gandhi, vars berömda iftaar -fester togs emot av Karims, till skådespelaren Dilip Kumar och artisten MF Hussain, alla har njutit av magin som bara familjen vet att väcka. Det är kanske denna stolthet som säkerställer att Karims nu är en del av huvudstadens levande arv. Begravd tillsammans med sina släktingar på Delhi Gate Cemetery, tillsammans med Karim, lever Zahooruddin också.