The Back Burner: Kutchi Dabeli, det typiska Gujarati gatusnacket

Hur man gör dabeli som är sprängfylld av smaker och har många kontrasterande texturer

Garnera med mer sev, jordnötter, granatäpplekärnor och korianderblad och servera. (Källa: Pooja Pillai/Canva/Getty Images/Thinkstock)

Den första dabelin jag hade var från matsalen i min skola i Ahmedabad. Det var en ynklig liten sak, i efterhand: bara en fet pav med lite av dabeli-masala-potatisen fylld inuti och en jordnöt eller två. Det fanns inga chutneys; man kan äta det med lite ketchup vid sidan om man så önskar. Ändå räckte det där första tugget (jag måste ha varit 12-13 år). Jag åt mycket bättre dabelis senare – i Ahmedabad, såväl som Bhuj och Mumbai – men den sorgliga lilla skolmatsalen dabeli var det som fick mig att bli kär i detta mellanmål.

Uppenbarligen uppfanns dabeli av en Keshavji Gabha Chudasma i hamnstaden Mandvi, i Kutch, någon gång på 1960-talet. Med tanke på att detta är Indien och vi pratar om ett gatusnack, får vi denna information endast via muntlig historia. Men vad vi vet är att dabeli snabbt blev populärt bortom Kutch och nu finns i stort sett över hela västra och norra Indien. Och om du någonsin har haft en så vet du varför. En välgjord dabeli kommer att sprudla av smaker, tack vare alla chutneyer, smör och den speciella dabeli masala. Den kommer att ha många kontrasterande texturer, från mjukheten hos potatismos, till saftigheten av färska granatäpplekärnor, till knäcken av jordnötter och sev.

vintergröna träd för små utrymmen

När du väl har de olika komponenterna av dabeli framför dig är det inte särskilt svårt att montera: skär upp en pav, häll i valfria chutneyer, fyll generöst med kryddig potatisfyllning, stek i lite smör (och tryck ner fyllningen) pav medan du gör det, eftersom 'dabeli' betyder 'det som trycks ner'), garnera med massor av sev, jordnötter och granatäpplekärnor och servera.

Dabeli masala är dock det som tar lite tid (men återigen, inte mer än 10-15 minuter). Om du inte vill göra dabeli masala från grunden kan du köpa den förpackad. De flesta stora masalatillverkarna i landet gör det. Och om du inte kan hitta förpackad dabeli masala kan du kombinera garam masala, med lite korianderpulver, spiskumminpulver, stensalt, strösocker, torkat kokospulver och olja för att göra en nästan lika bra ersättning.

Ingredienser

Dabeli masala:

Korianderfrön - 1 msk
Kummin - ½ msk
Fänkålsfrön - ½ msk
kryddnejlika - 4
Svartpepparkorn - 1 tsk
Kanel - 1 tums bit
Stjärnanis – 1
Svart kardemumma - 1
Lagerblad (trasigt) – 1
Torkad röd chili (trasig) – 5-6 st
Vita sesamfrön - 1 msk
Torkad kokos (riven) - 2 msk
Stensalt - 1 tsk
Kashmiri röd chilipulver - 1 msk
pulveriserat socker - 1 msk
Jordnötsolja - 1 msk
Potatis, skalad, kokt och mosad – 2 dl
Mint-korianderchutney - 1 kopp
Tamarind-jaggery chutney - 2 koppar
Masala jordnötter (förpackade) - 1 kopp
Färska granatäpplekärnor - 1 kopp
Nylon sev (förpackad) – 1 kopp
Smör, efter behov
Flat - 6 nos
Hackade korianderblad – ½ kopp
Jordnötsolja - 2 msk
Salt att smaka

Metod

Torrrosta korianderfrön, spiskummin, fänkålsfrön, svartpepparkorn, kanel, stjärnanis, svart kardemumma och lagerblad på låg låga, tills de är aromatiska. Detta bör ta 2-3 minuter. När det är klart, bred ut på en stor tallrik och låt kryddorna svalna.

Torrrosta korianderfrön, spiskummin, fänkålsfrön, svartpepparkorn, kanel, stjärnanis, svart kardemumma och lagerblad på låg låga, tills de är aromatiska. (Photo credits Pooja Pillai)

Torrrosta sedan den torkade kokosnöten, sesamfrön och torkad röd chili i ungefär en minut. Låt svalna.

Torrrosta den torkade kokosnöten, sesamfrön och torkad röd chili i ungefär en minut. (Photo credits Pooja Pillai)

Mal kryddorna tillsammans med kokosblandningen, tillsammans med stensalt och rött chilipulver.

Tillsätt strösocker och olja och blanda ordentligt. Den sista masalan blir bara lite fet. (Photo credits Pooja Pillai)

Till det resulterande masalapulvret, tillsätt strösocker och olja och blanda ordentligt. Den sista masalan blir bara lite fet.

Värm sedan olja i en stekpanna och stek dabeli masala i ungefär en minut, tillsätt sedan potatismos, 1 kopp tamarind-jaggery chutney (justera efter dina önskemål), masala jordnötter, nylon sev, granatäpplekärnor, korianderblad och salta och blanda alltsammans. När alla ingredienser är ordentligt införlivade, stäng av lågan. Potatisfyllningen är klar.

Blanda masala-jordnötter, sev, granatäpplekärnor och korianderblad med dabelipotatisröran. (Photo credits Pooja Pillai)

Skär varje pav genom mitten (horisontellt) och applicera mint-korianderchutney på insidan, följt av lite tamarind-jaggery chutney.

Fyll generöst med den kryddiga potatisröran.

Fyll paven generöst med potatisfyllningen. (Fotokredit: Pooja Pillai)

Pressa in varje sida av den fyllda paven, där potatisen sticker ut, i lite sev så att sev fäster vid den.

Hetta upp lite smör i en panna och lägg paven i den. När undersidan av pav-stjärnan blir skarp, tryck ner och vänd den sedan för att göra den andra sidan skarp.

Servera, garnerad med mer granatäpplekärnor, korianderblad, sev och masala jordnötter

Kutchi Dabeli är klar. (Fotokredit: Pooja Pillai)

Notera

Tillsammans med de två redan nämnda chutneyerna kan du också använda röd vitlökschutney.
Lök, tomater och riven ost kan läggas till garneringen, eller till potatisfyllningen.
Snåla inte på smöret. Det är ingen idé att låtsas att du äter detta för dina artärers bästa.

[The Back Burner är en blogg som kommer att prata om allt som har med mat att göra (med recept, förstås)]