Ryggbrännaren: Lär dig hur man gör Malabar parotta

Denna klassiska Kerala -beredning passar bra till kycklingcurry, äggstek eller till och med vegetariska rätter som kikärtscurry

Parotta med kadala (svart kikärta) curry. (Foto: Pooja Pillai)

En av de klassiska rätterna i Kerala är den ganska överraskande Malabar eller Kerala parotta. Jag säger förvånande eftersom Keralas kök är mycket riscentrerat-även den roti-liknande patiri är gjord av rismjöl-medan parottan, som finns över hela staten på gathörn och på restauranger, är gjord av maida eller raffinerat vetemjöl. Ett relativt nytt tillskott till statens kök (troligen på 1900 -talet), dess ursprung förbli disig.

Parotta liknar lacchha paratha genom att huvuddragen i båda plattbröden är lagren - ju fler och tydligare lagren, desto bättre. Men parotta, som enbart tillverkas av maida, är mjuk och seg, medan lacchha paratha är mycket skarpare. Lacchha paratha använder också mycket mindre olja och innebär vanligtvis mindre arbete, eftersom degen inte vilar så länge som i parotta. Metoden för att göra lacchha paratha är mer rak framåt-en portion deg rullas ut platt och rullas sedan till ett rep som lindas för att göra en skiva. Denna skiva rullas sedan till den cirkulära paratha -formen och kokas.

svart spindel med vitt mönster på ryggen

Även om parotta också ofta görs på det sätt som beskrivs ovan, finns det en annan, mycket mer genomarbetad teknik som används för att få fler och tunnare lager. Detta är den teknik - liknande den som används i det marockanska tunnbrödet som kallas Malwi Maghrebi - jag har beskrivit i dagens inlägg och jag måste göra det klart från början att det inte alls är lätt. Det tog mig två till tre försök innan jag äntligen fick rätt. Men ansträngningen är värd det, tror jag.

Innan jag fortsätter bör jag påpeka att parotta använder mycket olja (eller ghee, om det är din preferens). Degen måste smörjas i olika steg så att den inte fastnar eller tappar fukt och när den kokas på tawa måste du tillsätta lite mer olja/ghee. Så det är bäst att göra för en speciell, överseende måltid, möjligen när du är underhållande.

Du kan också bli frestad att tillsätta olja/ghee medan du gör degen, men snälla gör det inte. Jag vet att många recept kräver det, tydligen för att det gör degen mjukare, men det fungerar inte. Fett är känt för att hämma utvecklingen av gluten och för att få parottas mjuka, sega konsistens måste gluten i degen vara välutvecklad. Det som kommer att säkerställa detta är mycket knådning (enligt beskrivningen i avsnittet 'metod' i receptet), inte olja eller ghee.

Ingredienser:

Maida - 2 koppar
Salt - 1 tsk
Socker - 1 tsk
Vatten - 1½ koppar
Olja/ghee - efter behov

Metod:

Blanda maida med salt och socker i en blandningsskål, och tillsätt vatten bitvis, tills du har ett luddigt, klibbigt mjöl. Det ska inte vara för vattentätt, så så snart det börjar se ut som det ser ut på den första bilden, sluta tillsätta vatten.

Tillsätt inte mer vatten när degen blir kladdig och luddig. (Foto: Pooja Pillai)

Ta den här shaggy degen och knåda den i 15 minuter på en mjölad yta tills den är mjuk och slät, som på bilden.

Arbeta degen i hela 15 minuter tills den blir mjuk och slät. Låt det vila i en timme. (Foto: Pooja Pillai)

Hur lång tid du arbetar degen och hur du arbetar den är båda mycket viktiga. För att knåda den ordentligt trycker du ner degen ordentligt med hälens häl och drar sedan tillbaka den i sig själv. Håll det här i 15 minuter, för du behöver gluten - vilket är det som gör degen så elastisk och seg - att utvecklas bra.

När det är klart, lägg lite olja eller ghee på degen, täck över det med en ren, fuktig trasa och låt vila i en timme.

När du har vilat, dra av nävarna fulla av degen och rulla dem till bollar. Applicera en klick olja eller ghee på varje, belägg helt och lägg sedan åt sidan, täckt med en ren, fuktig trasa, för att vila i ytterligare en timme.

Olja ytan på varje degboll så att fukt inte släpper ut. (Foto: Pooja Pillai)

Efter en timme, lägg en degkula på en ren, lätt smord yta och börja rulla ut den så stor och tunn som du kan, var noga med att undvika tårar. Gluten kommer att ha utvecklats fint nu, så degen kommer att sträcka sig mycket. Du kan använda antingen en kavel, så länge du inte lägger för mycket press på den eller dina händer. Oroa dig inte för vilken form degen får.

Använd sedan en kniv eller konditorivaror (utan crimps) för att skära arket i långa remsor, hela vägen uppifrån och ner.

När du har rullat en portion till ett tunt ark skär du den i långa remsor hela vägen. (Foto: Pooja Pillai)

Börja sedan försiktigt prisa degen från ytan från båda sidor och fortsätt skjuta mot mitten av arket, som visas på bilden.

Efter att ha skurit arket i remsor, börja rulla det grovt, från båda ändarna, mot mitten. (Foto: Pooja Pillai)

Du kommer att ha ett långt, töjbart rep av deg.

Ett långt, töjbart rep av deg. (Foto: Pooja Pillai)

Rulla detta rep till en spiralform, som visas på bilden, genom att skjuta in svansen i mitten av spiralen, på undersidan.

Rulla degen till en spiralform och belägg den med lite olja eller ghee innan du rullar ut den. (Foto: Pooja Pillai)

På en ren yta, lätt dammad med lite maida, rulla försiktigt ut parottan. Gör det inte för tunt.

världens bästa dejter

Värm en tawa på hög låga och strax innan det börjar röka, lägg parottan på den och applicera lite olja eller ghee. Koka tills bubblor börjar bildas (detta bör vara mindre än en minut).

Vänd på parottan, applicera lite mer olja eller ghee och vänd igen på cirka 15 sekunder.

Koka parottan jämnt på båda sidor så att den är gyllenbrun, men också mjuk. (Foto: Pooja Pillai)

Därefter fortsätter du att vända parottan var tredje sekund tills den är kokt på båda sidor.

Pressa varje parotta, samman båda händerna i en klapprörelse, för att separera lagren. Se till att parottorna är varma, för när de svalnar blir lagren svårare att separera. Men var försiktig så att du inte klämmer på dem när de är för heta, eller om ångan som släpps ut allvarligt kan bränna dina händer.

Skikten ska separera när du pressar parottan mellan båda händerna. Men oroa dig inte om de inte gör det. Detta är en av de förberedelser som kräver lite övning. (Foto: Pooja Pillai)

Servera varmt och fräscht, helst med en Kerala-stilberedning som erachi ularthiyathu (nötstek) eller kozhi ishtoo (kycklinggryta). Det går också mycket bra med meen (fisk) curry, mutta (ägg) stek och vegetariska rätter som kadala (svart kikärta) curry och grönsakskurma i Kerala-stil.

[The Back Burner är en veckovis blogg som kommer att prata om all mat (med recept, förstås)]