En Bhojpuri -matfestival som kuraterats av Pallavi Nigam Sahay syftar till att lyfta fram regionens kök

Festivalen, fram till 22 december på deras restaurang Maya, är en del av Rivaayat -serien där hotellet anordnar en matfestival som syftar till att återuppliva traditionella recept från olika kök.

Halwai Style fårkött

Dagen efter Pallavi Nigam Sahays bröllop 2011, rasslade en av de festliga rätterna i köket hos hennes Bihari-svärföräldrar en förberedelse av pumpa. Den unga bruden från Bhopal tyckte att det var nyfiket men spelade med tills hon smakade det. Kallades Panch Phoran Kohra, det var en delikat blandning av sött och kryddigt och inte laddat med kryddor som annars överväldigar nyckelingrediensens smaker. Nigam Sahays arrangerade äktenskap blev utgångspunkten för hennes kärleksaffär med Bhojpuri -köket. Hennes nyligen släppta bok, The Bhojpuri Kitchen, arkiverar köket från regionen.

Nigam Sahay, som så småningom slutade sitt jobb inom finanssektorn för att bli konditor, är för närvarande värd för en Bhojpuri -matfestival på Trident BKC i Mumbai. Festivalen, fram till 22 december på deras restaurang Maya, är en del av Rivaayat -serien där hotellet anordnar en matfestival som syftar till att återuppliva traditionella recept från olika kök. Jag fascinerades av att preparaten beror mer på processen än ingredienserna. Köket använder mycket långsam matlagning och enkel temperering. Det är väldigt lite användning av hela kryddor - svartpepparkorn och grön kardemumma används mest. Tomater och lök hackas, sällan malna, vilket gör preparaten lättare men smakrika, säger Nigam Sahay. Hon citerar en lammberedning. Vanligtvis malas lök, tomater, ingefära, vitlök och kryddor och fräs länge för att göra en sås som lammet tillagar. I Bhojpuri -beredningen stekas lammet först och sedan tillsätts lök, tomater och de få kryddorna.

En gästkock på hotellet, Nigam Sahays meny för festivalen innehåller höjdpunkter från The Bhojpuri Kitchen. Den innehåller rätter som få utanför regionen känner till, till exempel Champaran ke Murg ki Tikki (kycklingfärs kebab med surt trä äpple), Ber ki Sabzi (indiskt bär braiserat med kryddor) och Sabz ki Tehri (grönsaks pulav).

Det finns också Litti-Chokha på menyn. Hon tror inte att det är överskattat men hävdar att så många andra rätter från köket är där uppe med det.

Litti-Chokha är för Bihar vad pasta är för Italien. Men köket har en stor variation som är outforskad, främst för att det inte har marknadsförts på samma sätt som andra kök har, säger Nigam Sahay. Hon talar om Dhuska, en stekt pannkaka gjord av smet i motsats till deg. Ris och dal blötläggs över natten, mals med hela kryddor och friteras. Men smeten är knepig att hantera den är lös och kan splittras om oljan inte är tillräckligt varm.

Köket lånar från Bengal, men i motsats till populär uppfattning är människor från Bhojpur -regionen inte främst vegetarianer. De som talar maithili har några mycket unika preparat av sötvattenfisk. Machli ka Chokha görs genom att lätt grilla fisken, sedan mosa och fräs med lök, grön chili, citron och stensalt i senapsolja. Det andra populära köttet är lamm eller fårkött, kallat 'khasi'.

Användning av grönsaker är inte ovanligt i indiska godis men Bhojpuri har Parwal ka Meetha, gjord med ormpumpa. Den version Nigam Sahay skriver om i sin bok har keso och mandelflingor som fyllning. Den hon serverar på festivalen är en mer glamorös version. Den har parwalken pocherad i sockersirap, serverad med en fyllning av mawa. Bhojpuri -köket är fullt av överraskningar. Folk behöver bara prova, säger kocken.