Stor mat i Little Saigon

Vietnamesiska kocken Hana Ho på sin nya restaurang i New Delhi.

Hana Ho; en delikatess från köket

Dröm stort men börja små, säger de. Hana Ho verkar ha tagit denna maxim till sitt hjärta när hon öppnade Little Saigon, ett vietnamesiskt matställe, i Delhis Hauz Khas -marknad. Liten och glad som sin restaurang, 35-åringen jäktar runt Little Saigon för att hjälpa gäster med sina beställningar och rekommendera rätter, medan hennes farbror hjälper till i köket. Det är helt och hållet en familjeaffär.

Så började faktiskt Ho: s karriär. Direkt från gymnasiet började hon och hennes syster hjälpa sin mamma på hennes restaurang i Ho Chi Minh City (tidigare Saigon), där de är födda och uppvuxna. Ho lärde sig med sin mamma i sex år innan hon åkte till stadens Marriott -hotell efter att familjens restaurang stängde butiken. Hon arbetade där i två och ett halvt år innan hon flyttade till Intercontinental. Under tiden ingrep ödet. År 2008 höll Marriott i Mumbai en vietnamesisk matfestival och jag skickades för att hjälpa till att ordna den. Responsen var så underbar att jag visste att jag måste komma tillbaka, säger hon.

Hon fick en möjlighet när Taj Palace i Delhi öppnade Blue Ginger 2010 och Ho var en av de två vietnamesiska kockarna stationerade där. Två år senare lämnade hennes landsmann och Ho var den enda kocken på restaurangen till dess stängning. Medan hon hade en mängd erbjudanden bestämde Ho sig för att slå till på egen hand. Tio år var mer än tillräckligt på ett femstjärnigt hotell och jag ville göra min egen grej. Jag var fast besluten att göra det i Delhi, för även om det finns så många olika kök här har vietnamesisk mat ingen representation, säger hon. Lilla Saigon startade sin verksamhet i slutet av augusti. Tre månader senare har det blivit en balle.

Medan lilla Saigon levererar till sitt grannskap, är Ho inte särskilt entusiastisk över tanken. Vietnamesisk mat är avsedd att ätas varm och färsk från köket. Om du levererar och sedan fastnar i en sylt kommer maten att förlora mycket av sin kvalitet, säger hon. Vår mat är så hälsosam och lätt; vi använder bara färska ingredienser utan för mycket olja eller mycket kryddor. Det är mycket ångande och kokning involverat så att du inte känner dig tung efter en måltid, tillägger hon.

I köket ingår risnudlar, rispappersark och vietnamesiskt kaffe, som alla har en vän från hennes får direkt från Vietnam på sina månatliga resor mellan Delhi och Ho Chi Minh. Alla hennes andra ingredienser hämtas lokalt, naturligtvis från INA. Efter att ha varit i Delhi de senaste sex åren har det säkerställt att hennes leveranskedja är på plats, med ett litet undantag - nötkött med nötkött, som är ett viktigt inslag i vietnamesisk mat. När regeringen förbjöd nötkött förra året var det ett problem eftersom jag inte kan använda buff i stället för nötkött. Du kan använda buff som ersättning i indiska och andra starkt kryddade rätter eftersom köttets smak blir förklädd, men eftersom vi inte använder så många ingredienser kan vi inte använda buff eftersom hela smaken av rätten ändras, säger Ho medgav att hon försökte justera disken men utan resultat.

Nästa år hoppas Ho kunna öppna sin andra restaurang i staden, för vilken hon flyger sin bror till landet. Planen är att ha en vietnamesisk kock i varje kök för som Ho säger, Du behöver en vietnames för att laga vietnamesisk mat.