Kock Atul Kochhers mat handlar om att vara desi med en twist

Kocken Atul Kochhar på att vinna en Michelin-stjärna för sina två restauranger i London och komma hem för att mata Mumbai en inte riktigt indisk måltid.

För kocken Atul Kochhar är mat ett familjeföretag.

Med en farfar som var bagare och en pappa som drev ett cateringföretag växte Atul Kochhar upp omgiven av mat och smaker i familjens hem i Jamshedpur. Från en tidig ålder lärde jag mig att plocka färsk frukt och grönsaker; det var en daglig syssla. Så kanske är det helt naturligt att jag hamnade i hotellhantering, säger kocken i Michelin-stjärnan. Han gick in i Oberoi -gruppen och fick sitt diplom i hotellledning i Delhi. Han hade närmat sig kursen med ett öppet sinne men efter en tid i köket bestämde han sig för att stanna kvar. Ännu mer än själva matlagningsuppgiften ville Kochhar, 45, veta mer om det kulturella arvet från kök från olika delar av världen och de migrationsvägar de tar.

Efter att ha tagit examen från skolan 1989 tillbringade Kochhar två år med att slutföra Oberoi -ledarkursen över olika varumärkesfastigheter i landet; det är fortfarande den främsta skolan för hotellägare i landet. Min första tjänst var som junior sous chef i Bhubaneswar, där jag stannade i ungefär sju-åtta månader. Efter det återvände jag till The Oberoi i New Delhi, säger han. Han hade missat att laga mat. Inte för att ta någonting ifrån att arbeta på hotell, men som seniorkock på ett stort hotell har du i huvudsak ett skrivbordsjobb. Du fastnar i pappersarbete, rekvisitionsformulär, beställer ingredienser och så vidare och så vidare. Min tid där var min vändpunkt eftersom jag insåg att detta inte var vad jag ville göra; Jag ville göra mina händer smutsiga och laga mat, säger Kochhar.

Mjukskalskrabba.

Men detta var början av 1990 -talet; restaurangscenen i Indien hade ännu inte utvecklats till sin nuvarande avatar. Så Kochhar begav sig till London där namnen på kändiskockar som Marco Pierre White, Charlie Trotter och Roux -bröderna agerade som en sirensång. Han arbetade kort med White och några andra kockar innan han ombads leda köket på Tamarind i Mayfair. Ägaren, fru Khanna, är medlem i kungafamiljen i Patiala. Hon ville ha en restaurang som skulle spegla etos i nordindisk mat, säger Kochhar. Han lyckades: Tamarind fick en Michelin -stjärna 2001, och Kochhar blev den första indiska kocken som fick den eftertraktade kulinariska utmärkelsen.

Efter att ha varit förankrad i nordindiska känslor så länge kände Kochhar behovet av förändring. Jag lärde mig så mycket av Mrs Khanna men jag ville flytta gränserna för våra otaliga kök. Indien är ett modernt land, men vår mat är mer än 3000 år gammal. Våra matvanor har inte förändrats så mycket under den här tiden. Jag säger inte att det är en dålig sak, men jag ville driva nya paradigmer, säger Kochhar. Och så gjorde han - 2003 öppnade han sin egen restaurang, Benares (även i Mayfair). Uppkallad efter tempelstaden men inte på något sätt förankrad i det förflutna, såg företaget att Kochhar utnyttjade sin barndom, tempererad av sina vuxna intressen, för att skapa en meny som tilltalade både känsligheter, det moderna såväl som det traditionella.

vitgran vs svartgran

Jag ville inte fastna med att bara använda autentiska ingredienser från Indien och traditionella matlagningsmetoder. Jag ville skapa indisk mat med hjälp av ingredienserna lokalt tillgängliga och med den bästa matlagningsmetoden. Om jag ville göra en rogan josh, med sous vide, då skulle jag göra det. Men det måste smaka på samma sätt som i Kashmir, säger Kochhar, som fortsätter att behålla kryddor som sin gyllene standard och vägrar kompromissa med dem.

Pilgrimsmusslor serveras på Benares.

Till exempel är fiskrätter från landet vanligtvis curry eftersom många av fiskarna har starka smaker, men jag ville utforska andra sätt att laga det. En jätteblommig karry är alltid curried, men det jag skulle göra istället är att använda en vild havsabborre eller en röd snapper. Du kan inte curry dem eftersom fisken är för känslig. Så jag skulle göra en buljong av benen och koka den till en moysås. Jag skulle baka eller steka den lätt, temperera oljan med curryblad och andra kryddor som går in i en traditionell lilja. Och voila! fisken sönderfaller inte och behåller smaken av en lejon, utan karry, säger han.

Återigen gynnade lyckan hans djärvhet och Benares, med signaturrätter som arvsmassans tomatsallad med 15 ingredienser och en John Dory marinerad i indiska örter, tilldelades Michelin -stjärnan 2007, som den konsekvent har behållit sedan dess.

Samtidigt förändrades London som Kochhar migrerade till i början av 90 -talet snabbt. Tidigare skulle en indisk restaurang inte fungera om den inte hade en tandoor eftersom icke-indianer inte hade insett att det fanns något utöver currymat. Det har ändrats nu. Idag går människor in till en regional indisk restaurang, oavsett om det är en bengali eller gujarati, och är glada över att utforska maten. De är väl insatta i nyanserna i köket, säger han. Men inte så mycket har förändrats för Kochhar. Han fortsätter att bli ytterst vägledd av årstiderna och de lokala ingredienserna som finns tillgängliga. Lamm har en säsong, i huvudsak mars och april, men du kan sträcka den till maj. Efter det är det ung fårkött som är tillgängligt, säger Kochhar.

Chicken Dart Pie på NRI.

Och nu efter 22 år har han återvänt hem. Inte för att han inte besökte då och då, men det var av personliga skäl, säger han. Jag besöker Indien flera gånger om året men det är för att resa och utforska de många regionerna i vårt land. Jag tror att det är anledningen till att jag aldrig tänkte öppna en restaurang här, för jag kom tillbaka för att koppla av, inte för att jobba. Min affärspartner och jag diskuterade möjligheten att öppna en restaurang här många gånger och vi såg alltid mellan ja och nej. Slutligen träffade vi personen som skulle bli vår partner i Indien och han övertygade oss om att det var dags att återvända, säger Kochhar.

Denna vecka öppnar han dörrarna till NRI (Not Really Indian) i Bandra Kurla Complex i Mumbai. Staden har alltid fascinerat mig eftersom den tillhör så många olika kulturer - inte bara marathierna. Det är därför vi öppnar vår första satsning här, snarare än Delhi, som jag är så mycket mer bekant med, säger han. Denna tvärkulturella pollinering återspeglas i NRI: s meny, tillägger han. Indianer har alltid åkt utomlands och ändrat sitt kök till de platser de bosatte sig i. Jag tyckte att det var dags att ta med sig lite av den maten hem, säger Kochhar.

Utanför köket är Kochhar en hängiven pappa och en ivrig cricketfan. Och vem stöder han när Indien spelar England? Med all respekt för hennes majestät och medan jag älskar England, som har varit så otroligt varmt för mig, förblir jag ett Indien -fan, säger Kochhar.

Artikeln publicerades ursprungligen under rubriken ‘Master of Spices’.

hur många typer av träd finns det