Kocken Rahul Akerkar återvänder till Mumbais kulinariska scen, efter fyra års uppehåll, med Qualia

Akerkar omdefinierade stadens kulinariska landskap när han öppnade Indigo i Colaba 1999. Det satte riktmärket för fristående, fina restauranger, en sällsynthet på den tiden.

Rahul Akerkar omdefinierade stadens kulinariska landskap när han öppnade Indigo i Colaba 1999. Det satte riktmärket för fristående, fina restauranger, en sällsynthet på den tiden.

Högt i tak, en lång bar och ringmaillegardiner utgör en integrerad del av Qualias inredning. Men den mest avgörande aspekten av kocken Rahul Akerkars senaste erbjudande är de många burkarna med inlagda grönsaker, frukter och kryddor som kantar trähyllorna ovanför baren. Det finns nästan allt, och mer, som man kan tänka på i dessa burkar - mango, bär, lök, ladyfingers, gurkmejarötter, senapsfrön och valnötter. Restaurangen Lower Parel, som öppnade sina dörrar i slutet av april, handlar om sött och surt, eller, som Akerkar gillar att säga på marathi, ambat-goad. På menyn står alltså rätter som vit och grön sparris som serveras med fänkål, picklad lök och konserverad citron; Ankhalskorv med karamelliserad lökpolenta och inlagda plommon; och Tarte Tatin som kommer med inlagd selleri, valnötter och crème fraiche-glass.

Akerkar omdefinierade stadens kulinariska landskap när han öppnade Indigo i Colaba 1999. Det satte riktmärket för fristående, fina restauranger, en sällsynthet på den tiden. Indigo Deli introducerade konceptet delis, som sedan dess har utvecklats till en livlig kafékultur idag. Men efter att ha byggt upp dessa restauranger till varumärken, 2015, skilde sig Akerkar från sina investerare på deGustibus och tog ett sabbatsår, medan kunder undrade över hans comeback. I den här intervjun berättar kocken om att lämna deGustibus, hans nya utbud och vad som driver maten på Qualia. Utdrag:

Du var synonym med Indigo och deGustibus. Hur svårt var det att släppa taget?

olika typer av växter med bilder och namn

Det tog mig ett par år att förlika mig med idén. Min utgång var ganska bitter; investerarna jag hade samarbetat med tog nästan saker ifrån mig. När vi öppnade Indigo i Delhi lärde jag mig ganska besvärligt att menyn som skapades där hade ändrats utan min vetskap. Jag åkte till Delhi för att arbeta med teamet på några rätter och fick veta att de rätterna inte ens fanns på menyn. Det var en väckarklocka. Det är ironiskt att varken Indigo i Delhi eller de andra restaurangerna de startade utan mitt medgivande har överlevt sedan dess. Men det enda jag ångrar idag är att jag inte tog det steget två år tidigare. Det var tufft på den tiden men när man väl går igenom processen och går framåt i tiden undrar man vad som var så skrämmande med det. Jag minns när vi planerade den första Indigo Deli, i Colaba, kändes det som ett stort hinder. Men när vi väl lanserade var det enkelt.

Var det skrämmande att varken Indigo eller Indigo Deli hade några prejudikat?

Jag tänkte inte på det då; Jag ville bara göra en viss typ av mat och restaurang. Tillbaka i slutet av 1990-talet hade vi bara China Garden, som var ledande inom det orientaliska matområdet och Khyber ledde i det indiska köket. Det var det. Det fanns en handfull andra som Kamling och Gaylord också. Hotellen var självbelåtna där samma meny serverades år efter år. Till exempel gjorde Shamiana den enkla tomatsoppan med tre krutonger flytande ovanpå. Det skulle finnas en Spaghetti Bolognaise och den allestädes närvarande club sandwich. Jag ville aldrig skaka om det utan bara göra en matfokuserad restaurang. Jag minns striderna vi hamnade i med Shamiana även när jag öppnade Under the Over på Kemp’s Corner, min branschdebut. Hemant Oberoi på Taj vaknade och ändrade menyn efter många år. Så fort deras lag satte sig in i det ändrade vi vårt igen. Det skramlade till dem, så de fick börja jobba istället för att gå med strömmen. Med Indigo ändrade vi saker igen. Jag minns vid den mjuka öppningen, sa Camellia Panjabi, Gutsy move Rahul, men kommer det att fungera? Vi hade precis spenderat 5,5 miljoner Rs på att sätta upp Indigo och anmärkningen gav mig en paus. Men Indigo fungerade, från första dagen, och jag vet fortfarande inte vad som gjorde det.

Från 1999 till 2019, hur, enligt din åsikt, har stadens F&B-utrymme förändrats?

Strax efter Indigo växte en rad finare matrestauranger som svamp i staden, men det följdes av en enorm medelmåttighet. Sedan utvecklades scenen för att tillgodose en massbas med billiga och glada platser. Menyerna överallt skulle vara liknande, säkra och innehålla samma Edamame-dumplings, tonfiskcarpaccio och tryffelfrites. Ingen lagade egentligen mat, förutom en handfull kockar. Men det var också en tid då folk reste och experimenterade med kök, exponeringen växte. Scenen är mer utvecklad idag och restauranger är mer mat- och köksfokuserade.

brun spindel liten kropp långa ben

Vilka platser uppskattade du på vägen?

Vi är alla varelser av vana. Vi åker till samma ställen för att tillfredsställa speciella begär på vissa dagar.

Hur mycket har det format ditt nuvarande utrymme?

vit ek vs stift ek

När jag tänkte öppna en egen restaurang fick det mig att undra vad jag verkligen tycker om med mat – något jag aldrig hade tänkt på tidigare. Jag insåg att jag älskar Margarita chaat-profilen - khatta-meetha, ambat-gaod, som min ajji (mormor) skulle säga. Jag bestämde mig för att utveckla det konceptet eftersom syra tillför ett visst inslag av fräschör till maten. Så jag började sylta för ungefär ett år sedan, till och med innan jag hade börjat planera en meny, och allt är uppe på väggarna nu.

Varför valde du Lower Parel, som redan är ett överfullt utrymme?

Jag planerade ursprungligen en enklare plats. Men när Malini (hustru) och jag såg det här utrymmet kände vi att det hade en viss gravitas. Vi visualiserade hela platsen direkt. Menyn här är kanske lite mer raffinerad än vad jag skulle ha gjort men det vi serverar är hemtrevligt, det är snygg comfort food. Vi har för avsikt att börja lunch snart också, om än med en annan profil - servera frukost hela dagen och snabba lätta måltider