'Chili och choklad är en evig kombination': Poonam Chordia, Indiens första kvinnliga chokladprovare

Innovationer som lokala smakinfusioner, kombination av texturer, kakaoprofiler med ett ursprung, förändringar i stekprofiler och jäsning har alla en enorm inverkan på chokladens smak, säger Poonam Chordia

Poonam Chordia har försökt göra bönor och barchoklad till en häftklammer i Indien. (Källa: Poonam Chordia)

Chokladindustrin i Indien genomgår massiva innovationer. Från dess typer till smak och preferenser, choklad är inte längre begränsat till bara en typ av kakaobönor.

Förstå hur smaker av kakao påverkas av genetisk variation (genotyp), klimat, bönsammansättning, jordtyp, kakaoträdets ålder, behandlingar efter skörd av bönor såsom jäsning och torkning, bearbetning såsom rostning, raffinering, conch, härdning samt förvaring och transport, gör bönor till barchoklad till en balanserad blandning av både vetenskap och konst.

Kasta ljus över innovationen i branschen, hållbara choklad med mera, är Indiens första kvinnliga certifierade chokladprovare Poonam Chordia, som också är medgrundare av Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, tillsammans med maken Nitin. Poonam, som först utforskade bönor till barchoklad (där hela tillverkningen av choklad utförs av samma choklad) under en provsmakningsresa i Europa, är ute med ett nytt erbjudande med nio handgjorda kryddinfunderade 'The Spice Collection' -choklad i samarbete med Rushina Munshaw Ghildiyal, kulinarisk konsult och krönikör - med betoning på möjligheten till kryddor och choklad.

Under lockdown startade Rushina ett mycket framgångsrikt kryddspår som en del av vilket hon gör fantastiskt arbete med kryddor och dess tillämpningar i olika kök. Vi råkade ansluta och det var en omedelbar idé att arbeta tillsammans för att utveckla en rad choklad som kunde föra samman det bästa från båda världarna (indiska kryddor och indisk kakao). Indien är känt för sina kryddor och indisk kakao måste ha denna typ av förening för att bringas till rampljuset globalt och till publiken i Indien. Därför var detta samarbete ett mycket enkelt beslut att ta för oss båda, sa Poonam.

Utdrag:

Kan du berätta om bönor till barchoklad?

grön larv med gula och svarta fläckar

I Indien har choklad för alltid associerats med att tillfredsställa en sockerrus. Med introduktionen av specialböna till barchoklad har konsumentalternativen ökat. Förväntat skulle många bönor till bar chokladtillverkare försöka hårt introducera smakvarianter för att locka publiken och för att kunna skilja men inte alla parningar eller kombinationer kommer att vara acceptabla. Konsumenten är den slutgiltiga beslutande myndigheten. Men ur ett branschperspektiv kommer dessa sorter och erbjudanden att få det fokus, den uppmärksamhet och synlighet som bön till barmakare behöver uppnå.

Hur fungerar chokladinfusioner?

Vi tror att vi inte borde uppfinna hjulet igen. Därför eliminerar vi först alla smaker som finns på marknaden. Vi väljer sedan de smakkombinationer som passar bra med smaken av den satsen kakao. Detta är en intressant process eftersom vi måste rosta vår kakao annorlunda för de flesta smakpar. Så småningom måste vi bestämma ingredienserna och procentsatsen för chokladreceptet och tekniken för smakinfusion. Vi använder en vetenskaplig parningsteknik för smakföreningar och detta hjälper oss att bestämma vilka smaker som skulle fungera bättre än andra. Sammantaget är det en mycket intressant, intuitiv, lärande och upptäcktsövning som tar 4-6 veckor innan vi kan slutföra någon specifik smakinfusion i vår choklad.

Vilka innovationer händer inom chokladindustrin - i Indien och världen?

Det mesta av innovationen sker i kategorin bönor till barchoklad i Indien och globalt. Innovationer som lokala smakinfusioner, kombination av texturer, kakaoprofiler med ett ursprung, förändringar i stekprofiler och jäsning har alla en enorm inverkan på chokladens smak. På förpackningsfronten ser vi en enorm insats av både massmarknadens chokladproducenter och bönor för att bar chokladtillverkarna mot hållbara förpackningar.

Går choklad och kryddor hand i hand?

Choklad och kryddor är ingen ny kombination. Chili och choklad är en evig kombination som man åtnjuter i århundraden tillsammans! Det finns dock många kryddor som passar naturligt med choklad. Några exempel är peppar (både vit och svart), söta kryddor som kanel och kardemumma och komplexa kryddor som majs. Alla dessa ger läckra kombinationer med choklad.

Det finns massor av innovationer som händer inom choklad. (Källa: Poonam Chordia)

Finns det några smaker som förblivit bästsäljare?

sorters blommor med bilder

Jag tror att textur spelar en allt viktigare roll i konsumenternas val och den ständigt populära frukt- och nötchokladen är ingen som någonsin kan ogillar. Men med utvecklingen av kategorin böna till bar, finns det några andra favoriter som mörk choklad med salt och chili som fascinerar människor.

Hur säkerställer du att din chokladtillverkningsprocess är hållbar?

Att bli hållbar och noll (eller låg) spillchoklad från rötterna börjar på gården. En kakaoodling är designad med noll avfall eftersom alla löv och 80 procent av fruktens yttre skal går tillbaka i jorden som gödsel.

Vi arbetar bara med ekologiskt odlade ingredienser. Under chokladbearbetning, genom design, finns det litet eller inget slöseri med choklad. På förpackningsstadiet, för vår chokladförpackning, använder vi upcycled material utan vedmassa för att säkerställa att vi är papper, plast och trädfria-biologiskt nedbrytbart komposterbart och återvinningsbart-därav noll avfall.

För närvarande har vi sparat 150+ kg engångsplast från att komma in på soptippen genom att använda vårt förpackningsmaterial. Så här mäter vi vår nuvarande framgång.

Nitin och Poonam Chordia (Källa: Poonam Chordia)

Är det inte alltid överväldigande och frestande att vara i närheten av choklad?

Vi har alltid begränsat konsumtionen av choklad. Vi försöker göra det intressant genom att para ihop olika smaker, drycker som te/kaffe etc med choklad och hålla det intressant. Men vi måste erkänna att det ibland kan bli överväldigande. Vi längtar mycket efter smaklig mat efter en chokladprovning. Vår mat är potatischips och pizza efter en intensiv omgång chokladprovning/utvärdering.