Klassisk samtida: Sujan Sarkar ger en smak av progressiv indisk restaurang till huvudstaden

Sujan Sarkar gifter sig med moderna matlagningstekniker med regionala indiska smaker och väcker uppfinningsrika uppfinningar i sitt kök, vilket vi bevittnade i Kadak Naan och Charred Corn Roti, serverad med majsmousse.

Chef Sujan Sarkar.

Eftersom exklusiv indisk mat behåller sin eftertraktade tagg och dominerar huvudstadens fina middagar, ger Sujan Sarkars enormt populära restaurang i New York, Baar Baar, ny styrka till scenen i Delhi med sin andra utpost på Khan Market. De två våningar långa popup-fönstren är trogena med en mängd moderna indiska rätter, som serveras som delningsfat.

Sarkar gifter sig med moderna matlagningstekniker med regionala indiska smaker och väcker uppfinningsrika uppfinningar i sitt kök, vilket bevittnades i Kadak Naan och Charred Corn Roti, serverad med majsmousse som är utsmyckad av en havtornchutney från ett avsnitt med titeln Baar Baar Special Bread with Pålägg på menyn. En annan beredning från avsnittet, Green Pea Kulcha med getost och tryffelsmör, anspelar på Sarkars kulinariska grammatik som knyter länkar mellan ingredienser som traditionellt inte anses vara kompatibla.

De rena, levande smakerna som presenteras upprepar potentialen att fokusera på produkter - lokalt producerade, respektfullt behandlade och kreativt pläterade.

I ett försök att exportera vad som är vårt och sätta indisk mat på den globala kartan, kom han tillbaka till Indien för att gå med i Olive Group efter karriärformande stints på bland annat London-baserade Jamie Olivers Fifteen, Galvin på Windows och Viajante. Hans besvikelse med industrin skickade honom tillbaka till San Francisco, där han öppnade Rooh innan han startade Baar Baar i New York City.

Det blir desto mer uppenbart när han talar om sina andra satsningar inklusive Ek Bar i New Delhi, att han syftar till att ge människor en annan uppfattning om vad det indiska köket kan vara. Driven av behovet av att upptäcka ingredienser och tolka de vanliga misstänkta för landets kulinariska repertoar, hävdar han, att det indiska köket inte bara kan begränsas till smör kyckling eller dosa. Detta är vad som skildras utanför landet och medan många serverar autentiska versioner av rätterna, är vår mat så mycket mer.

Och så, inspirerat av landets regionala erbjudanden, har han samtida några klassiker. Tuna Papdi Chaat är till exempel en blandning av smaker och texturer. I skålen arbetar fisken med avokado, rädisor och grön mango, klädd i tamarind och bejeweled med puffat svart ris. Det är en maträtt som är avsedd att vara en stjärna.

Ännu en maträtt som exemplifierar detta tillvägagångssätt är den härligt rika kycklinglever och flytande Bheja Pate parad med en palmstor skiva taftan. Medan många lutar sig från slaktbiprodukter, drar denna maträtt, som använder det klassiska engelska sättet att förbereda lever, också den hjärns mjuka, krämiga konsistensen.

Det finns mycket att välja på här, och varje maträtt främjar fantasin - Tandoori Octopus med blomkål och kornrisotto och ung vitlökskutney, Pandi Curry med risnudlar och pocherade ägg, blomkål Kolivada med ris Hollandaise, jordnötschutney och Thecha, bland andra. Hans beslutsamhet att ytterligare regionala delikatesser har fått honom att samarbeta med andra kockar. Goan -delikatesser av Crescentia Fernandes, känd för de flesta i staden som en myndighet för Goan -köket och som brukade driva Bernardo's i Gurgaon, finns på korten, liksom några av Sneha Saikia, som kommer att ge smaker från nordöstra. Jag fick också en smak av det kuddiga underet från Delhis ikoniska Daulat ki Chaat. Jag kan inte göra allt själv. Vi måste gå ihop, säger han. Med sin meny, liksom med Churros som ska doppas i en mörk chokladmousse toppad med apelsinmarmelad, ger han sin restaurang en profetia - inkapslad i dess namn.