Cocktail Quandary

I kölvattnet av en ny olycka på en bar i Delhi berättar kockar om säker användning av flytande kväve. Kunderna måste göras medvetna om dess användning i köket och noggrant instrueras om hur de ska konsumeras, säger Ashish D'Abrao, grundare-partner, The Flying Squirrel.

flytande kväve, nitro frysta livsmedel, kväve kulinariska applikationer, Delhi barerFlytande kväve är helt enkelt den gas som kyls till så låg temperatur att den blir flytande, förklarar kocken Manu Chandra.

Cocktails med ett majestätiskt ångmoln som flyter över vätskan, tillsammans med några andra till synes bisarra men läckra kulinariska skapelser som Nitro Frozen Popcorn, Nitro Glass, Phirni Oxide och kalla chaats har blivit vanliga på restauranger. Dessa hälsades med öppna armar av beskyddare utan att de tänkte två gånger om vad de tuggar. Men den senaste tidens sjukhusinläggning av en man som tappade flytande kväve i en bar i Delhi, som lämnade honom med magen öppen som en bok, har väckt frågor om de kulinariska tillämpningarna av kväve - utan tvekan gjort populärt av brittiska kocken Heston Blumenthal för några år sedan, som använde den för att käka sitt ikoniska ägg och baconglass. .
Flytande kväve är helt enkelt den gas som kyls till så låg temperatur att den blir flytande, förklarar kocken Manu Chandra, en partner på Toast & Tonic, The Fatty Bao och The Monkey Bar, och chefskocken, Olive Beach. Kväve har många användningsområden. I sin flytande form kan den användas för att kyla mat och dryck snabbt eller pulverisera mat. Det används främst för att uppnå resultat som konventionella metoder inte tillåter, säger Chandra. Kväve, i sin gasform, används också för att skapa det som är allmänt känt som nitrobrews - kallt bryggkaffe infunderat med kväve. Som gas är det inte alls farligt och används för att skumma kaffet. Det är inte lösligt och tekniken leder till ett krämigare skum, säger Ashish D'Abrao, grundare-partner, The Flying Squirrel.



Men då, vad gick fel i baren? När flytande kväve tillsätts till en vätska kyler den vätskan medan den kokar bort. Det är viktigt att allt flytande kväve avdunstar innan man konsumerar maten eller drycken, varnar nutritionisten Ishi Khosla och tillägger att kväve är ett relativt säkert ämne att använda men det måste ha rätt temperatur när det presenteras för kunder, annars kan det leda till frostskador eller kryogena brännskador.



Problemet är också att människor inte kan upptäcka flytande kväve. Det är färglöst, luktfritt och smaklöst, säger Chandra och tillägger att jag blir förfärad när jag ser att folk arbetar med det utan handskar och glasögon. Allt kan inte reduceras till en gimmick.



Det kan vara en nyhet i mästarnas händer, men hur är det med allmänheten? Kunderna måste göras medvetna om dess användning i köket och noggrant instrueras om hur de ska konsumeras, säger D'Abrao. Dess användning är bra så länge säkerhetsåtgärder vidtas, försäkrar Chandra.