Avkodad: Varför whisky smakar bättre med vatten

Forskare har funnit att tillsats av vatten till whisky förändrar dryckens molekyler för att få den att smaka bättre. Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter maltning, mosning, jäsning, destillation och mognad, i minst tre år på ekfat, tappas det på flaska.

Forskare löste en pusselbit som hjälper oss att bättre förstå whiskys kemiska egenskaper. (Källa: Thinkstock Images)

Att lägga till några droppar vatten förbättrar smaken av whisky, säger forskare som bekräftar vad alkoholkännare länge vetat. Forskare vid Linnéuniversitetet i Sverige har funnit att tillsats av vatten till whisky förändrar dryckens molekyler för att få den att smaka bättre. Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter maltning, mosning, jäsning, destillation och mognad, i minst tre år på ekfat, tappas det på flaska.

Den första whiskyn späds dock vanligtvis ut till cirka 40 procent alkohol i volym genom tillsats av vatten, vilket förändrar smaken avsevärt. Forskare löste en pusselbit som hjälper oss att bättre förstå whiskys kemiska egenskaper. Smaken av whisky är främst kopplad till så kallade amfipatiska molekyler, som består av hydrofoba och hydrofila delar, säger Björn Karlsson, kemiforskare vid Linnéuniversitetet.

En sådan molekyl är guaiacol, ett ämne som utvecklas när kornet torkas över torvrök när man gör maltwhisky, vilket ger den rökiga smaken till whiskyn, sa Karlsson.

Forskare genomförde datasimuleringar av vatten/etanolblandningar i närvaro av guaiacol för att studera dess interaktioner. De fann att guaiakol företrädesvis var associerat med etanolmolekyler och att i blandningar med etanolkoncentrationer upp till 45 procent var det mer troligt att guaiakol var närvarande vid vätske-luft-gränssnittet än i huvuddelen av vätskan.

Detta tyder på att guaiacol i ett glas whisky därför kommer att hittas nära vätskans yta, där det bidrar till både lukt och smak av andan, säger Ran Friedman, forskare i kemi vid Linnéuniversitetet. Intressant nog resulterade en fortsatt utspädning ner till 27 procent i en ökning av guaiakol vid vätske-luft-gränssnittet.

En ökad procentandel, över 59 procent, hade motsatt effekt, det vill säga att etanolen interagerade starkare med guaiakolen och drev molekylen in i lösningen bort från ytan, sa Friedman. Dessa fynd tyder på att smak och arom av guaiacol och liknande föreningar i whisky förstärks när spritet späds ut före tappning och denna smak kan vara mer uttalad vid ytterligare utspädning i glaset.

Hur vi upplever smak och doft är mycket individuellt. Vissa människor väljer att lägga isbitar till sin whisky, för att kyla ner den och ge den en mildare smak. Det finns således inget generellt svar på hur mycket vatten du ska tillsätta din whisky för att få den bästa smakupplevelsen, tillade Karlsson. Forskningen publicerades i tidskriften Scientific Reports.

krukväxter som inte behöver solljus