'Delhi handlar inte längre om någon typ av mat': Sadia Dehlvi

Författaren och aktivisten Sadia Dehlvi spårar sin barndom genom säsonger och recept och gör om en Delhi som har blivit förbluffad av de förändrade tiderna i sin tredje bok Jasmine and Jinns. Utdrag ur intervjun.

Mina tidigaste minnen är om kryddor som torkats i gräsmattan och sedan malts i en imamdasta, säger Sadia Dehlvi.

Genom Shahajahanabads gator, in i köket hos några av de äldsta familjerna i Delhi, ser Sadia Dehlvi på formskiftningen i en stad som Delhi har kommit att bli i sin senaste bok Jasmine and Jinns. Hon talar om att växa upp i en utökad Dilli -familj som bodde i Shama Kothi på Sardar Patel Marg, förändringarna i stadens gom genom åren och ge Delhi en av dess kulinariska stjärnor - Al Kauser. Utdrag:

I boken spårar du din barndom genom säsonger och recept som berättar om en Delhi som en gång var. Hur begränsade du tanken?

Delhi har olika säsonger, och en gång i tiden kretsade livsstilen kring vädret. Jag skulle höra historier om hur butiksägare drog ner sina fönsterluckor när de första regnen kom och åkte till Mehrauli för picknick med sina familjer. Särskilda rätter gjordes på monsunen som Harimirch Qeema, Besani Roti och färsk Mango Chutney. Nihari förknippades alltid med vintern och åt upp nihar muh, det vill säga på tom mage. På vintrar, hemma, var varje söndag 'nihari -dag.' Vi åt det så tidigt som frukost. Nu äter folk nihari hela året och vanligtvis till lunch eller middag. Det kallades traditionellt som gharib aadmi ka khana och serverades aldrig vid bröllop. Nu är nihari en del av det festliga köket, även för oss Dilliwalas.

buskar och blommor för framsidan av huset

På sommaren användes väldigt lite krydda och jag minns att olika sherbets tillverkades hemma. Dessa blandades med kornvatten för att hålla oss hydrerade. Särskilda chutneys gjordes med rå mango för att rädda oss från den svåra värmen. Människor i Delhi är extremt speciella om taseer - inneboende mategenskaper och deras effekter på kroppen. Jag växte upp när det gäller mat när det gäller halka (lätt), bhaari (tung), garam (varm) eller thanda (kall). Kryddor som kardemumma, kryddnejlika, kanel och pepparkorn tros ha garamskål och rätter som har dessa som ingredienser tillagas mestadels på vintern. Det finns en dold visdom i sådana övertygelser.

Vilka är dina första och mest bestående minnen av mat?

Mina tidigaste minnen är om kryddor som torkas i gräsmattan och sedan mals i en imamdasta. På den tiden användes inte färdiga kryddor i de flesta hem. När stora fester hölls hemma, minns jag att professionella kockar kom till huset och lagade mat i kött med köttet och kryddorna. Tandoors grävdes i huset för nya rotis. Det fanns ett separat område i kuchi mittis hus för denna typ av matlagning. Min farfar var en älskvärd värd, och Shama Kothi fick rykte om att servera stadens bästa kök.

Hur valde du recepten för boken?

De flesta av dessa rätter tillagas i mitt hem och i köken i de flesta Dilliwalas. Förutom recept på några specialiteter tillagade på festivaler och bröllop, är resten av rätterna verkligen en del av vår dagliga matlagning. Man behöver inte några exotiska kryddor för att göra dem. Och eftersom vår mat domineras av årstider, så har jag delat upp matsektionerna. Vi brukar laga nästan alla säsongsgrönsaker med kött. Det är inte bara ett bra sätt att balansera intaget av kött och grönsaker, utan också att skapa en mängd underbara rätter.

Shami Kebab

Du nämner hur Delhis gom förändrades med ankomsten av Mughals och sedan med britterna. Vilka förändringar märker du i Delhis matkultur idag?

Mughal-köket, det vill säga indopersiskt, är förmodligen det kök som bäst definierar Delhis traditionella icke-vegetariska köket. Chili tillsattes till Delhi -maten på 1700 -talet på råd från stadens hakimer efter att vattnet i kanalen som rann genom Chandni Chowk blev förorenat. Det var ett sätt att rensa gifter från kroppen. Detta är vad som ledde till skapandet av Delhis populära chaat. Delhis kök bestod en gång av Jain, Bania och muslimsk mat. Sedan påverkade britterna elitens matvanor. Fler förändringar kom efter delningen, med ankomsten av Punjabis. Tandoori kyckling, smör kyckling, choley bhaturey och dal makhani, kom att typisera Delhi mat. Men även det har förändrats, Delhi handlar inte längre om någon typ av mat. Människor från hela landet har gjort Delhi till sitt hem. Så det handlar nu lika mycket om dosa, momos, nudlar som om biryani och qorma.

I boken nämner du hur din mamma inte var intresserad av köksuppgifter. Hur tror du att kvinnors förhållande till mat har förändrats?

Min mamma avskydde köksuppgifter, för på den tiden tycktes kvinnors liv kretsa kring matlagning. Hon gjorde uppror mot den idén och som tur var behövde hon aldrig laga mat. Hon gjorde andra saker och uppmuntrade mig inte heller att laga mat. Redan nu kan hon inte förstå min besatthet av matlagning. Hon säger till mig att inte slösa för mycket tid i köket. Med så många kvinnor som arbetar tror jag att matlagning inte riktigt ses på ett regressivt sätt. Unga arbetande par verkar beställa in eller äta ute så ofta. Fler och fler unga är hälsosamma, och man måste laga rätt för att äta rätt. Med internet har världsköket öppnat sig och jag träffar så många unga kvinnor som experimenterar med att laga olika typer av mat. Om du inte ser på matlagning som en tråkig syssla kan det vara så roligt.

Familjerecept delades inte tidigare. Men du tror på att dela dem.

På äldre dagar delade kvinnor eller professionella kockar aldrig recept. Om de gjorde det skulle de utelämna en huvudingrediens så att man aldrig kunde få det rätt. Jag delar med mig av familjerecept eftersom det gläder mitt hjärta att de kommer att ge jubel till människors bord. Många av dessa har aldrig rest ut från traditionella Dilli -hem. När vänner kommer hem för måltider blir de förvånade över de ovanliga kombinationerna som karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan som är vanliga priser för oss.

Hur kom Al Kauser till?

Jag började Al Kauser med min mamma 1979. Det var en liten kiosk mittemot vårt hus. Efter att ha bott ett år i New York blev jag väldigt tagen av idén om gatumat. På den tiden hade Delhi bara femstjärniga hotell och några bra restauranger, mestadels på Connaught Place. Annat än dessa fick man åka till gamla Delhi för att äta kebab. Al Kauser var den första kebabbutiken vid vägen i New Delhi. Det blev ganska ilsket på 80- och 90 -talen. Köket var i vårt hus. Underhållning under dessa år blev så enkelt, eftersom jag bokstavligen kunde beställa en tallrik kebab från mitt rum. Nu är gatumat så mycket en del av Delhi -kulturen.

Berätta historien bakom bokens titel och omslagsdesign.

Jasmine är doften från min barndom. Det var min mormors favoritblomma. Vi hade jasminbuskar i våra trädgårdar och jag skulle hjälpa amma att plocka dem. På sommaren, när vi sov på terrassen, lades dessa på de äldres karpa. Tjejerna i huset fick inte bära jasminblommor eftersom amma sa att jinns lockades till unga tjejer som bar jasmin. Jag tror också att vi hade jinns som bodde hos oss. På kvällen, strax före solnedgången, var vi tvungna att sluta leka i trädgårdarna eftersom amma sa att det var dags att jinns vågade sig ut. Under de 50 år vi bodde på Shama Kothi hörde vi konstiga ljud varje kväll. Så jag antar att min barndom handlade om Jasmine och Jinns. Omslagsidén av Shaaz Ahmed är historia i gammal stil, med olika element från min barndom.