När degen stiger: Det föränderliga scenariot om Goas uppskattade poderkultur

I århundraden har Goa vaknat till poderns horn. Han är mer än en brödhandlare - han är byns själ.

Varje poder har sett barn födda och gifta och deltog i begravningsväckningar i varje hushåll i hans område.

B för bröd. Även om jag lär mitt barn att säga detta högt, när jag håller ut en bit vitt skivat bröd, låter det helt fel. Det beror på att produkten i min hand är långt ifrån märket från den riktiga saken. Att bo i Delhi får dig att sakna många saker hemifrån, särskilt det nybakade brödet - lagat precis med en välbekant nyans av brunt, sprakandet av rostade bitar i kanterna, den vita svampiga insidan som kommer tillbaka när du prod det - som levereras utan krångel precis utanför dörren. Detta bröd börjar med bokstaven P, ett alfabet som startar dagen i min hemstad, Goa.

En Goan uppvuxen i Mumbai, och nu bosatt i Delhi åkte jag tillbaka till södra Goa för ett tvåårigt sabbatsår. Jag njöt av att se dagen bryta över Raia, en by i södra Goa, vaken för klockorna från kyrkklockan och fågelsång. Från mitt fönster tittade jag på dimman när den steg ovanför rismarkerna och drack i den klara, svala daggbrisen, ett djupt andetag i taget. Men hjälten, utan tvekan, för varje Goan -morgon är podern (härledd från padeiro, som betyder bagare på portugisiska). Solen vågar inte gå upp över Goa förrän poderns klämhorn ringer genom morgondimman.

Varje by, varje waddo (sektor) har en specifik poder som arbetar på det lokala bageriet. Han bär en korg med pao (nybakat lantbröd) staplat högt med kankons (armbandformat bröd), mjuka sega ihåliga poies och khatre pao (saxbröd, som antyder det verktyg som används för att ge det form). Varje poder har sett barn född och gift och deltog i begravningsväckningar i varje hushåll i hans område. För dina öron har han tagit hem bröd tillsammans med byns skvaller. Podaren som besöker varje hus, församlingspräster, kloster och till och med dykbarerna för att fylla på förnödenheter, vet alltid de saftigaste detaljerna. Det kan börja med en enkel fråga: Hörde du vad som hände på festen hemma hos Faleiro igår kväll? och kvinnorna väntar på att få tag på podern för att veta mer. Men under det senaste decenniet har poderns liv sett fler förändringar sedan portugisen landade på Goas stränder.

Det började på 1550 -talet. Jesuiterna, som var en del av Salcete-distriktet, en av portugisernas gamla erövringar i Goa, förde konsten att baka bröd till de nya kristna konvertiterna. Enligt Cozinha de Goa, History and Tradition of Goan Food författat av Fatima da Silva Gracias, medlemmarna i Chardo -kastan Majorda i Salcete, ett område med bra palmlundar, hjälpte till att producera den viktigaste ingrediensen, sur eller toddy, som gjorde att Goanbröd stiger och lyser som ingen annan. Sur hittade sin väg i det goanska köket, tack vare uppfinningsrikedom hos jesuiterna som saknade sin portugisiska vinäger och hittade en lösning i palmträdets saft. Tuddy tapper skulle klättra i träden, och med hjälp av en vass skärd klippte de skotten som ger sur. Han skulle sedan täcka detta snitt med en lergryta eller torkade kalebasser som fick magen att tömma ut. Dessa samlingar av sur gick till att göra ättika, som används för jäsning av bröd, och för att göra sannam (fermenterade riskakor som idlis) och även palmfeni. Idag är sur svårt att hitta, och poders använder nu kommersiell jäst.

Det viktiga bröd som bakas av poders är vetebröd eller pao. Sedan är det bhakri - ett tjockt kli bröd, som skärs upp och hålas ut för att stoppa chorizon i, eller bara för att skopa upp bhaji (grönsaksgryta). Om du gillar hårt bröd finns det kodokbröd (det är sött och när det doppas i svart te mjuknar det lagom). Kankon, eller armbandsbrödet, är en hit med barn som gillar att leka med brödet innan de slår sönder det och ser hur ändarna sväller när de doppar det i mjölkigt te. Kankon passar bra med färskost och smörklickar. Vissa bagare gör en nankhatai-liknande smörig smörgås, kallad bottam kex eller finger kex, också en favorit bland barn. Bollen, eller sött mjukt bröd, som är lika stort som en serveringsrätt, sötas med kokosbitar. Detta bröd är inte peddled av podern, men kan bara köpas vid ett besök hos bagarna.

En pao för Philomena moster, som bor ensam i den rosa stugan; två dussin bhakris för Coelhos, som har gjort sorpotel för sin son på besök från London; och tre mjuka poies till Santan och hennes unga systerdotter, som springer efter poderns cykel för en extra kankon. Podaren markerar sitt utrymme i byn, han har en rutt som aldrig ändras, han gör sina resor på morgonen och en gång i skymningen.

miljontals suckulentväxt

Poderns utseende har också förändrats med tiden. Från att bära en korg på huvudet och hålla i en bambustav för att avvärja vilande grisar och rabiat hundar, till att cykla med ett klämhorn och en enorm bambukorg täckt med ett plastark som sitter fast i baksätet - podern är inte längre ett ärende pojke skickad av bagaren. Han är på modet, har en smartphone och kanske fortfarande känner till kyrktiderna för novenorna (offentliga böner upprepade i nio dagar) och berättar vilket hus som är värd för ladainha (litany brukar föregås av en rosenkransbön) för kvällen. Men han har alltid bråttom.

Landskapet runt honom förändras dagligen. Ett nytt hotell reser sig i ett risfält, en gammal villa faller sönder med sina balkonger täckta med rankor - kanske kommer inte poder också att vara en del av landskapet under de kommande åren. Till och med priset på den ödmjuka paoen används som politiskt bete-det har gått från fyra aanas (25 paise), till Rs 2 per pao, en ökning till Rs 3 när den nya regeringen kom 2012 till den allra senaste, jordskakande 5 kr!

Men dessa mörka tankar försvinner lätt när du torkar vindaloo -såsen med en mjuk poiee och sväljer en aning syrlighet från den kli -rika bhakri med din kvällscurry, när en ljusgul måne stiger upp och snabbt får en silverglans. Du hoppas också på ett strömavbrott-att stänga av TV-apparater som ropar ut nyhetsdebatter eller bara hålla käften av banshee-liknande skrik av turister som dansar vid en närliggande strandhytte-för att ta in tystnaden. Du vill tänka på det lilla livmoderliknande varma bageriet som gör kokosnötskallen redo för vedeldningen, medan en hög med jäsande bröd fortfarande ligger under en fuktig trasa och väntar på att stiga upp och snart ta sig till dig, fortfarande varm med väckarklockan som har fungerat i århundraden-poderns horn.