Smak Odyssey

I ett försök att introducera matgästerna till Indiens olika smaker, har kocken Amninder Sandhu från Arth i Mumbai packat av gasanslutningen i sitt kök och skapar mat på traditionellt sätt.

Kocken Amninder Sandhu på Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Lunchfesterna som fyllde övervåningen i Arth, den nya Bandra-restaurangen i Mumbai, har fått fullt av kebab, biryanis och fiskcurryrätter och har börjat ta sig ut. Chefskocken Amninder Sandhu har äntligen lite tid över innan hon behöver börja förbereda middagsruschen, som börjar klockan 19, och vi sätter oss ner för en pratstund. Halvvägs genom vårt samtal dyker en doftande tallrik med chhole upp på bordet. Men, som jag inser när jag äter den första skeden, är det som ser ut som kikärter i själva verket den minsta potatis som någon någonsin har sett. Det här är, förklarar Sandhu, pärlpotatis från Majuli i Assam.

När kocken och hennes team besökte flodön för några månader sedan för att undersöka maten i regionen, hade de också blivit lurade av de små knölarna. Vi testade mat gjord av Mising-stammen, och mitt team – alla från Mumbai – blev väldigt exalterade över vad de trodde var tråkigt. Men så fort jag tog en tugga insåg jag att det här var potatis. Det roliga är att jag faktiskt växte upp i Assam och hade känt till den här potatisen som barn, och fortfarande hade helt glömt bort dem, säger Sandhu.

gråtande vintergröna träd zon 7

Badami Dum Aloo gjord med pärlpotatis som kokas på en kolspis... (Foto: Nirmal Harindran)

En del av Sandhus uppdrag med Arth är att lyfta fram föga kända ingredienser som pärlpotatisen från Majuli genom att använda dem på oväntade sätt; så rhododendron från Uttarakhand spelar en huvudroll i en seekh-kebab, medan idiyappams från Kerala får en technicolor twist tack vare användningen av lila jams. Det större målet, säger den 38-årige kocken, är att gräva igenom månghundraåriga traditioner av mat från hela Indien - när det gäller ingredienser och tekniker - och förbereda den grävda skatten för den moderna gommen.

Sedan det öppnade för nästan en månad sedan är den aspekt av Arth som har diskuterats mest den dramatiska inredningen av Gauri Khan. Men den verkliga dragningen, som det borde vara med vilken restaurang som helst, är maten.

För Sandhu, som började sin karriär med Taj Group of Hotels 2003, är restaurangen kulmen på en bestående passion för matrevivalism, såväl som en möjlighet att bryta sig ur bilden som hon har byggt upp som en mästerleverantör av North Indisk mat. Det mesta av mitt tidigare arbete var starkt fokuserat på mat från norra Indien och det kom till den punkt där de flesta recensioner klagade på att de på grund av mitt namn bara kunde förvänta sig en viss typ av mat från mig. Jag ville bryta mig ur det eftersom det som verkligen upphetsade mig är hur indisk mat förändras när du reser från region till region, säger hon.

…och serveras med dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Denna spänning drev Sandhu och hennes team när de reste mycket, hittade ingredienser som Naga-vårsalt, trädtomater, svarta morötter och kaji-citron, och undersökte traditionella matlagningstekniker och gemenskapsrecept.

olika typer av jadeväxter

Som kock, oavsett om du är specialiserad på indiskt eller västerländskt kök, vad lockar dig är bra råvaror och matlagningstekniker. Det finns så mycket från hela Indien som förtjänar att firas, säger Sandhu. Hon är fast besluten att göra detta, även om det betyder att köket på hennes nya restaurang – som undviker gasmatlagning och använder gamla metoder för långsam matlagning med ved- och koleldade sigris, grillar och snart en sandgrop – skrämmer bort potentialen anställda.

Jag bad en som sökt jobb att komma och titta på köket. Han kom, såg sig omkring och sa att han skulle ringa mig nästa dag. Vi har inte hört från honom sedan dess, säger Sandhu med ett bedrövligt leende. Det är inte lätt att laga mat utanför sin komfortzon, att inte kunna höja värmen eller sätta rätter på puttra, men jag visste att jag bara ville använda traditionella tillagningsmetoder, eftersom smaken är så mycket bättre. Och vi gör något som ingen annan gör. Jag säger till min personal, det är något att vara stolt över, säger hon.