Food Story: Sagan om Moradabadi dal

Populariteten hos Moradabadi Dal bland massorna sägs vara genom stadens ätgata.

Moradabadi dal (Källa: PRACHI AGARWAL. FONDCHATCHHOR)

Moradabad, Muradabad eller staden Brass (Pithal Nagri) kan vara en lite känd enhet idag på den ätbara kartan över Indien, men de kulinariska historikapitlen kommer alltid att hålla denna lilla stad som lekplats för chaat-making. En plats som inte bara introducerade användningen av kachcha pyaz eller rå lök som en integrerad del av såväl nord- som östindiska chatt, men också hjälpt till att utveckla den första iterationen av chaat masala och användningen av chilipulver och grön chili tillsammans för att ge tillagad mat en ny smakfull twist. Ett utmärkt exempel på detta har varit Moradabadi Dal. Gjord av moong dal, maträtten blev först känd under Murad Bakshs regeringstid, kejsaren Shah Jehans tredje son, som inrättade denna lilla stad 1625.

lila växt som ser ut som lavendel

En av de mer skickliga sönerna till Shah Jehan, Murad, sägs ha följt hans farfars kejsare Akbars fotspår. En sparsam ätare, ungefär som Akbar, tog Murad en fascination av att laga mat i Rajasthani mycket tidigt i livet - och därmed för vegetarisk mat. Faktum är att det sägs att Murads kärlek till Moradabadi Dal bara kan konstateras genom att prinsen hade för vana att ha dal i små portioner under hela dagen, om än kryddad annorlunda varje gång. Detta kan kanske förklara uppkomsten av praxis att servera dal med en mängd olika garneringar som chaatpulver, dhaniya, gröna chilifrukter och naturligtvis varje krigareson, lök. Det sägs att den servering som prinsen alltid åtnjöt var dalen som serverades med en generös dos ghee (klarat smör) på. Historiker tror att detta kan vara effekten av Jodha Bais kök, som fortsatte att forma smaklökarna hos många Mughal -prinsar som Aurangzeb och Murad som tog sig till vegetarisk mat, trots att den kulinariska renässansen hände i Shah Jehans kungliga kök och i andra riken .

Förekomsten av Jodha Bais kök, som överlevde Ajmeri -prinsessans död, spelade en stor roll i dalens födelse. Det sägs att med den kungliga diktaten som utfärdades av Akbar, fortsatte Jodha Bais kök att vara det officiella köket varje torsdag för hela Mughal kungliga följe - detta inkluderade kejsaren, hans drottningar, prins och prinsessa, couturiers och till och med konkubiner. Faktum är att den faktiska æren för att popularisera och dokumentera Jodha Bais kök - och därmed Rajasthani -rätter som ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo bland andra - går till Shah Jehan, som till skillnad från sin sparsamma äterfarfar skulle behandla var och en av hans måltider som en fest, åtnjöt med minst en grupp av 50 diners. Men till skillnad från Shah Jehan, som föredrog den exotiska maten från sina kök framför de enkla rätterna från Jodha Bai, tog Murad och Aurangzeb vegetarisk mat som en ärt i en pod. Det sägs när Murad fick åtalet för Rustam Nagar, ett litet men avgörande distrikt i riket uppkallat efter guvernören Rustam Khan och senare bytt namn till Murad Nagar och sedan Muradabad efter prinsen, den första personen som Murad bestämde sig för att ta efter hans första besöket var en kock från Jodha Bai kök, en erfaren hand som kommer att återskapa samma mat i hans stad.

Om prinsen lyckades ta en av kockarna är fortfarande diskutabelt, men det var under hans korta regeringstid som den berömda Jodha Bai's daal (av daal baati churma) gjord av tuvaar dal och serverades med generös temperering av ghee till Akbar, var återföds som Moradabadi Dal. Det sägs att Murad efter ett tag var uttråkad av att behöva äta samma dal gång på gång och beordrade kockarna att göra något så lätt men ändå härligt som hans favoritdaal. Det fanns många försök att kombinera dals och att laga andra också, tills en kock, av misstag upptäckte att matlagning moong dal på långsam låga kan resultera i en rätt som är söt, krämig och ändå anpassar ny smak twist bättre än tuvaar dal. Efter att ha tillagat det i 5 timmar - även om det finns register som påstår att det också är 10 timmar - presenterades rätten för prinsen inte i ett kopparkärl, vilket var ett protokoll de dagarna för att undvika förgiftad mat, utan i en liten skål gjord av torkat skalbaggmutterblad strax före sin måltid. Prinsen älskade det men beställde det inte igen. Nästa dag serverades han samma rätt på samma sätt, men med lite garnering med aamchur och chili. Prinsen sägs ha polerat skålen. Vid den tredje dagen tillsattes en nypa hackad lök.

Så småningom tog prinsen som älskade sin daal både sött och salt att ha den exakta portionen minst 3 gånger i veckan. Portionen förändrades aldrig, det som gjorde var garnering. Detta kan vara anledningen till att Moradabadi Dal fortfarande serveras med en mängd olika garneringar och i en liten portion. Det sägs att även när Murad lurades av Aurangzeb och togs i fängelse och avrättades några månader senare, var dalen bland de få lyx som den sista Mughal -kejsaren beviljade sin yngsta bror.

Populariteten hos Moradabadi Dal bland massorna sägs vara genom stadens ätgata. Och även om varje hushåll har sin egen speciella variation av denna berömda daal, skiljer sig garneringarna beroende på tillfälle. Medan en enkel dal med lite ghee och hackad koriander syns på ett lunchbord, tar bröllop samma bröllop en elegant avatar när den serveras på olika sätt och masala. Det som för övrigt inte har förändrats är att även idag är Moradabadi Daal mer en förrätt än en del av huvudrätten, ungefär som hur kocken introducerade skålen för Murad.

Moradabadi Moong Ki Daal

Ingredienser
• 1 dl gul (Dhuli) moong daal
• 1 tsk gångjärn
• 1/4 kopp färsk riven ingefära
• 1 msk grön koriander färsk syrlig n kryddig chutney
• 2-4 stora torkade hela röda chili friterade n brynta
• 1 msk blandning av ajwain, jeera, dhanipulver, hing (rostad och pulveriserad)
• 2-3 gröna chili, hackade
• Ett gäng grön koriander
• 5 kuber Smält smör
• 20 gram färsk paneer smulad
• 1 ingen citronsaft

rhododendron framför huset

Metod
• Tryckkoka dalen med ingefära och gångjärn i 14 dl vatten tills två visselpipor på hög låga. Avsätta. När det har svalnat, sjuda i några minuter på låg låga. Se till att du rör om det regelbundet så att det inte bränns. Rör om tills det blir cirka tre fyra koppar.

• Kom ihåg att det ska bli gul soppa och inte ett enda spannmål ska vara synligt.
• Sila den nu och servera i skålar med allt garneringstänk ströet efter smak. Ringla till sist med citronsaft och servera.

RECEPT OCH BILDGODHET: PRACHI AGARWAL. STIFTARE CHATKHOR