Food Story: Sagan om Panchmel Dal

Det kanske inte har Dal Makhanis globala rykte eller den gamla anslutningen till Channa Dal (guguni), men det är något förtjusande med Panchratna Dal.

Det är något förtjusande med Panchratna Dal

Det kanske inte har Dal Makhanis globala rykte eller den gamla anknytningen till Channa Dal (guguni), men det finns något förtjusande med Panchratna Dal (även kallat Panchmel Dal) som gör det till en av få linspreparat som har en version för varje stat, ja åtminstone det mesta.

Om det finns en ingrediens som det indiska köket, och i den meningen Indien, delar en navelliknande koppling med, måste det vara linser eller dals. Historien talar om dalrecept lika gamla som före Harappakulturen, där linser-av alla slag-var en basföda.

Det fanns på menyn redan innan ris och vete kom till Indien och blev en oumbärlig del av den indiska thalien. Faktum är att det faktum att det mesta av dalhärdningen inte har de kulinariska typiska tomaterna indikerar att dal existerade under Ayurvedas tidigare dagar, och därmed det äldsta av recepten i Great Indian Cookbook. Ett faktum som sekunderas av gamla texter som ofta talar om enkla recept av dal som serverades för gästerna som en festlig måltid. Som i Helena av Troja och Chadragupta Maurya bröllop tillbaka 303 f.Kr. Man tror att en speciell sorts channadal var beredd för att markera det lyckosamma tillfället. Receptet som ansågs vara ett kulinariskt mästerverk bland andra som Malpua (Ja, det är så gammalt!) Och Patala (som är den första iterationen av gajjaken) för smaken som varje sked levererade var Guguni - en linsberedning som är fortfarande utbredd i östra Indien och kan ofta säljas i butiker på gatan som en del av morgonfrukosten.

växter som lever i öknen

(Källa: delicious-indian-recipes.com)

Skålen beskrevs så här: Bengalsk gram blötläggt över natten med gurkmeja och koriander, kokt med kallpressad senapsolja, kummin, krossad peppar, mald ingefära, lagerblad och kardemumma, toppad med skivad lök och kokad på dum på låg värme.

För det moderna kulinariska sinnet kanske detta inte framstår som något exceptionellt, om än tankar kan skilja sig åt, då satte trenden två saker: först dum -matlagningstekniken som såg en full väckelse under Mughal -dynastin. Och två, det steg Bengal gram eller channa dal till staturen hos dalens drottningar. Så mycket att det under åren som följde betraktades som självmord att servera någon annan dal förutom channa. Detta var bilden som tillkomsten av Panchmel eller Panchratna dal hjälpte till att förändras med sitt unika smakförspel.

När kom panchmel dal in i den kulinariska scenen är ett faktum som är svårt att fastställa, eftersom lite är känt om ursprunget till denna linsberedning.

spindel med fet kropp och korta ben

Men många tror att det första omnämnandet av panchratna dal var i Mahabharata. Det sägs att det var en av de förberedelser som Kunti och därefter Draupadi skulle förbereda som en ändring av det utarbetade kungliga köket, och också för att uppfylla Pandavas behov av näring, under deras exil. Folklores i östra Indien talar om hur Bhim efter att av misstag ha gjort aviyal i kung Virats kungliga kök också skapade den första panchratna dal genom att koka alla de fem dalarna i en kruka och garnera den med en god mängd ghee. Intressant nog var det Bhim, som på frågan vad han gjorde kallade sin maträtt ”pantchratna” eller fem ädelstenar, vilket passade som dal i det antika Indien ansågs vara en viktig ingrediens i varje kök.

Om Bhim verkligen gjorde den första panchratna dal eller inte kan vara ett ämne för en annan debatt, men vid medeltiden hade den indiska kulinariska världen utvecklats till att kombinera två till tre dals tillsammans. Ett av de bästa exemplen på detsamma är kalidalen som fortsatte att ta formen av Dal Makhani under expertis av Kundal Lal Gujral, som också uppfann den berömda smörkycklingen. Den riktiga Panchmel dal kom först i rampljuset från Mewar Gharana, där den introducerades mer av behovet av att ha en subtil smak för att balansera de eldiga smakerna som dominerade bordet. Det var också receptet som passade vackert med användning av ostmassa och kärnmjölk. Intresset för denna tomatfria men ändå smakrika lins var så stort att det var en av få rätter som introducerades i Akbars hov från Jodha Bais kök som introducerade många vegetariska rätter i den övervägande icke-vegetariska matsalen.

Användningen av fem olika linser åt sidan, det som gav panchmel dal, som namngavs på grund av användningen av fem olika dal, är den trevliga rökiga smaken som kryddorna härdade i ghee som tilldelades skålen. Äktenskapet mellan linser och kryddor var en sådan hit att när Shah Jehan tog över tronen hade Mughal -domstolen ett Shahi Panchmel Dal -recept som hade blivit en månadsfunktion och krävdes ofta av Aurangzeb, som var en strikt vegetarian. , fantiserade rätten mer än stekt kött, vilket var en favorit bland Babar och Akbar.

vilken typ av frukt är ett datum

Många tror att precis som dalma och aviyal som var resultatet av en hustrus/koks uppfinningsrikedom för att skapa något intressant av begränsad/överbliven mat, var panchmel dal nödvändigheten av att skapa något nytt för den kungliga måltiden varje dag. Dalen, medan den var hög på smak, tillät enormt utrymme för khansamorna att arbeta runt. Temperering till exempel kan göra stor skillnad om hur dal skulle smaka. Så de kunde använda en serie kombinationer för att skapa en ny maträtt nästa gång. Och två, kombinationen av dals säkerställde att dal inte presenterades på samma sätt när som helst.

Detta kan förklara varför tomaten efter alla dessa år inte är en del av receptet som använder subtila kryddor och är mycket beroende av klarat smör eller ghee för att göra susen. Förståeligt då kunde detta ha varit en anledning till att den enkla dalen togs upp av hemmafruarna i Indien, och varje hushåll hade sin egen Pachratna Dal, som var långsamt tillagad och extremt smakrik.

Faktum är att Indien för närvarande har över 9 olika sorter av Panchmel dal som identifieras genom hur det härdat - vilket fortfarande är med ghee och inga tomater.