Populära Inlägg
The Food Story: Sagan om två kebab
En skapad för en 'förolämpad' Nawab, en annan för 'tandlös' och ändå mellan de två ikoniska rätterna har de inspirerat över ett dussin fler varianter av kebab
Majlishi Kebab (Källa: Kocken Mohammad Shaeem Quraishi) En skapad för en 'förolämpad' Nawab, en annan för den 'tandlösa' och ändå mellan de två ikoniska rätterna har de inspirerat över ett dussin fler varianter av kebab, och det världsberömda varumärket Tunde Ke Kebab.
Vad handycam är för Sony, Tunde ke Kebab eller Tunde Kebabi är för Kebabs och Lucknows värld. Detta över 100 år gamla etablissement och dess saftiga kebab har ett sådant rykte att den anses vara en matpilgrim idag – erkänd av både gourmander och andra.
Men vad gör egentligen Tunde Ke Kebab till en sådan legend? Är det en form av kebab? Nej. Representerar det kungliga anor? Inte som kakori och kundan qalia. Faktum är att födelsen av varumärket Tunde Ke Kebab – som för övrigt är uppkallat efter den fysiska egenskapen hos kebabtillverkaren, en enarmad kock, istället för kebaben själv – kom på 1900-talet när varumärket etablerades under beskydd av Wajid Ali Shah, några år innan Nawaben förvisades till Kolkata (då Calcutta) där Kolkata Biryani föddes. Kebab fanns intressant nog långt innan dess.
liten svart bugg med vita ränder
Så var börjar egentligen legenden om tunde och kebab? Med introduktionen av kebab i Indien förstås. Enligt Ibn Battuta, den berömda marockanska resenären, serverades kebab i kungahusen så tidigt som 1200 e.Kr., då inte bara de kungliga hushållen utan också vanliga människor njöt av en frukost med kebab och naan.
Det sägs att när Alexander den store träffade kung Porus, bjöds han till sin förvåning på köttmos som liknade Greklands kebab. Men det officiella inträdet av kebab till Indien och till Oudh-regionen (nu Uttar Pradesh), krediteras Sadat Ali Khan, den första Nawaben av Oudh från Persien. Fast då var kebaberna bara en skugga av vad de så småningom blev i slutet av Khan-dynastin. Kebaberna, mycket likt dåtidens pilaffer, var elementära och tog hand om grundläggande behov av mat med mycket lite krydda. Det sägs att soldater på språng skulle fånga ett byte på kvällen, flå det, tvätta och sedan skeva det på sina svärd och laga mat över hög eld, den ursprungliga grillstilen. När det var förkolnat skulle salt, spiskummin, chili och peppar dammas på köttet och ätas av svärdet. Det var överlevnadsmat när den var som bäst. Men smakmässigt var kebaberna sega. Marmorering (väven av fett och muskler som gör ett kött saftigt) var ett okänt begrepp då.
Under Siraj Ud Doulahs regeringstid, och vi pratar Ostindiska kompaniets tid, förändrades kebaben väldigt lite. Ja köttet maldes av rakabdaren (den kungliga kocken) och tillagades på långsam eld för att ge det den där saftiga smaken, men för kulinariska världen var det fortfarande inkubationsdagarna för vad som senare blev galawati eller galauti kebab. Seekh och shammi kebab fanns då.
Det verkliga arbetet med kebab började under Sirajs tid som arvtagaren Nawab Asad ud Daula, en kejsare som är känd för sin generösa natur (som leder till ordspråket 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'), hans arkitektoniska mästerverk (pelaren- mindre Bara Imambara och Roomi darwaza) när det gäller hans kärlek till mat och innovation. När Asad kom till makten hade britterna tagit över kungarikets fullständiga regeringstid och lämnat Asad att koncentrera sig på vad han ansåg vara sitt livs två stora ambitioner: att bygga arkitektoniska mästerverk och att utveckla Awadhi-köket. Rätter som parind puri (en levande fågel inuti en poori), patili kebab, moti palao och arvi ka salan uppfanns under denna period, som mathistoriker ofta refererar till som kökets renässans.
Det sägs att Nawaben var så förtjust i kebab att han hade specialiserade rakabdars för att skapa en ny maträtt varje dag. Till och med de vegetariska kebaberna gjorda av arbi, jackfruit och flaskgurd fick smaka annorlunda. Denna besatthet blev mångfaldig under byggandet av Bara Imambara, och efter det. Det sägs att Nawaben varje kväll bad några av sina tjänare att bryta allt som byggdes. Denna barnsliga handling hade två syften: ett, att hålla arbetarna sysselsatta under den stora hungersnöden 1783 så att de kunde försörja sig och två, att hålla hans rakabdar sysselsatta med att skapa nyare versioner av kebab som var mjuka, saftiga och skulle hålla honom förbryllad till hitta den speciella ingrediensen som används.
Bada imambara Innovation blev nyckeln till överlevnad för rakabdar när de utarbetade nyare sätt att långsam tillagning, röksmaksättning och naturligtvis använda exotiska ingredienser som sandelträ, enbär, rosenknoppar, ros, röd gensing och pathar ke phool för att överträffa varandra varje gång. För övrigt hade den första framgångsrika upprepningen av galwati-kebaben alla ovan nämnda ingredienser tillsammans med äkta pärlor och guld och några bevakade afrodisiaka, vilket föreslogs av hakim (läkaren) i ett försök att ägga Nawaben för att göra någon aktivitet. Hade den de berömda 160 kryddorna? Utan några tillgängliga uppgifter finns det inget sätt att ta reda på det, men överlevande khansamas tror att det inte var fallet. Det var också den tid då valet av kött skiftade från nötkött till lamm och get. Marmorering var en känd vetenskap då. Det var under de 14 åren när Nawab Asad skapade arkitektoniska underverk som den första motståndskraften, galawti-kebaben, även känd som galouti, gjorde sin debut. Historien säger att Nawaben, som var en ökända soffpotatis, vid det laget hade tappat användningen av sina proteser och letade efter något patéstil, som inte behövde tuggas men ändå gav smaken av en fin kebab.
Vissa säger att det var Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, skaparen av moti pilaff, som gjorde den första galaouti-kebaben, som blev utkastet att arbeta på för kockar därefter. Kött blev plötsligt lekdegen för kockar när varje generation fortsatte att fullända shahiblandningen, vilket gav den en krämigare, silkeslenare konsistens.
Äntligen var det Haji Murad Ali, en av tidens finaste kockar, som fick rätt konsistens. Det sägs att Ali, som arbetade med att fullända blandningen av shahi galawat, ramlade av taket och bröt sin ena arm. Men skadan hindrade honom inte från att arbeta på kebaben. Efter, vad vissa säger, var ett och ett halvt år upptäckte Ali vad hans ena arm kunde göra – slå köttdegen till en så fin pasta att den smälte i munnen och skulle ta emot kryddnejlikan riktigt bra.
Han introducerade också en viss mängd fett för att göra kebaben godare. Den berömda ghee-stek-tråcklingen blev populär med denna kebab. Den presenterades på Nawabs Dastarkhwan nästa dag och när Nawaben frågade vem som skapade den fick han veta att det var Tunde Ke Kebab. Med andra ord kebab gjord av enarmade mannen. Ali som blev chef för kebabsegmentet började sedan anställa enarmsmän för att slå köttet, och det var så konceptet med Tunde Ke Kebab till slut cementerade. Det som fungerade för Ali var matematiken om hur två tunder kunde ge det nödvändiga rytmiska trycket som å ena sidan skulle möra köttet och å andra sidan släppa ut smakerna av kryddor i köttet. Det är en teknik som användes för att göra varqs då.
Alis son var dock mer företagsam än fadern och så småningom under beskydd av Wajid Ali Shah satte butiken i den gamla Chowk of Lucknow 1905 som blev populär som Tunde Kebabi, ett varumärke under vilket hans generationer har sålt några av de bästa smakerna kebab inklusive den galawati-inspirerade: Kakori Kebab.
Legenden säger att i slutet av 1800-talet, när Lucknow fortfarande inte var huvudstaden i Awadh, höll en lokal aristokrat Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi en fest under mangosäsongen som var traditionen för hans brittiska vän. Som tur var gjorde en brittisk tjänsteman en snål kommentar om den grova konsistensen på Seekh-kebaberna. Upprörd över denna förolämpning, kallade Nawaben sina rakabdars, hakims och attars redan nästa dag och bad dem att utveckla en mer raffinerad variant av seekh-kebaben. Tio dagar av omfattande forskning och experiment resulterade i den nu berömda 'Kakori Kebabs', den mjukaste och finaste versionen av seekh-kebab. Hemligheten var användningen av 'Maliabali'-mango för att möra köttet. Den nya versionen av seekh-kebaben möttes av stora applåder och sedan dess blev Kakori känd från mun till mun och är även idag, även om den tillagas på annat håll, kända som 'Kakori Kebabs'. Kakori introducerade konsten att använda frukter som rå mango och papaya för att möra kött. Naturligtvis när det kom till popularisering var Kakori Kebab den första som nådde massorna och ledde till födelsen av Baghu Ke Kebab och Majlishi Kebab, som handlade om den fina färsdegen än kryddorna.
Idag, även om kebaberna tillverkas över hela världen och på otaliga sätt, är de i bästa fall en tolkning av vad den verkliga affären skulle ha varit, till stor del på grund av de kungliga kockarnas ovilja att skiljas från recepten. Och ändå, när det kommer till konsistens och smak – en del av det har levt vidare genom tiderna, tack vare tunde kebab!
Galawati Kebab
Ingredienser
blommor över hela världen
Fårfärs 1 kg
Ingefärspasta 10 g
Vitlökspasta 10g
Rå papayapasta 75 g
Gult chilipulver 5 g
Salt att smaka
Mace pulver 3gm
Choti Eliachi pulver 4gm
Garam Masala 5g
Potli Masala 10gm
Kokospulver 5g
Zeera pulver 2-3gm
Bryn lökpasta 50 g
Ittar 2 droppar
Keora vatten 1 tsk
Lång 5-6 st
Maida 20gm
Rosted Channa Dal Mjöl 100grm
Kol för dum
Ghee 150 gram
Metod
Tillsätt ingefära-vitlökspasta och papayapasta i färsen och knåda den till en mjuk deg. Till detta, tillsätt brun lökpasta, salt, gul chili, mace, eliachi, gram masala, potli masala, kokospulver, zeera-pulver, blanda noggrant tills det blir en enhetlig pasta. Tillsätt nu koeravattnet, ittar, maida och grammjöl blanda noggrant. Gör en brunn i mitten av blandningen och häll brinnande kol, häll ghee ca 2 tsk, lägg i kryddnejlikan, täck över och låt vila i 5-7 minuter.
Öppna, ta bort kolet och blanda till sist 2-3 gånger. Kyl den i en timme.
Hetta upp en platt järngrill, dela blandningen i 25-30 lika stora delar och ge formen av patty/tikki och stek sedan på grillen. Tillsätt ghee innan du tar bort kebaben för att hålla den fuktig.
bilder på olika typer av löv och deras namn
Recept och bild med tillstånd: Kocken Mujbeer Rehman, grundare
Bhagu Ke kebab
En av gatuinnovationerna inom kebab, Bhagu ke kebab, uppkallad efter dess grundare Bhaghu, var en frukostvara i Lucknow fram till slutet av 90-talet. En version med låg fetthalt av galawati kebab, den använder inte dum-tekniken och får sin smak från de kryddor och papaya som används.
Ingredienser
Fårfärs 100 g
Röd chilipulver 10 g
Grön kardemumma 2 g
Saffran 2 g
Kevda droppe 2 gram
Rostat Channapulver 15 g
Rå papaya 20 g
Ingefärspasta 15 g
Vitlökspasta 15 g
Brun lök (hackad) 25 g
Grön koriander 20 g
Salt 5 g
Pure Ghee 20 g
Metod:
Blanda i alla ingredienser med fårfärsen. Passera blandningen en gång till genom en färs för att få en jämn konsistens.
När den önskade konsistensen har uppnåtts, ta små portioner och gör runda tikkis.
Stek individuellt på en kopparpanna eller stekpanna i cirka 10 minuter eller tills de är gyllenbruna på vardera sidan.
Ta ut och servera med grön chutney och indisk garnering. Passar bäst med sheermal.
Recept och bild med tillstånd: Kocken Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi Kebab (även känd som Ghutwa Kebab)
Majlishi Kebab har länge ansetts vara ett motstånd i Awadhi dastarkhwan. Introducerad av Shia Nawabs i Awadh, var den ursprungligen beredd av köttfärs i Lagan. Färsen till kebaben kommer från raan ki machhli (senan på fårköttet) ungefär som galawat-kebaben.
Majlishi Kebab (Källa: Kocken Mohammad Shaeem Quraishi) Ingredienser
Lammfärs 250 g
Bröd 1 skiva
Lökpasta 1 nr
Lök hackad 1 stor
Grön chili hackad 4 nr
Garam masala 1 tsk, rågad
Krossad röd paprika 1 tsk rågad
Salt 1 tsk
Ingefära vitlökspasta 1 msk
Rostad & krossad koriander 1 msk
Muskotpulver ¼ tsk
Mace pulver ¼ tsk
Gram mjöl rostat 2 msk, rågat
Korianderblad hackade 3 msk
Rå papayapasta 1 ½ msk
Lazzate tam / Potli masala 1 msk
Saffran 1 g
Metha ittar 1 droppe
Några droppar kewravatten
Lökringar och grön chili till garnering
Olja för stekning
Metod
Marinera färsen med alla kryddor utom färsk hackad lök, saffran, meeta ittar, kewra och garneringen. Knåda den tills den får en mjuk, sliskig konsistens. Ställ åt sidan i en halvtimme. Värm nu upp olja/ghee i en panna, till denna marinerade färs, tillsätt den hackade löken och blanda väl.
Dela färsen i biffar och fräs på en stekpanna. När en sida av köttet blir gyllenbrun, vänd och tryck på kebaben och tillaga. Innan du tar bort den från grillen, ringla över en blandning av saffran, metha ittar och kewra.
Garnera med grön chili, adrak, hackade korianderblad och lökringar. Servera varm.
Recept och bild med tillstånd: Kocken Mohammad Shaeem Quraishi