Mat för eftertanke: De flesta matställen i Delhi serverar buffé, inte nötkött

Bortsett från femstjärniga restauranger som importerar nötkött, kompenserar de flesta matställen med den mer lättillgängliga buffén

Även om köttmarknaden i Delhi inte är så strikt reglerad som Maharashtras, är den inte heller den mest konsekventa.

Som kock skulle Vikram Khatri, från Guppy av Ai, gärna arbeta med nötkött, men han erkänner att det är ett snabbtangentämne, särskilt i Delhi, landets huvudstad och nervcenter. När han åkte till Pune för en pop-up måste han se till att han fick ett stämplat certifikat från sin leverantör, efter Maharashtras senaste förbud mot försäljning och konsumtion av nötkött och förbudet mot slakt av bufflar, utom den asiatiska vattensorten, vilket gör den dåligt ansedda karaben. Även om köttmarknaden i Delhi inte är så strikt reglerad som Maharashtras, är den inte heller den mest konsekventa.

Om du ringer upp en leverantör och ber om köttet, säger han att han har bhesa. Beroende på efterfrågan och utbud får du antingen buff eller carabeef. Det är något som inte har förändrats under de senaste 10 åren. För flera år sedan kan du ha fått nötkött en gång i en blå måne, från Bangalore eller Calcutta, men nu, på grund av ämnets känsliga natur, är det ett strikt nej, säger Khatri. Abhishek Patnaik, som är delägare i The Hungry Monkey and Ploof Delicatessen and Restaurant, som säljer buff (inte nötkött) till gourmand, tillägger: Om någon säger att de serverar nötkött i Delhi, är det absolut tosh. Det är buff eller carabeef; oavsett om de säger det uttryckligen eller märker det som mager.

Titta också på: The Big Beef Debate

Problemet med filén, en som kan förvirra kulinariska nybörjare, är att den syftar på en köttbit och inte dess faktiska karaktär. Mörfilé kallas en av de allra högsta i kyckling och är bokstavligen den ömaste delen av länden av rosa och röda kött, inklusive fläsk, nötkött och buff. Flera restauranger i Delhi, och bortom, antog nom de guerre för att undvika negativa konnotationer och förse sina matgäster med en faner av from känsla. Oftare än inte hackas filén du har av axeln på en buffel, asiatisk eller på annat sätt.

Naina de Bois-Juzan, ägare till Le Bistro Du Parc, har en något annorlunda syn på ämnet. Vi har aldrig serverat nötkött trots att vi är en fransk restaurang. Vi använder buff enbart och det beror på att köttet är utsökt och vackert strukturerat. Vi har aldrig känt behovet av att skaffa nötkött. Jag måste verkligen övertyga många av våra kunder, som bara vill ha nötkött, att prova buffen, antingen sällsynta eller medelstora. Om du lagar för mycket blir det tufft och läderartat, säger hon och tillägger att hennes starka tro på locavorism är en annan anledning till att hon undviker köttet.

Precis som alla fristående restauranger, är nötkött inte kosher i huvudstaden. Du kan beställa nötkött från Bangalore, där slakten är laglig, men de levererar bara om du beställer 100 kg. Ingen fristående restaurang har möjlighet att lagra så mycket kött. Många hotell gör det faktiskt inte. Det är därför de importerar sitt nötkött i mycket mindre mängder från utlandet, säger Abhishek Patnaik, som äger The Hungry Monkey och Ploof Delicatessen and Restaurant, som säljer buff (inte nötkött) till gourmand.

Han tillägger att den oöverkomliga kostnaden för nötköttet, importerat från länder som Japan och Skottland, och som går upp till tiotusentals för ett enda kilo, är en annan anledning till att fristående undviker nötkött från deras chow. Och medan femstjärniga hotell kan betjäna Angus eller Wagyu, behöver de fortfarande certifieringar för att kunna göra det. Så verkligen, i Delhi finns det åtminstone inget nötkött med nötkött.