Från Biryani ka Achar till ‘Mango Strong’: Pickle-makers of Nampally

Hyderabad kan vara mer känt för sina biryani, men i Nampally gör de pickles som kan få vuxna män att gråta.

Nampally, i Hyderabad, är en ögonblicksbild av en stad som förstördes och skapades samtidigt. Vägbreddande har inneburit att torn av spillror prickar terrängen. Pelare för tunnelbanan under uppbyggnad spikar upp som en uppsättning för en film med apokalypstema. På de smala gatorna bakom stationen kommer plutoner av burkaklädda studenter fram från högskolorna i närheten. Trottoaren har gett upp den ojämlika kampen med hårdvaruförsäljare som skryter med stora spridningar av hammare, nycklar och skruvmejslar, vattenmelonförsäljare och antika möbler. Denna färgglada mening på en gata slutar med utropstecknet på Ek Minar masjid. Precis förbi det kommer Café Aristoteles och en obeskrivlig del butiker. Detta är pickle central, med namn som Hyderabad, Awam, Yousufain och så vidare. Jag kliver in i den största, Deccan Achar, skylten stolt präglad med legenden Vi har inga grenar.

Biryani ka Achar är Deccan Achars husspecialitet. (Foto: Sanjay Borra)

Inuti finns en bikupa av aktivitet när beskyddare surfar över en lång L-formad salladsbardisk. Verksamheten är pigg och den hårt pressade personalen skyndar att fylla på bassängerna och skopa upp hinkar från akvarieliknande behållare på baksidan. Den mångsidiga ägaren Sadeq bin Mahfooz presiderar i ena änden. Medan butiken formellt etablerades 1961 förklarar han att de har varit i branschen sedan hans farfars tid. Sadeqs far sköter produktionsanläggningen i Gamla stan.

gul svamp på markytan

Vi har 30 sorters pickles säger han, från Tamarind till Ambada, som leder mig genom smakerna, som inkluderar usirkaya (amla), karela och kari patta.

Vad är din storsäljare, frågar jag. ”Sabotagor som kör mein rehta” säger han. Men Mango, av vilken han har sex undersorter, inklusive Green Til och Bareek, är alltid en hit. Samtidigt ber några obeslutsamma kunder om en provsmakningsplatta. En grizzled säljare kastar omedelbart in klickar med pickles på en liten maträtt och passerar den. Kunden kör igenom ett finger och slickar det - kan inte slås som ett bedömningsverktyg. En vattenkylare och godis väntar dem som har bitit mer än de kan tugga, så att säga.

Förorten Nampally, i Hyderabad, är pickle central och har många olika picklebutiker. (Foto: Sanjay Borra)

Personal häller ibland jordnötsolja i burkarna för att hålla dem fräscha - jag tänker på dem som presiderar över en meny av smaker och känslor. Det är ingen överraskning att några av deras största kunder är NRI, särskilt från viken och USA-ingenting väcker hem än en knipa av en pickle från länge förlorade ungdomar. Detta innebär också att säljarna av gatan under årens lopp har utvecklat en särskild expertis inom packning av pickles som kan förhandla fram de bysantinska reglerna för flygresor. En kund frågar nervöst, 'läcker du nahi hota?'. Personalen skrattar och visar upp sin speciella trippelskiktstätade metod. Nu gör de också utanför pickle packning, dvs du kan skaffa din egen och de kommer att göra det luftvärdigt mot en liten avgift.

Röd chili och Mango Strong är pickles med mest 'kraft'. (Foto: Sanjay Borra)

Eftersom vi är i Telugu-land där att äta extremt kryddig mat är en extremsport, frågar jag honom vad som har mest kraft. Han säger att förutom den röda chilin har de en 'Mango Strong' som kan få vuxna män att gråta. I andra änden av spektrumet innehåller de också söta och khatmeet achars, som till och med innehåller socker och torr frukt. De har också en blomstrande sidlinje i papads, en naturlig kombination med pickles, med mer än 15 sorter, inklusive gabia (gjord av urad dal), ris och sabudana papads.

svart larv med röda band

Medan vi pratar kommer en hel autoladdning av burkaklädda kvinnor in och köper upp en storm; de är för bahar, att ges som gåvor till vänner och familj. En av säljarna ringer in för att säga att filmstjärnor som är i stan för skott, och MLAs när församlingen är i session är stamgäster, med den särskilt hektiska säsongen är Ramzan.

grön larv med vitt hår

NRI misslyckas aldrig med att besöka Nampally varje gång de är i Hyderabad. (Foto: Sanjay Borra)

Vad är husets specialitet? Han visar upp Biryani Ka achar. Det är vegetarian säger han, med mangobitar, biryani masala, lök, röd chili, ingefära, gurkmeja, cashewnötter. Vad gör det? Du kan blanda detta med vitt ris och få en biryani -smak. En efterlikning, tror jag, en kulinarisk innovation som är värd en stad som har tagit fram vegetarisk haleem.

För nyheter, följ oss vidare Facebook , Twitter , Google+ & Instagram