Från Nagori till Banarsi kachori: En ode till ett av Indiens mest älskade mellanmål

Indianer har alltid haft en intensiv kärleksaffär med detta handelsmatsnack, som uppfanns för århundraden sedan av Marwaris.

De två stjärnor som lyser starkast i stjärnbilden av indisk gatumat är utan tvekan samosa och kachori. Samosa antas ha sitt ursprung i Mellanöstern, och fyllningen som går in i en samosa förändras med kök och valet av lokala ingredienser, men intressant nog har den alltid behållit sin triangulära form. En samosa blir en kachori om den ändrar form. Men när en samosa blir en kachori förblir den en kachori för alltid, oavsett formen, bristen på fyllning, eller till och med om fyllningen är söt, varm eller syrlig. Det tycker jag är intressant. Idag kan vi ha köpcentra och gatumat serverade i lyxiga miljöer, men tack och lov har kachorin behållit sin individualitet.

Kachoris, som all gatukost, utvecklades kring basarerna. (Källa: Sangeeta Khanna)

Kachorin skapades av Marwaris, som bosatte sig över hela landet och var pionjärer inom handel och handel. All gatamat utvecklades kring basarer där handlare behövde äta och dricka när de hanterade sina affärer. Nyligen befann jag mig i en sådan basar när jag rest från Jaisalmer till Jodhpur. Min förare stannade vid en kachoributik i Pokhran -marknadsområdet och rekommenderade mellanmålet till mig. Det var outhärdligt varmt ute och jag var inte sugen på kachoris, men snart fann jag mig själv prata med mannen som behändigt stoppade kachorierna och rullade dem innan jag halkade dem i måttligt het olja. Kachorien han gjorde är möjligen mamma till alla kachoris, tänkte jag. Enligt min ödmjuka uppfattning uppfanns troligen kachori där, i hjärtat av Marwar.

Forntida handelsvägar har alltid passerat Marwar, och Marwaris har alltid haft tillgång till de bästa produkterna som passerar genom deras region. Marwaris är vegetarianer, och de vet hur man kryddar maten även med begränsade lokala råvaror. Kachorien i öknen har kryddor som vanligtvis kallas 'thanda masala', i huvudsak dhaniya och sounf tillsammans med lite haldi, vilket gör dessa kachorier väl lämpade för klimatet.

Kachori uppfanns förmodligen i Rajasthan. (Källa: Rajesh India/Flickr)

Ett av de bästa exemplen på Marwari kachori -excellens är Jodhpurs Mogar kachori som inte använder färska råvaror och kan göras i öknen när som helst på året. Den är fylld med skinnade mungbönor (mung dal) i form av en smulig pasta och kryddad med lokala kryddor och surmedel. Det yttre bakverket är alltid maida med massor av matfett och det knådas på ett sådant sätt att det blir flagnat när det stekas på låg värme i nästan en halvtimme. En Delhi -version av denna kachori, serverad med en syrlig, het aloo subzi, säljs i en ödmjuk butik utanför Press Trust of India -byggnaden, på Parliament Street.

bild av en blomma med märkta delar

Jodhpur skryter med en annan kachori. Mawa kachori, ofta täckt med silvervarq, är som en milt söt mithai som kan jämföras med resekakor och utformad för långa resor.

alla olika typer av djur

Även pyaaz kachori som tillverkas över hela Rajasthan, Madhya Pradesh och vissa delar av UP är gjord med ingredienser som inte är beroende av årstider. Lök lagras alltid hela året och den lilla mängden potatis som används i kachorin håller sig bra hela året.

Heeng kachori från norr har också rest till Bengal, och trots fyllningen urad dal (svart gram) behåller den sitt namn på grund av de generösa surringarna av denna unikt aromatiska krydda, som är en slags indisk umami. Den urad dal fyllda heeng kachori serveras vanligtvis med en curry som kan vara potatis- eller pumpabaserad beroende på dess geografiska läge. Den urad dal fyllda kachori tog ytterligare en vändning, blev större och mer skarp för att bli bedmi poori i vissa delar av västra UP och Delhi. Bedmi poori är gjord av grovt vetemjöl och inte maida.

Medan dessa kachoris kan göras hemma, är de mer ett marknadsplats mellanmål. Fram till för ungefär 50 år sedan tillagades frukosten sällan hemma, eftersom gasolanslutningar var sällsynta, och människor var beroende av antingen fotogen eller ved för köksbränsle. En genomarbetad frukost var vanligtvis inte med i bilden, och det var kachoris och pooris som gav näring åt flera generationer tillsammans med dahi och jalebi.

Det som är bra med dessa kachoris är att de, trots att de är stekta livsmedel, inte är så dåliga som de är gjorda för att vara. (Källa: Rajesh India/Flickr)

Banarasi kachori är mjukare, gjord på fullkornsmjöl och med väldigt lite fyllning, och tar till subzi så bra att subzi blir en likvärdig motsvarighet på donatorn av kachori. Du hittar säsongsbetonade grönsaker som spenat, pumpa, parval och till och med baingan i subzi i en Banarasi kachori, som ibland strös med ett bra mått ärter eller svart gram.

Nagori kachori innehåller ingen fyllning, är lättsaltad, mycket skarp och serveras med en söt halwa som droppar med ghee. Faktum är att Nagori halwa kan vara den mest unika kombinationen av sött och salt som serveras tillsammans. Karameltårta beströdd med havssalt kom mycket senare.

Maharashtras Shegaon kachori är en kusin till Bikaners Mogar kachori, men den har ristat en nisch för sig själv eftersom den serveras på ett unikt sätt.

De andra kachorierna som har markerat sig på den indiska kulinariska scenen är mestadels hemlagade och säsongsbetonade. Bengals känsliga matar kachori är en godbit tillsammans med aloo dum. Bihars sattu kachori, serverad mestadels med en mängd chutneys och chokha, härstammar från litti, men har tjänat tillräckligt bra efter för att stå på egen hand.
Lilva kachori får sitt namn från ömma duvärtor eller lilva, som träffar marknaden under en kort period på vintern. Gujaratis gör lilva kachori och lilva na ghugra. Båda dessa mellanmål använder samma ingredienser men har olika form. Lilva na ghugra är en utsökt halvmåneformad kachori, medan lilva kachori finner en perfekt balans mellan söta och salta smaker på ett jordiskt sätt.

kaktus med röd boll på toppen

Gol kachori av Banaras är en variant av samosa men formen gör skillnad för dess övergripande smak. Det krossas lätt och serveras drunknat i aloo subzi och grön chutney.

djuren i regnskogen

En annan 'säsongsbetonad' kachori från UP är Badiyon ki kachori. Badiyan är soltorkade linsdumplings, gjorda på rivna grönsaker. De var mest populära under monsunerna när färska grönsaker inte var lätt tillgängliga. Stekt och krossat badiyan används som fyllning i denna kachori som ger en underbar smak.

Det som är bra med dessa kachoris är att de, trots att de är stekta livsmedel, inte är så dåliga som de är gjorda för att vara. Använd traditionella oljor eller ghee, så kan du äta dem utan att behöva oroa dig för mycket för tilltäppta artärer. Naturligtvis bör du alltid hålla portioner i schack, men kom ihåg att kachorier håller dig mätt till kvällen, vilket balanserar dagens totala kaloriförbrukning naturligt.

Banarsi kachori är mjuk, gjord på fullkornsmjöl och innehåller mycket lite fyllning. (Källa: Sangeeta Khanna)

En artikel om kachoris skulle vara ofullständig utan Raj kachori, kungen av alla kachoris. Raj kachori är ett massivt, uppblåst, skarpt mellanmål som ser ut som en uppblåst gol gappa. Den innehåller en mängd olika chaatingredienser, droppande över hela världen som kachori. Raj Kachori har sitt ursprung i Bikaner, förmodligen i en strävan att göra kachorier mer dekadenta, och kan nu hittas över hela landet tack vare söta butikskedjor som gör snabba affärer.

Raj kachori är i själva verket ett bra exempel på en produkt som tillgodoser flera önskemål från kunden, utan att bero på kemiska ingrepp för att förbättra smak och konsistens - så länge du inte ber om lite ketchup att gå med din kachori.

Raj kachori är i själva verket ett bra exempel på en produkt som tillgodoser flera önskemål från kunden. (Källa: Wikimedia Commons)

För nyheter, följ oss vidare Facebook , Twitter , Google+ & Instagram