Från en orm som mellanmål till krokodilkött som en motgift för ett dåligt hjärta - i Filippinerna

I en nation bestående av 7 000 öar finns det ingen meny som passar alla. I Filippinerna finns en meny på menyn. Grillad, grillad, sauterad, kokt, puttrad, bakad. Övervaka ödla tärnade och fräsade, grisblod stuvat i en pudding, orm som mellanmål, apor för en fest, röda myggägg att mumsa. Och krokodil serveras med ris.

Åker Chomp Chomp i Filippinerna och tänker mat: Paoay Church är en romersk katolsk kyrka från 1700 -talet som är känd för sin unika arkitektur. (Källa: Preeti Verma Lal)

På Puerto Princesas offentliga marknad låg rosa andeägg staplade bredvid vit höna och tårtade ägg, ägg så rosa att en flamingo skulle vilja låna det för sina fjäll. Folkmassan fräste på den filippinska ön Palawan och jag hörde en röst pipa i högljudet på en marknadsplats. Vill du ha ett embryo som mellanmål? Efter en lång dag med rodd inne i en underjordisk flod, ett av de nya sju underverken i naturen, krävde jag säkert näringsämnen. Men ett embryo? Jag trodde att mina öron ringde. Allan Stephen M Luneta, guiden, bjöd på mat. Det är ett 17-dagars embryo. Det kokas men när du knäcker upp ägget syns huvudet och fjädrarna på ungen. Allan blev beskrivande och min hunger höll på att dö för varje tanke på att varga ett kokt embryo. Jag är inte filippinsk. Jag kan inte skölja embryot med ättika, kasta en skvätt salt och sedan tugga det på en gång. Det var ett häftigt nej för balut, Filippinos favoritmat.

I Filippinerna finns en meny på menyn. Grillad, grillad, sauterad, kokt, puttrad, bakad. Övervaka ödla tärnade och fräsade, grisblod stuvat i en pudding, orm som mellanmål, apor för en fest, röda myggägg att mumsa. Och krokodil serveras med ris. Avvisa inte krokodil. För lokalbefolkningen är croc en doc. Krokodilkött, menar jag. Det är en motgift mot ett dåligt hjärta. Det sänker ditt kolesterol, höjer libido. Krokodilkött anses vara ett afrodisiakum och det bästa sättet att äta köttet från vattenlevande reptil är att göra det till en sisig.

Stekt okoye. (Källa: Preeti Verma Lal)

I en nation bestående av 7 000 öar finns det ingen meny som passar alla. I den södra regionen Mindanao är rå fisk och skaldjur att föredra, ris tillagas med gurkmeja och kassavakakor är dagens sista dessert. I Bicol är gata (kokosgrädde) köksmonarken. I Visayas, välj läckra lumpiang ubod (hjärtat av palm i mjuka crepes) medan Bulacan -kockarna puffar om vad de hävdar är den bästa relleno och galantina (fyllda kycklingrullar), estofado (fläskben), asado (grytstek) och kare-kare (oxsvans stuvad i jordnötsås). Ilocos gör den bästa påsen (friterad fläskmage) och älskar deras pinakbet - en kombination av tomater, aubergine, bittermelon, limabönor, okra och squash, alla bundna tillsammans med bagoong (salt sås gjord av jäst fisk eller räkor). Det som hälls på tallriken smälter från tre kulturer - spanska (lagerblad, koriander, tomater), kinesiska (sojasås och nudlar) och malaysiska (jordnötsås och saltad fiskpasta).

Hur hungrig du än är på Filippinerna, glöm aldrig att vara repetitiv. Säg maträttens namn två gånger. Upprepa med mig-halo-halo (isig efterrätt). Kare-kare (nötkött i jordnötsås). Sapin-sapin (klibbigt ris). Lapu-lapu (en fiskart). Bilo-bilo (sago dessert). Prova detta: för en agn-bete-halo-halo, gå in i en turo-turo (Läs: För en mycket god isig dessert, gå till ett lokalt matställe). Jag tyckte att det var för mycket tungvridning för en maträtt och sedan hörde jag filippinska smeknamn: Nognog, Bongbong, Junjun, Katkat, Bingbing, Leklek, jag blev fascinerad tills Boyet Sayo från Filippinernas turism grävde de språkliga rötterna. Alla språk i Filippinerna är födda ur den malayo-polynesiska familjen och har en agglutinativ karaktär (ord är limmade för att bilda nya ord).

Karamelliserad banan. (Källa: Preeti Verma Lal)

En vecka i landet som lånar sitt namn från kung Filip II av Spanien och jag blev bra med att leka med ord. Snart började jag leka med eld. Snarare tända den för att laga mat. Vid Pamulaklakin-reservatet i Filippinerna i Subic City rakade Ta-ta Kusoi, en äldre i Aeta-stammen, bambu med en vass, lång kniv för att lära mig att göra eld utan tändsticka. Iklädd med en röd ländduk och ett rött pannband, nafsade Kusoi på sina egna skämt och knivade grön bambu för att göra gaffel, sked, ätpinnar. Gör eld nu. Ingen eld, ingen kock. I djungeln, ingen tändsticka. Hur laga mat? Friktion. Friktion. Endast friktion. Han tuttade på sin ofelbara logik. Han rullade bambusspånen till en boll, gömde den under en bambuhål och använde sedan sin kniv för att skapa friktion. Han tittade upp, höjde ett ögonbryn och insisterade på friktion, du vet, friktion. Jag kikade hårt efter någon antydan till rök. På några sekunder kröp ett grått band ut ur bambusslitsen. Han blåste hårdare. Sedan, som om det på ett magiskt sätt sprakade en orange flamma. Det var eld. Ingen tändsticka. Friktion. Se, friktion. Kusoi kikade av förtjusning. Han plockade en pil och riktade mot himlen. Jag plockade ett riskorn från bambuhålet. På Filippinerna kan krokodilerna och ödlorna leva. För mig var en riskorn agn-bete (väldigt, väldigt bra).

Måste äta på Filippinerna

Hej: En portion mjölk toppad med glass, finrakad is och klickar mjölkflan, gulaman, ube, banan, kaong, bönor och garbanzos.

Bicol express: En gryta gjord på kokosmjölk, lång chili, räkorpasta eller stockfisk, lök, fläsk och vitlök.

Klä på sig: Mexikanskt ursprung, adobo är kött (ofta kyckling och fläsk) i vinäger, salt, vitlök, peppar, sojasås.

Lechon: Hel gris spottad över kol (ibland fylld med stjärnanis, peppar, vårlök, lagerblad och citrongräs) och serverad med leversås.

Chokladkött: Svinbiprodukter tillagade i grisblod. Lokalbefolkningen kallar det dinuguan; chokladen i namnet kommer från färgen på det kokta blodet.

Fisk tinola: Fiskbuljong smaksatt med lök, tomater, tamarind och kokt över kokosnötved i timmar.