Hur pandemin uppfann fina middagar i Mumbai

Ett år sedan nationen gick in i lockdown har fina restauranger i Mumbai uppfunnit sig själva igen, en omväg från extravagans till tröstmat. Kockar hittade inspiration i överlevnadsläge, uppfriskande menyer och omkonfigurering av leveranskedjor.

Kolrostade jordärtskockor. (Foto: Slink & Bardot)

För några månader sedan fick kocken Vidit Aren från Slink & Bardot, en fin tapasrestaurang i Mumbai, ett telefonsamtal. Det var från en av deras leverantörer som sa att han hade kronärtskockor från Ooty. Min första tanke var att vi måste göra barigoule, en klassisk fransk fisk med kronärtskockor, vitt vin och schalottenlök, säger Aren.

Men Aren var inte upphetsad över skålen, särskilt efter det massiva forsknings- och utvecklingsprojekt han hade genomfört under covid-19-låsningen med Slink & Bardot, medgrundare, Nick Harrison. Det hade länge varit deras mål att utveckla restaurangens meny, och att vara hemma i lockdown gav det perfekta tillfället att göra det. De konstruerade ett genomarbetat 'elementschema' med ingredienser, tekniker och garneringar för att hjälpa dem att komma på nya rätter till menyn.

Så istället för att använda Ooty -kronärtskockorna för barigoule tog Aren inspiration från sin barndom i Delhi. Han rostade jordärtskockorna på döende glöd med portobellosvamp och tillsatte två element från diagrammet för att färdigställa rätten-pistaschpesto och mandel romanesco. Aren säger, Rätten var teknisk, excentrisk och utsökt. Det var en del av vår radikala omprövning av Slinks meny under lockdown.

Under det senaste året har de funktioner som gör att middagen blir ”fina” - fantastiska stämningar, högteknisk mat, konstnärlig plätering och exemplarisk service - i stort sett irrelevanta med de strikta avstängningarna. Slink & Bardot var en av de många fina restaurangerna som tvingades ompröva sin meny, sin kreativa process och bemötande av gästfrihet. Så hur har pandemin inspirerat till uppfinning på fina restauranger?

Komfort i klassikerna

I början av lockdown, medan Aren arbetade med ett långsiktigt projekt med att återuppfatta Slink & Bardots meny, noterade han att kunderna ville ha tröstmat under lockdownen. De ville inte skrämmas av leverans med många komponenter, säger han. Han använde en ritbräda i början av lockdown för att konceptualisera nya rätter som var tröstande och bekanta, som handgjorda pasta och hamburgare. När Slink & Bardot öppnade igen för egna måltider i början av november bestämde han sig för att behålla komfortmat på menyn.

vit blomma med lång grön stjälk

Vi insåg att det finns stor efterfrågan på en skål med färsk pasta eller på sliders med nybakade bullar på fina restauranger. Även om vi aktivt försöker göra vår meny mindre jargong-y och skrämmande, vill kunder ibland bara ha något bekant snarare än excentriskt, säger Aren. Samtidigt introducerade Slink & Bardot out-of-the-box uppfinningar konstruerade från 'elementdiagrammet', inklusive en 7-dagars anka, inspirerad av åldrande anka prosciutto som finns i kylen när han återvände till köket efter nedstängningen.

Räka Peppar Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Under tiden, på Masque, en fin restaurang på Mahalaxmi, känd för sin moderna indiska tio-rätters provsmakningsmeny, märkte chefskocken och delägaren Prateek Sadhu också att konsumenterna sökte tröst i maten de åt. Masques grundfilosofi är att gifta sig lokalt och traditionellt med innovation och nya tekniker. Men under lockdown bestämde vi oss för att erbjuda klassiska, minimalistiska rätter på egen hand istället för att använda dem som utgångspunkt för innovation, förklarar Sadhu och skämtar om att han aldrig förväntade sig att beställa engångslådor för biryani, smör kyckling och stekt fisk.

En av de klassiska rätterna Masque erbjöd under lockdown var tamilska räkor med peppar som serverades med öldosor. Sadhu älskade rätten och det gjorde hans kunder också. När Masque öppnade igen i oktober 2020 ville teamet att räkorpepparsteget på något sätt skulle finnas på smakmenyn. De konceptualiserade så småningom en hybrid donut-wada, fylld med räkorpeppar, pudrad med rödbetor malgapodipulver och serveras med härdad yoghurt. Att laga klassiska indiska rätter i vårt kök under lockdown -månaderna inspirerade en ny våg av innovation på Masque, återspeglar Sadhu. Naturligtvis var vi rädda, vi var alla i överlevnadsläge, men laget kom starkare och mer kreativt ut.

Lokalt, etiskt, hållbart

Precis som Slink & Bardot och Masque ledde till leverans, så gjorde Bastian, en fisk- och skaldjursrestaurang i Bandra. Leveransmenyn innehöll restaurangfavoriter som djurräkor, lunchskålar och korv. Det inkluderade också nya alternativ för köttalternativ som Sri Lankas curry med fisk- eller kycklingkött, jackfrukt -tacos och silkes tofu i jordnötsås.

lila blommor som ser ut som prästkragar

Ranjit Singh Bindra, VD för Bastian, förklarar att restaurangens beslut att utforska köttalternativ var ett resultat av förändrade matpreferenser bland deras klientel, men också på grund av förseningar i leveranskedjan för skaldjur som krabba och hummer. Han säger, Före pandemin var våra leveranskedjor rikstäckande, men nu har vi kommit att förlita oss mycket mer på lokala producenter.

Silken tofu med chiliolja och jordnötsås. (Foto: Bastian Hospitality Pvt.Ltd.)

Aren of Slink & Bardot och Sadhu of Masque förutspår båda att starkare förbindelser mellan restauranger och lokala producenter kommer att vara ett bestående resultat av pandemin när krögare inser de ekonomiska, ekologiska och logistiska fördelarna med att investera i lokala förbindelser.

Sadhu tillägger att pandemin har väckt konsumenternas samvete om livsmedelssäkerhet, etik och hållbarhet som ytterligare tvingar restauranger att ompröva deras inställning till gästfrihet. Det finns så många saker att göra och inte göra i besöksnäringen som både restauranger och konsumenter behöver utmana. Varför blir vi alltid tillsagda att skala upp? Om vi ​​vill vara hållbara som samhälle måste vi skala ner. Varför behöver vi sextio rätter på en meny? Låt oss erbjuda tio eller tolv rätter som firar etiska lokala råvaror.