Om det är Sundae måste det vara Sitaphal

Historien om glass i Indien handlar inte om stora märken, utan mindre, intima butiker, som drar dig tillbaka som nostalgi och överraskar dig med en klick av de nya smakerna.

Det är en scoop: En pojke slurpar på en chuski på Girgaum Chowpatty i Mumbai. (Källa: Expressfoto av Prashant Nadkar)

I värmen och luftfuktigheten på en sommar i Mumbai är det en lycklig, om tröttsam, uppgift att leta efter den sagnomfattande bästa glassen. Taj Glass, som ligger djupt inne i en av de många smala, överfulla banorna i Bhendi Bazaar's Bohri Mohalla, är inte lätt att hitta och kan vanligtvis endast nås med vägledning av någon som känner till landets lag. Butiken är liten och opretentiös och för den som aldrig har smakat på glassen som serveras här är det svårt att tro att människor reser hela vägen från Ahmedabad och Jaipur bara för att hjälpa - eller två. Men för den som har haft nöjet att skeda upp koppar Tajs glass verkar det som en helt rimlig sak att göra. Det är, som lojalister hävdar, den rikaste, sannaste glass man sannolikt kommer att hitta i Mumbai och med tanke på antalet butiker som pricker staden säger det något.

Vi jämför oss inte med några märken, säger Aamir Icecreamwala, 27, vars farfars farfar Fariji Jalaji Icecreamwala, en Kutchi-entreprenör, hade startat butik i den livliga Bhendi Bazaar 1887. Under de första dagarna skulle butiken sälja mjölk sötad med dadlar, serverad kall i små lerkoppar, säger Icecreamwala, som nu driver butiken tillsammans med sin far, Hatim Icecreamwala. Även om det inte finns någon registrering av när glass började tillverkas i butiken, tros det ha varit någon gång i början av 1900 -talet.

Den fyllda mangokulfi vid Kuremal Mohanlal Kulfi Wale i gamla Delhi. (Källa: Express Photo by Gajendra Yadav)

Den första glassen var en blandad fruktsmak bestående av ananas, chikoo och druva. Förutom frukten innehöll den bara mjölk och socker. Det grundreceptet har förblivit oförändrat, bara frukterna ändras efter säsong - mango i april, följt av litchi i maj, sitaphal (vaniljsås) när regnet börjar och jordgubbe på vintern. Glassarna tillverkas fortfarande för hand i sanchas, träfat med kopparbehållare på insidan. Resultatet är en glass som har en rik, mjölkig sötma, förhöjd av fruktens friskhet. Även om sitaphal fortfarande är den mest populära smaken bland butikens kunder, är det många som är villiga att prova nya smaker som söt melon, helt enkelt för att de litar på Taj att bara sälja dem det bästa. Några av våra kunder har kommit till oss sedan de var barn. Nyligen berättade en herre för mig att han har ätit vår glass sedan den var 5 Rs per kopp och att kvaliteten inte har förändrats alls, säger Icecreamwala.
Man kan hävda att historien om glass i Indien är historien om små satsningar som Taj Glass, som tog med den frysta efterrätten, en gång begränsad till elitens bord, inom räckhåll för den genomsnittliga indianen på gatan. Den hjärnfrystinducerande munnen av en kala khatta-gola, klibbigheten i en skopa vaniljglass när den smälter och rinner ner i konen på händerna-dessa är en del av nästan varje indianers upplevelse av sommaren.

brun spindel med vit botten

Det är häpnadsväckande att komma ihåg att förrän för ungefär 80 år sedan hade de flesta indianer inte ens vetat vad en glass är, mycket mindre smakade den. Glasshistorien i Indien är inte särskilt lång, men precis som så många av våra andra favoriträtter - tänk på biryani eller pav bhaji eller kaka - det understryker vår förkärlek för att ta ett utländskt koncept och göra det helt eget.

Pani Puri Sorbet! (Källa: Apsara Glass)

Vem upptäckte glass? Och hur reste det världen? En av de mest populära legenderna spårar sitt ursprung till hovet hos den romerska kejsaren Nero, vars slavar förde snö från bergen, som sedan skulle kombineras med frukt och juice för att skapa en slags proto-glass. Den mest populära ursprungshistorien handlar om att Marco Polo upptäckte glass under sina resor i Kina och förde den till Italien på 1200 -talet. På 1500 -talet gifte sig den italienska adelskvinnan Catherine de Medici med den blivande kungen i Frankrike, Henri II, och tros ha tagit receptet till sitt nya hem. Därifrån reste den till andra europeiska länder och resten av världen. Många av dessa berättelser är förmodligen inte sanna; till exempel finns det inga bevis för att Marco Polo upptäckte glass i Kina. De flesta historiker avfärdar denna historia.

Det finns också lite trovärdighet till sagan om Catherine de Medici, eftersom kylning genom att blanda is och salt vid den tiden bara var känd för några få forskare i Europa, och absolut inte för kockar. Det accepteras dock att kulturer över hela världen - från kineserna till grekerna till perserna - regelbundet använde is eller snö för att kyla drycker och mat.

Det första viktiga steget mot skapandet av glass kom förmodligen med upptäckten att vatten kyls när salter löses upp i det. Som noterades av glassforskaren Chris Clarke, i hans bok, The Science of Ice Cream, registrerades detta fenomen i arabiska texter från 1200-talet. Det var i Västasien som de tidigaste recepten för sorbet (från det persiska ordet sharbat) kom fram, och tekniken reste västerut, längs med Silk Route, till Europa, där mejeriprodukter först införlivades för att skapa den tidigaste glassen.

Mer kulfi hos Kuremal.

Kunskapen om artificiellt kylvatten och andra vätskor för att frysa dem reste också österut mot Indien, där prototypen på det vi nu känner som kulfi troligen har sitt ursprung på 1200--1400-talet. Enligt mathistorikern Pushpesh Pant är legenden om att kulfi uppfanns för Mughal kejsaren Akbar på 1500 -talet med all sannolikhet just det - en legend. De flesta tror att kulfi uppfanns i Akbars hov bara för att det hänvisas till i Ain-i-Akbari. Vad som är mer troligt är att kulfinen förfinades av Akbar, och att den existerade tidigare i domstolarna hos de turko-afghanska härskarna, säger han. Om detta är sant betyder det att sultanerna i Delhi åtnjöt proto-kulfins söta, coola nöjen innan italienska kockar hade kommit på hur man artificiellt kan frysa vätskor.

Det är inte som om begreppet kalla desserter var helt främmande för indiska kockar. Pant pekar på förekomsten av malaiyo i Benaras, för vilken mjölk värms tills den uppnår konsistens av koagulerad grädde, innan den läggs i en kulhad och lämnas för att kyla. Det finns också nimish (känd som daulat ki chaat i Delhi), som är gjord med skummet som bildas när mjölk hälls från en höjd och garneras med saffran och skivor pistasch. Även något som den autentiska mishti doi eller shrikhand kommer nära idén om en indisk glass, säger Pant.

Det råder ingen tvekan om att glass i europeisk stil kom till Indien med britterna, säger Colleen Taylor Sen, författare till Feasts and Fasts: The History of Food in India. Tack vare en arbetskrävande vändningsprocess var glassen lättare och luftigare än den täta kulfi, och hjälpte britterna att klara av värmen i tropikerna. Enligt Pant är det troligt att bawarchierna som används vid takbungalowerna utbildades i att göra glass till sina koloniala herrar. Denna period i glassens historia i Indien är dock i bästa fall disig. Sen rapporterar att det inte finns några recept på glass i någon av 1800 -talets memsahib -kokböcker.

Smält i munnen: Guava masala glass i Apsara Glass i Mumbai.

Det är inte heller känt exakt hur kunskapen om att göra glass i träsanchas flyttade ut från köken i den indiska och koloniala eliten. Men under första hälften av början av 1900-talet hade hemodlade indiska glassbutiker börjat dyka upp, främst i västra och norra Indien. Bland dessa fanns Vadilal, som grundades av Vadilal Gandhi och som startade 1926 som Vadilal Soda Fountain i Ahmedabad; Dinshaw's, som grundades i Nagpur 1932 av bröderna Dinshaw och Erachshaw Rana; Havmor, som grundades av Satish Chona i Karachi 1944, innan han hittade ett nytt hem i Ahmedabad efter uppdelning; Kwality (nu Kwality Walls), grundades 1940 av PL Lamba i Delhi. Eftersom glassframställningsmaskiner importerades och elförsörjning och kylteknik förbättrades under åren efter självständigheten blev det möjligt att ta glass till massorna.

Det som verkligen är fascinerande med indiska glassar - i vid bemärkelse, inklusive chuskis, isgodis och kulfis - är att experimenterande i tekniker och smaker har drivits lika mycket av de mindre, fristående anläggningarna som av de stora, rikstäckande kedjorna och avancerade restauranger. De stöds av en kundbas som är lojal mot ett fel och är villig att prova vad som helst en gång, till exempel guava masala-glass eller pani puri-sorbet som säljs av Mumbai-baserade Apsara Glass. Varumärkeschefen Kiran Shah rapporterar att även om smaker som rostad mandel och choklad förblir populära, kommer många kunder speciellt för de experimentella smakerna.

Ingenstans finns länken mellan kundlojalitet och drivkraften att förnya sig tydligare än i Rajkot, hem för nästan 250-300 lokala producenter av glass, som alla trivs trots konkurrens med varandra och med större märken.

Taj-glass i Mumbai. (Källa: Express Photo by Prashant Nadkar)

Här är glass en institution - en som de boende hyllar troget varje dag efter att solen gått ner. Familjer troppar ut mot banorna, på ena sidan som ligger många av stadens mest populära glassbarer. De sitter på sängkläder utspridda på gräsmattan, äter en picknickmiddag som toppas av glass. Hela tiden flyter servrar fram och tillbaka mellan glassbarerna och kunderna, med stora kartongmenyer och brickor fyllda med plastkoppar vatten.

Med sina blinkande neonljus, luftkonditionerade interiörer och stora bilder på de mest läckra kopparna och kottarna, butiker som Maganlal Glass, Nav Jivan Glass, Santushti Shakes och mer, Patel Glass, Futura Snacks Bar, Dayzerts och Rajdeep kalla drycker skulle locka till och med den mest järnvilliga kaloriasketikern.

En av de mest kända av dessa butiker är Patel Glass, som grundades 1977. Sedan dess har dess smaker, allt från den beprövade kesar pista och kaju draksh till den riskfylldare adu (ingefära) och rosenblad , har blivit en del av stadens lore. Manishbhai Parvatbhai Patel, 50, som driver butiken tillsammans med sin bror Ashokbhai, säger att de aldrig har vänt sig från att experimentera med smaker. Det innebar ibland att dra tillbaka misslyckanden som de glassar med apelsinsmak eller mosambi-smak. Konkurrensen här är hård, för Rajkotborna är väldigt speciella, säger Patel och lägger en kopp rosenbladglass framför oss. Detta var en av de största riskerna de tog 1994. Människor har problem med hur klurigt söt rosesirap är. Vi var oroliga för att de skulle förknippa vår glass med det, säger han. Men smaken, tillverkad av rosenblad, är en doftande, känslig sak, bara så söt som den behöver vara. Inte överraskande är det en bästsäljare.

En gola står på Girgaum Chowpatty. (källa: Express Photo by Prashant Nadkar)

Vissa experiment suddar ut gränserna mellan gourmet och gata i sin sofistikering, till exempel den fyllda mangokulfi som gjorts av Delhis legendariska Kuremal Mohanlal Kulfi Wale. Ungefär som Mumbai's Taj Glass, är denna butik också svår att hitta i den trånga Chawri Bazar. Men precis som Taj är utbetalningen i slutet av resan värd det. Dess sortiment av kulfis innehåller ovanliga smaker som tamarind och falsa. Stjärnan är den fyllda mangokulfinen, gjord genom att extrahera mangomassan och stenen och fylla frukten med kulfi.

Medan denna skapelse spelar på kundens överraskning och glädje över att skära upp frukten, förlitar andra, som Bombay Kantinens Horlicks och badam kulfi, sig på nostalgiens kraft. Glass var den ultimata barndomsgodis, och Horlicks är något som många barn växte upp med att dricka, så när du kombinerar de två knyter du en känslomässig koppling till kunden, säger Heena Punwani, konsult konditor på Bombay Kantine. Hon säger att sedan glassen introducerades på restaurangens meny har hon fått folk att be henne att använda andra barndomsdrycker som Complan på ett liknande sätt.

I takt med att våra gom blir allt mer globala och internationella varumärken förser oss med premiumsmaker, är en av de största anledningarna till att vi fortsätter att gå tillbaka till samma gamla platser denna känslomässiga koppling och det förtroende som följer med det. Oavsett om vi ofta besöker den lokala leverantören av handkrossad glass eller kulfiwala i en fullsatt basar eller chuskiwala på stranden, söker vi inte bara paus från det oförlåtande vädret. Vi försöker transporteras till en tid då en enda tugga eller slicka av vår favorit kalla godis var den ultimata njutningen.