Som Chhaunk och ost: Den pågående återupplivningen av fransk mat och restauranger i Indien inbjuder till en jämförelse mellan dessa två fantastiska kök

Kan vi lära av varandra? Svaret verkar vara ett eftertryckligt 'Oui'.

Paris njuter av kocken Alexis Gielbaums nyligen öppnade Slink & Bardot.

För många år sedan påminner Paris-baserade filmaren och romanförfattaren Vijay Singh om att han tog en indisk vän på en middag hemma hos en fransk vän. När huvudrätten anlände vände jag mig till honom och frågade: ’Är biffen bra för dig?’ Han log och sa, ‘Utmärkt’. En minut senare mumlade han bakom sin servett, 'Vila är bra, det behöver bara lite chhaunk' (ett indiskt sätt att temperera för att släppa kryddarnas smaker).

Denna härliga lilla anekdot illustrerar hur olika fransmän och indianer ser på mat. Vid en första titt (och smak) kunde de två kulinariska kulturerna inte vara mer olika. Fransk mat söker sin inspiration, smak och arom från örter, medan indisk mat har en tydlig preferens för kryddor. Fransk mat är minimalistisk, definierad av lätthet i smaken - bara en touch av aromatiska örter här och där, som för att förlänga matens naturlighet. Det indiska köket använder ett överflöd av kryddor som är starkare i smak och kanske till och med utseende. Orsakerna till detta kan mycket väl vara ekologiska. Människor från solblöta klimat behöver starka kryddor, medan det i kallare länder räcker med en touch av doft och smak för att saker ska vara ätbara.

Oavsett om det är hemma eller på restaurangen, kommer en fransk måltid att ha en förrätt, en huvudrätt och en dessert. Även om kurser finns i vissa kök som bengali, är konceptet inte så vanligt i Indien. En viktig skillnad mellan de två världarna ligger också i hur man delar mat uppfattas. Franska äter enstaka portioner i en individuellt pläterad maträtt. Indianer äter mestadels familjestil, med gemensamma rätter. Indianer tar inte tid över sina måltider, även om matlagning tar lång tid. Detta är tvärtom i Frankrike, där förberedelserna kommer att bli snabbare, men tiden runt bordet längre.

Med så olika kök och kulturella attityder till mat är det inte förvånande att med undantag för några få undantag-som Bistro du Parc i New Delhi och den nu stängda Zodiac Grill i Mumbai-har franska matställen praktiskt taget varit obefintliga i Indien. Det verkar dock finnas ett nytt intresse för fransk mat, tack vare insatserna från en ny våg av kockar och krögare. Bengaluru har varit mitt i en fransk matboom sedan de senaste åren, med öppnandet av matställen som Café Noir, La Casse-Croute (en matbil som specialiserat sig på franska smörgåsar) och Pierre-Artisan Bakery. I Mumbai leder kocken Alexis Gielbaum vägen med sin nyligen öppnade Slink & Bardot i Worli, ett matställe med franskt tema som serverar fina middagar till förmån för små tallrikar och en utökad cocktailmeny. Till och med kocken Hemant Oberoi, som hjälpt Zodiac Grill i 25 år tills det slutade 2015, har inkluderat franska klassiker som brie och tryffelsoufflé i sin självbetitlade Mumbai -middag.

Men finns det då inga mötesplatser mellan indiska och franska rätter? Om gastronomi är baserad på en intim kunskap om smakernas alkemi, går de schematiska skillnaderna mellan det indiska och det franska köket inte som två parallella linjer. Båda kulturerna brinner för mat, båda kan vara underbart överseende och båda är sofistikerade. Förfining av det franska köket är väldokumenterat, men det indiska köket är inte mindre konstigt. Ta fallet med Kashmiri goshtaba, gjord med handslaget kött, vilket tar hela dagen att förbereda. Det är lika förfinat, om inte mer, än någon fransk kötträtt. Dessutom sätter nu ledande moderna indiska restauranger som Indian Accent nya riktmärken för sofistikering i fusionsmat.

Kanske är den största konvergenspunkten den inkluderande, kosmopolitiska karaktären hos båda köken. Den franska gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin, medan den berömmer det parisiska bordet i The Physiology of Taste, tillskriver inte dess dygder en inhemsk fransk karaktär. Han listar vilka ingredienser som kommer från Frankrike, vilka från England, Tyskland, Spanien, Italien, Ryssland, Afrika, Holland och Amerika och avslutar: En måltid som man kan äta i Paris är en kosmopolitisk helhet där alla delar av världen gör dess utseende genom sina produkter.

Det indiska köket använder ett överflöd av kryddor som är starkare i smak och kanske till och med i utseende. (Källa: Thinkstock Images)

På samma sätt har Indien en berömd och väldokumenterad historia av mångkultur. I sin underbara bok, Fasts and Feasts, A History of Food in India, beskriver Colleen Taylor Sen Indien som en av världens första globala ekonomier. Från Indus -dalens civilisation under det tredje årtusendet före Kristus var det centrum för ett stort nätverk av land- och sjöhandelsvägar som var en kanal för växter, ingredienser, rätter och matlagningstekniker från och till Afghanistan, Persien, Centralasien , Mellanöstern, Kina, Sydostasien och den indonesiska skärgården. Spridningen av buddhismen och jainismen, som förändrade indianernas kost med sina begrepp om ahimsa eller icke-våld, tillkomsten av Mughals, som förde det persiska och muslimska inflytandet till det indiska köket och förädlade det med sina legendariska kungliga högtider och ankomsten av européer som introducerade ingredienser som tomater, potatis och chili till marken lagt lager på lager till Indiens kulinariska palimpsest.

Så, vad kan de två köken lära av varandra? Massor. Istället för att längta efter importerade produkter bör vi värdera vår egen biologiska mångfald och traditioner ungefär som fransmännen, som har höjt sina produkter och kulinariska traditioner till en konstform. Vi skulle göra det bra att övervaka fodret från våra nötkreatur för att förbättra kvaliteten på vårt kött och odla våra grönsaker med större omsorg. Som Gielbaum garanterar, Om ingredienserna förbättras, förbättras hela rätten.

Fransmännen är mästare i minimalism och subtilitet. Deras besatthet av detaljer, som hur man serverar en maträtt och vid vilken temperatur, är en lektion i precision, för att inte glömma den fina konsten att mata och vinpara ihop. Deras mindre-är-mer-inriktning fokuserar helt och hållet på produktens kvalitet. Vi gillar inte att störa det. Om det är rött kött gör vi bara en jus från benet och slaktkroppen. Det är enkelt men fullt av smak och det kompletterar köttet. Om du har en intelligent parning med en garnering, är det i stort sett det, säger Gielbaum.

spindel med svarta framben

Frankrike bör också motivera oss att bygga en bättre kylkedja för att bevara bräckliga livsmedel, tror Yann Auffray, en digital marknadsföringschef i Mumbai, som experimenterade med en fransk pop-up som heter Bistronomie i staden för några år sedan. De första bakterierna som kommer in i en produkt som opastöriserad ost kommer att förstöra den, och du kan bli väldigt sjuk av att äta den. I Indien blir det komplicerat eftersom det inte finns någon pålitlig kylkedja.

Som en av de första köken i världen har varje indisk region lagat samma recept i århundraden och fulländat det. Indianer kan lära fransmännen att uppskatta komplexitet och balans i maten. Kommer du ihåg den oväntade smakkombinationen Hassan använder för att imponera på Madame Mallory i 100 Foot Journey när han lagar nötbourguignon kryddad med ingefära, kummin och Aleppo -peppar och tweaks receptet på bechamelsås genom att snöra det med saffran?

Restauratören Camellia Panjabi, som vände om Taj Hotels flaggförmögenheter på 1960 -talet, tror att fransmännen skulle tjäna på att utöka sin vegetariska repertoar. Med den senaste recessionen finner inte ens fransmännen det möjligt att servera biffar eller stora köttportioner i sina restauranger. Det här är ett område som fransmännen kan ta led från indianer, säger hon.

På en bredare nivå kan den franska kulinariska kulturen lära sig att vara mer liberal och också få en del av värmen från indisk gästfrihet. Krishnendu Ray, chef för avdelningen för livsmedelsstudier, New York University, tror att Indien kan lära fransmännen om att inte ta sin nationella propaganda om matlagning på alltför stort allvar och ge större betydelse åt regionala traditioner. Den bästa maten är nästan alltid regional. På nationens nivå är det oftast institutionell mat, hävdar han.

I en globaliserande värld kan kulturer inte längre tänka på sina kök i monolitiska termer. Som Gielbaum säger, för femton år sedan fanns det en kock och det fanns en receptbok. Nu, i Facebook och Instagrams ålder, är informationsvolymen så tät och reser så snabbt att du inte längre kan relatera till bara ett land, region eller teknik när det gäller mat. I själva verket har sådana tvärkulturella interaktioner blivit avgörande i en snabbt krympande planet när vi övergår från vad Ray kallar univorism (endast min typ av mat) till omnivorism (min och andras mat).

Sona Bahadur är en oberoende, Mumbai-baserad matskribent-fotograf och tidigare redaktör för BBC Good Food Magazine India.