Av kärlek till mat: En allvarlig fara förföljer Kasundi

Vem uppfann kasundi? Bengal, eller hur? Höger? I en tid av patent och GI är det bättre att vara säker än ledsen.

Kasundi är en sås gjord genom att jäsa senapsfrön. (Källa: Zee Khana Khazana Official Channel)

Det är patentåldern, immateriella rättigheter och status för geografisk beteckning, och den senaste upprörande debatten mellan Orissa och Bengal om rosogollan fick mig att sitta upp och tänka på en utmärkt produkt från den senare staten och en fara som hindrar den. Jag pratar om kasundi, Bengals signatur senapssås och dess bäst bevarade kulinariska hemlighet, som, om den inte får sin rätta plats under solen (ordspel helt avsedd), snart kan hävdas av kändiskockar i Indien eller utomlands som deras egna .

Fram till nyligen visste väldigt få människor om det utanför Bengal, och då bröt det plötsligt ut på den nationella scenen och sprang därefter på den globala gourmetkartan. Tyvärr, på grund av aura av mystik kring dess skapande, är själva ordet kasundi idag missförstått och felaktigt framställt. Det beskrivs olika av några globalt kända kockar som svaret på ketchupen; ketchup med mycket mer på gång; och bland annat en rik, otydlig tomatsås av indiskt ursprung! En berömd, internationellt hyllad indisk kändiskock gjorde till och med det oförlåtliga misstaget att institutionalisera en maträtt gjord med vanlig senapspasta och ge den kasundi -taggen.

Vad är Kasundi?
Kasundi är en sås gjord genom att jäsa senapsfrön. Det är inte vanlig senapspasta. Bengalen är överflödig av berättelser om kasunditillverkning. Det var en komplex ritual som talades om i tysta viskningar och med stor vördnad. Familjer som gjorde det blev mycket respekterade. Tillverkningen av kasundi var en lyckosam ritual som krävde en hög hygien och renhet. Många familjer förbjöds att göra kasundi under förutsättningen att det var olämpligt för dem, särskilt om någon tragedi hade drabbat dem under tillverkningen av såsen i det avlägsna förflutna. Efter att ha vuxit upp på sådana berättelser har ingen av oss någonsin på allvar försökt att göra kasundi hemma, utan tvekan acceptera teorierna om ritualens komplexitet, lyckliga nog att köpa flaskvarianterna, varav den bästa var som enligt uppgift följde receptet Dhaka Bikrampur, i odelat Bengal.

typer av ekar i sc

Historien
Begreppet Kasundi användes faktiskt för en typ av achar/pickle, och var inte nödvändigtvis bara såsen som vi känner den som idag. ('Achar' kommer från achaar, vilket betyder ritual). Och kasundi var kungen av alla pickles i Bengal, som, om de lagrades under rätt förhållanden, förblev ätbar i nästan 20 år.

Från Magh-månaden (jan-feb) var kul eller bär de första picklesna eller chutneyerna som gjordes, följt av tamarind och sedan mango. Detta var också tiden då senap skördades. Därför följde betning av senap, allt som förberedelse för monsunerna. Varje betning som gjordes med säsongens inhemska frukter eller olika torkade saags eller gröna som koriander, pudina och amrul - med torr, mald senap och med eller utan senapsolja - kallades kasundi. Vissa hade bara salt och senapspulver, torra chili och haldi och senapsolja; vissa hade kombinationer av andra torra, malda kryddor som jeera, kalonji, fänkål, randhuni (vilda sellerifrön), ajwain, pippali eller långpeppar, methi, kryddnejlika, grön och svart kardemumma, kebabchini, javitri, jaiphal, torkade mango, torkad kul etc. Den gjordes också med en kombination av frukter som mango och tamarind, eller kul och tamarind, eller amda och tamarind etc. Sedan var det 'Gota Kasundi', gjord med en lång lista med torra kryddor och lite torkad kul och torkade mango som pulveriserades och lagrades och strös över kokta grönsaker eller saags för förbättrad smak. Uppenbarligen hittar vi inte användningen av tomaten i sådana historiska data, eftersom den fortfarande inte hade framträtt i köket i Bengalen.

Kasundi idag
Den som är gjord med bara senap är den som firas idag, och den var faktiskt känd som 'Jhal Kasundi' (eldig kasundi). Olika hem hade olika recept på det. Den enklaste var gjord med torrmalda senapsfrön (både svarta och gula, tagna från den senaste grödan), vatten, salt och haldi. De mer komplexa hade små mängder av 12 masalor: haldi, torra röda chili, lagerblad, koriander, kummin, fänkål, peppar, ingefära, randhuni, kanel, javitri eller grön kardemumma och kalonji. Till detta tillsattes pastan av grön mango som ett syrningsmedel. Tillagningen av såsen gjordes under fullständigt sanerade förhållanden av rädsla för att såsen skulle bli dålig. Det kunde därför inte göras i fuktigt väder.

bästa ostron att äta råa

Ritualerna kring skapandet av denna kasundi var långa och tråkiga. Det började på Akshay Tritiya, i den torra månaden Baisakh, med att senapsfröna dunnade till ett pulver. Det tog mer än en vecka att göra, och processen inkluderade att sola de krossade fröna i två till tre dagar i sträck. Solen tog bort bitterheten och introducerade 'jhaanjh', eller skarphet som gick upp i näsan. Efter det tappades det på flaska och solades igen i några dagar till. Kasundi var sedan redo att användas, och såsen, om den gjordes under perfekta förhållanden, förblev ätbar i flera år.

Ja, du klarar det
Med tanke på moderna apparater är det en myt att kasunditillverkning är en komplex ritual. Vem som helst kan göra en bra kasundi förutsatt att de har tillgång till starkt solljus och rätt recept. Så som du kan se är det inte en tjock otydlig tomatketchup! Vi blev bekanta med tomater först efter att kolonialhärskarna introducerade dem för Bengal, och ja, med tanke på Bengals förkärlek för att förnya sig med något nytt när det gäller mat, även om det verkligen finns något som heter tomat kasundi, är det inte senapspasta blandat med mosad tomater.

Skaffa dig en flaska och vet skillnaden. Det blev bäst med färska friterade grönsaker eller till mellanmål som fiskfries eller kotletter och kotletter. Även om det aldrig används i matlagning, har bengalier nyligen upptäckt att det fungerar som en bra marinad för fisk eller kyckling, föremål som lagas snabbt. För lång tillagningstid gör den bitter. Så testa det till dina grillar i vinter. Du behöver inget annat.

växter som finns i öknen