Smältdegen: En redogörelse för det nya Indiens kulinariska identitet

Nyfikenheten är stor om det riktiga Indien och maten vi faktiskt äter - inte säljer. Det har varit en ganska komplex gryta för de oinvigde att doppa i, både hemma och utomlands.

Indien ligger precis där uppe i all sin tidlösa visdom om mat och konsten att ge näring åt sinne, kropp och själ.

Bok- högtider och fastor: Matens historia i Indien

Författare- Colleen Taylor Sen

Publikation- Talande tiger

Sidor- 352

Pris- 562 kr

När Feasts and Fasts: The History of Food in India, av den Chicago-baserade mathistorikern och författaren Colleen Taylor Sen landade på min tallrik, blev jag mer än lite skrämd. Här var äntligen en tome som hade vågat ta på sig arvet från den legendariska KT Achaya och hans banbrytande indiska mat: En historisk följeslagare, den första så omfattande sammanställning som någonsin har försökt som förblev så i bra 25 år. Till Sen sprang tappert på scenen och tog fram Achayas diskurs in i 2000 -talet.

Jag frågade Sen vad som fick henne att skriva den här boken, med tanke på att hon var emot den oövervinnerliga Achaya. Hon sa uppriktigt: Jag antar att jag alltid velat skriva om historia men blev skrämd av Achayas underbara arbete. När min förläggare bad mig skriva den här boken kände jag att jag inte kunde missa möjligheten. Det tog mig nästan tre år att forska och skriva det. För de flesta skulle det ha tagit en livstid, är vad jag sa till mig själv.

2000 -talets inledningsår kan mycket väl vara renässansperioden i det moderna kökets och matlagningens konst, ironiskt nog i en tid med stor matsäkerhet. Sens bok kunde inte ha kommit vid en bättre tid när det indiska köket är redo att äntligen krossa stereotyper och framstå som ett uppvisning av kulturella metoder. Indien ligger precis där uppe i all sin tidlösa visdom om mat och konsten att ge näring åt sinne, kropp och själ.

Nyfikenheten är stor om det riktiga Indien och maten vi faktiskt äter - inte säljer.

Nyfikenheten är stor om det riktiga Indien och maten vi faktiskt äter - inte säljer. Det har varit en ganska komplex gryta för de oinvigde att doppa i, både hemma och utomlands. Den här boken kan vara en spelväxlare som får de kräsna att bryta sig loss från mat som en arketyp av kulturella och sociala tvångströjor och överskrida regionalismens och kommunalismens växande gränser.

Feasts and Fasts förblir trogen historien om de otaliga trådarna som utgör Indiens livsmedel i Achayas fotspår, men i verkligheten tar det fart där han lämnade. I huvudsak följer den en av huvudreglerna för att äta som citeras i boken - Mata alla fem sinnen: titta på maten och njut av dess utseende och doft; lyssna på ljuden, särskilt när du lagar mat; äta med händerna för att njuta av dess konsistens; tugga varje bit många gånger för att extrahera dess smak.

Se video: Vad gör nyheter

Det är då indisk mat, ett firande av sinnena som är bortskämda med en berättelse som hämtar från gamla ayurvediska och historiska texter, berättelser från utländska resenärer, klassisk och folklig litteratur och några häpnadsväckande fakta och recept från de äldsta överlevande texterna som tidig medeltid Manasolassa, Lokopakara, Kitab-al-Tabikh (The Book of Dishes) och Ni'matnama (Book of Delights), som förklarar matens nöjen. Dessutom gör reproduktioner av gamla miniatyrmålningar och illustrationer detta till en visuell behandling.

Achayas bok var tyvärr bunden av sin plats inom vetenskaplig forskning. Sen betraktar sitt intensiva studie genom en samtida lins och placerar berättelsen starkt i det moderna sammanhanget. Achaya slutar med det koloniala förflutna. Sen går vidare och utökar läsarens horisonter med inblickar i New Eating and Drinking Indian.

Hon berättar om frihetsrörelsen och maten, om de regionala köken som Achaya utelämnat att redogöra för. Här ger hon Assam sin rättmätiga plats, och erkänner det som den sista bastionen för den sjätte grundsmaken av antik hinduisk gastronomi som är alkalinitet. Hon utforskar nya trender efter 1947, spridningen av restauranger, snabbmat och Six Sigma-verksamheter som Mabbais dabbawallahs. Säger hon: Framväxten av kock som ett respekterat och respektabelt yrke representerar en annan betydande förändring i Indien. Det slutar inte här. Hennes sista kapitel är förtjusande i sin upptäckt av mat som transporteras utomlands av den indiska diasporan, främst av migrerande fördröjd arbetskraft.

Så i Trinidad är roti bara inte ett bröd utan en populär gatamat, hyllad som landets nationalrätt, medan phulourie är ett mellanmål i Guyana som det är i Indien. Boken avslutas med en fantastisk tidslinje om utvecklingen av det indiska gastronomiska etos.

Ingen granskning är dock komplett utan några nitpicks. Trots ett par korrekturfel talar de mest allvarliga diskurser om utvecklingen av det indiska köket om att kastan är en markör för identitet och därmed distinkta matvanor. Medan boken i stor utsträckning stannar kvar vid denna olyckliga men unika sociala konstruktion missar den att informera läsaren, ganska viktig i dessa dagar och tider, om att kast innan brahminiskt tyranni exploderade var flytande - man kunde byta kast genom att helt enkelt byta yrke.

Sådana grouses bleknar dock när man vänder en sida och upptäcker ambergris, en sällsynt och vaxartad sekretion som produceras i spermhvalens tarm som var ett afrodisiakum, medicin och smakämne för drycker och konditorier på en gång. Medan de flesta blivande vinkännare i Indien idag förtvivlar över perfekta parningar med regionala livsmedel, tillhandahåller Sen en omfattande lista över mat- och dryckespar som rekommenderas under 600 -talet f.Kr. Susruta Samhita bestående av viner och likörer från frukter, knölar och kryddor.

svart liten skalbagge i mitt hus

Det är en bok för alla - lekmän, seriös student, gourmet och frossare. Det kan till och med uppmuntra den anorexiska att äta. Jag skulle inte bli förvånad om Feasts and Fasts hyllas som decenniets bästa bok om kulinarisk identitet.