Den nyrenoverade Machan på Taj Mahal -hotellet i New Delhi hyllar nostalgi hos sina beskyddare

Hur man uppdaterar en klassiker: Efter att ha varit stängd i ungefär ett år öppnade Machan igen i oktober i en ny avatar som, inofficiellt, kallas Machan 3.0.

Nyrenoverade Machan i Taj Mahal -hotellet i New Delhi

När Arun Sundararaj anslöt sig till Taj Mahal -hotellet i New Delhi som sin nya chefskock 2015, berättade många människor om alla de underbara upplevelser de har haft på hotellet. De var särskilt angelägna, påminner han om att prata med honom om Machan, ett av de första heldagskaféerna i staden, som grundades 1978.

De skulle börja bli nostalgiska om alla tider de tillbringade här, de första träffarna, de romantiska mötena, och jag insåg att nästan alla hade en mycket känslomässig koppling till den här platsen, säger han. Därför, när ledningen först började planera en makeover för hotellet, inklusive Machan, visste Sundararaj att de skulle behöva gå mycket försiktigt. Vi kunde inte bara göra ändringar för förändringens skull; allt var noga att tänka igenom, säger han.

Efter att ha varit stängd i ungefär ett år öppnade Machan igen i oktober i en ny avatar som, inofficiellt, kallas Machan 3.0. När det öppnade 1978 höll kaféet fast vid inspirationen bakom sitt namn - en machan är en utsiktsplattform som är uppförd på ett träd, vanligtvis för att titta på eller jaga vilda djur - och så inredningsdetaljer inkluderade sockerrörsmöbler och orkanlampor.

När det genomgick en makeover på 90 -talet var resultatet ett lite stökigt utseende som inte riktigt passade till de ungdomliga vibbar som hotellet noggrant odlat för matstället sedan starten. Den senaste avataren är ett försök att införa en viss samtida friskhet i inredningen, samtidigt som den fortfarande behåller en stark länk till det ursprungliga djungeltemat, vilket återspeglas i till exempel lövmönstren på tapeten och rottingpartitionerna.

En modern friskhet i inredningen av Machan.

Mat och dryck nickar också till det förflutna. De tre principerna som definierade menyomformningen, säger Sundararaj, var nostalgi, relevans och temat ”världens skogar”. Det finns några saker som du alltid hittar i Machan, till exempel murgh tikka lababdar och keema pav. Det här är saker som jag fick höra kommer alltid att förväntas, förklarar han.

Dessa klassiker måste sedan göras relevanta. Baselementen skulle förbli desamma, men vi skulle ha bättre ingredienser och anpassa det till idag. Till exempel är den typiska klubbmackan, som skärs i två bitar och serveras, svår att äta. Du kommer att upptäcka att skinkan alltid faller ur sidan när du försöker ta en bit. Det gör en röra och avskräcker människor. Så vi skär det helt enkelt i tre bitar, vilket gör var och en lättare att hantera, säger han.

Slutligen införlivades temat 'världens skogar' i maten genom att göra mycket forskning och plocka upp element som teamet kunde arbeta med. Till exempel är Mukundara khad murgh inspirerad av matlagningsstilen 'khad', som en gång var populär bland soldater och jägare i de västra delarna av landet: en grop skulle grävas i marken, kol skulle tändas och köttet placeras sedan inuti gropen och täcks för att laga mat. Denna stil gav köttet en unik, rökig smak, som Sundararaj har replikerat med hjälp av de moderna bekvämligheterna i Machan -köket.

Det finns fortfarande mycket på menyn för de gamla händerna som vill komma till Machan och påminna om sin ungdom, inklusive, säger Sundararaj, deras populära tiramisu som har bytt namn till You Made My Date. Nästa gång någon kommer och berättar om det datum då de slutade träffa sin blivande fru, det är vad jag ska betjäna dem, säger han.