Seoul mat är själsmat

I den sydkoreanska huvudstaden letar en kock efter sin berömda tempelmat.

I juni 2014 nådde jag Seoul, Sydkoreas nationella huvudstad, som är världens näst största metropol med över 30 miljoner människor. När jag tog mig från flygplatsen såg jag Hanfloden; en stor ekonomisk högkonjunktur runt denna episka flod har förvandlat staden från aska från Koreakriget från 1950-53 till det som är idag.

Denna fantastiska plats skulle vara mitt hem i 10 dagar, och jag skulle gå djupt in i alla aspekter av koreansk kultur och mat. Högt på listan fanns en utforskning av tempelköket, som inte ger läkning genom medicin eller övningar, utan genom mat.

Jag drog varje kontakt jag behövde för att skaffa mig ett bord på Gosang, en välrenommerad restaurang i den livliga kontorterminalen, Jung-gu. Gosangs tempelmatmeny väljs bland artiklar som serverades till de kungliga familjerna i Goryeo-dynastin (10-1400-talet). Buddhismen blomstrade under dess regeringstid och maten tillagas i enlighet med Buddhas filosofi om mat.

I över 1700 år har munkar och nunnor i buddhistiska tempel i hela Korea förberett måltider med endast färska, säsongsbetonade grönsaker i enlighet med buddhistiska principer. Idag har Korean Temple Food, den ursprungliga slowfooden, en växande internationell följd av dem som uppskattar den hälsosamma, enkla men ändå smakrika maten.

Ett intressant faktum: Koreansk tempelmat använder ingen animalisk produkt, förutom mjölk och mjölkprodukter. Koreansk buddhism förbjuder köttintag eftersom enligt Nirvana Sutra sa Buddha: Att äta kött är att släcka fröna av medkänsla. Buddhistisk medkänsla lär att man ska omfamna alla levande varelser som sig själv. Den koreanska buddhismens kostkultur är vördad över hela världen.

Dessutom använder koreansk tempelmat inte alkohol eller de fem stickande grönsakerna. Alkohol är inte tillåtet eftersom det skymmer sinnet, och de fem grönsakerna - vårlök, vitlök, gräslök, grön lök och purjolök - producerar vissa hormoner när de äts kokta. Om de äts råa kan de leda till att man blir irriterad och kan minska sin koncentrationsförmåga. Förbudet mot de fem grönsakerna är en förebyggande åtgärd för att skydda buddhistiska utövare från eventuella distraktioner under koncentrationsövning. Det är också avsett att förhindra att smaken blir stark av starka kryddor, vilket också kan störa den buddhistiska hängivens praktik.

växter som ser ut som eukalyptus

Måltiden börjar med lite frukt - uttorkade chips av äpplen, apelsin och lokala bär. Detta för att stimulera aptiten och det fungerar som en ro-bouche. Sedan kommer gröten av lotusstam med syltade koreanska plommon. Det är en fantastisk maträtt: det finns inget salt i gröten, och i det ögonblick du blandar plommonen börjar saltheten och smaken byggas upp. En vän, som följde med mig till Gosang, berättade att alla moderna koreaner har börjat ta ut de tre vita - socker, salt och mjöl - ur sitt liv.

Efter fruktstarterna presenteras jag för ingrediensernas medicinska gud - ginseng - den här gången i form av en sallad, strimlad, sittande ovanpå några färska sparris med en citronsås gjord med apelsiner, yuzu och lokal citron. Det var fantastiskt att hitta en sådan mångfald av smaker som bygger på varandra utan fladdrande.

Nästa var soppkursen. Detta är en maträtt som jag hade utsatts för tidigare: lager av ingredienser som tofu, aubergine, paprika, svamp och cirsium setidens, en intressant ingrediens som också är känd som råtta; Jag skämtar inte. Det smakar tång. En lotusbladkaka, som var klädd med grönsaksfond i en gryta, plattades vid bordet.

Tofukursen bestod av två små rektanglar av tofu: en gjord med svart sesam och den andra med pinjenötter, sittande på en sur, hackad kimchee med vissen spenat och bakade korn. Återigen var detta en mycket enkel maträtt, men en hjärtstoppande.

Nästa erbjudande var förmodligen en av mina favoriter-tempura i koreansk stil med färsk ginseng med sojaköttspatty och citronsås. Ginsengen stektes i typisk japansk stil, och med ett tillskott av kokospulver såg det ut som grenar av ett träd, tårtorna vilade på dem som ett bo.

Slutligen hade vi glutinous ris inslagna i lotusblad, med mindre spannmål, solrosfrön, pumpafrön, lotusrot serverad med sex pickles, en soppa gjord med tång, miso, svamp och vita sesamfrön. Det var ett bra sätt att avsluta måltiden.

Författaren är chef de cuisine, ITC Hotels