Livets krydda

När Ananda Solomon går i pension som chefskock på Vivanta av Taj-President, diskuterar han sina experiment i köket och det föränderliga kulinariska landskapet i Indien.

Ananda Solomon med Uddipan Chakravarthy.

Kocken Ananda Solomon följde med sin mormor för kryddshopping i Mangalore som barn och föreställde sig aldrig att han skulle spendera över 30 år på att servera högbordet. Efter att ha börjat sin karriär som trainee chef på The Oberoi, Mumbai, gick Solomon med i Taj Group 1990. På söndagen överlämnade chefskocken på Vivanta av Taj-President sin toque till kocken Uddipan Chakravarthy. Krediterad med att introducera thailändsk mat till Indien med öppnandet av Thai Pavilion, landets första thailändska restaurang, 1993, är Solomon också mästerkocken bakom Konkan Café, som serverar kustmat från Maharashtra till Kerala. Vinnare av flera kulinariska utmärkelser, han talar om att introducera nya kök, det som gör en perfekt maträtt och den kulinariska industrin i Indien.

Restaurangerna du öppnade på Taj har varit bland Mumbais mest kända i många decennier nu. Varför har du bestämt dig för att gå i pension?

Jag är 58 nu, och jag måste fortsätta med mitt liv. Man bör vara nådig nog att sluta när man har nått sin topp. Det gör ingen bra historia att senare gå tillbaka och kämpa för att hänga med. Titta på Rahul Dravid. När Dravid nådde sin höjdpunkt insåg han att han inte skulle ha mycket att se fram emot i det utrymmet längre, och bestämde sig för att sluta spela konkurrenskraftigt.

Säger du att du kommer att sluta laga mat?

hur många sorters mango finns det

Självklart inte. Men jag känner att det inte finns utrymme för mig att lägga till något vid ordförandeskapet. Till exempel, om jag ville öppna en ny restaurang, var skulle folk parkera? Det finns så många andra utmaningar i att driva en restaurang förutom att laga mat. Även om en kund hade en god måltid, om han var tvungen att vänta i en halvtimme för att hans bil skulle komma, skulle han inte komma tillbaka. Men jag lagar mat tills jag dör. Matlagning är det lättaste.

Att skaffa, bearbeta, lagra och träna - för att se till att allt går sömlöst varje dag - det är svårt.

Känner du att du har åstadkommit det du hoppades på när du började som trainee chef?

Ja. Jag var fast besluten att göra skillnad i den kulinariska världen, och det tror jag att jag har. Det har varit en utmanande men intressant resa. Landskapet har förändrats enormt. Med matlagning finns det ingen omtagning, det är inte som när du regisserar en film. Om jag gör fel när jag förlorat dig för alltid. För femton år sedan hade jag bara förlorat dig och fem andra människor. Nu, med sociala medier, kommer jag att förlora 20. Men mina restauranger, som alla var landmärken i den kulinariska scenen när de öppnade, går fortfarande lika starkt som någonsin.

träd med slät grön bark

Trattoria är 32 år, Thai Pavilion, 24 och Konkan Cafe, 18. Med så många restauranger i Mumbai som börjar ett år och stänger nästa, hur har dina matställen tålt tiden?

Du måste skapa rätter med en livscykel av inget mindre än den oändligheten. Har du märkt att de bästa matställena ofta är de som går vidare från generation till generation? Du måste basera din maträtt på begrepp om kultur och historia och mycket forskning. Artiklarna på menyn på Thai Pavilion är till exempel ett resultat av försök med 3650 rätter. Jag presenterar ingenting för allmänheten om det inte är perfekt.

Men vad är det som gör en maträtt perfekt? Vad säkerställer dess livslängd?

Jag lagar mat baserad på kultur. Om du förstår en kultur kan du inte gå fel - du kommer att producera rätter som är äkta och slår i människors mage. Så jag lagar traditionell mat, med traditionella ingredienser och på ett traditionellt sätt - men jag presenterar och serverar det på ett modernt sätt. Till exempel kan jag presentera en maträtt i en glasartikel istället för ett bananblad, eller servera mat i kurser istället för alla på en gång.

Om ett traditionellt tillvägagångssätt spelar en så stor roll i god matlagning, har tekniken någon plats?

växter som inte kräver vatten

Du kan inte hålla dig borta från tekniken men du måste se till att den inte ändrar slutproduktens karaktär. Till exempel kan jag använda en slipmaskin för mina kryddor istället för att göra det för hand. Men maskinen kommer att värma upp, till skillnad från stengods och stöt, och ändra smak på mat. Om jag väljer att använda teknik, borde jag kunna ersätta det som tar slut. I det större upplägget kan tekniken dock inte ersätta stenen. Energi kommer inte att finnas för alltid, och det är en möjlighet att elektricitet upphör att existera. Då måste vi gå tillbaka till våra händer, eller hur?

Med så många typer av kök tillgängliga i Indien nu, vilka trender tror du kommer att avgöra livsmedelsindustrins framtid?

Hälsosam mat. Människor inser vikten av färsk och ekologisk mat. Jag pratade med en politiker som får alla sina frukter och grönsaker från sin by, även om det är nästan tre timmar härifrån. Han matar sig själv och hans 90-starka personal med det. Han är ingen MBA -kille, jag är säker; han har kommit på massorna och jag tror inte att han ens vet vad ordet 'ekologiskt' betyder. Men han vet helt enkelt vad han tycker mest om.