Smak av royalty

En festival hyllar det kulinariska arvet från Lucknow och Hyderabad.

Mughalinflytandet i Nawabi- och Nizami-köket presenterar en överbelastning av smaker.

Lucknow och Hyderabad är två kungliga indiska dynastier som var kända för rikedomen i sina kök. Mughal-inflytandet på dessa kök är uppenbart, men de olika kryddorna, matlagningsteknikerna och ingredienserna i båda dessa kök resulterar i varierande smaker och aromer. Ta till exempel Lakhnavi och Hyderabadi biryani. En känd form av Hyderabadi biryani är den populära kachchi biryani, som tillagas med kött marinerat med kryddor och yoghurt. Köttet blandar sig med det långkorniga basmatiriset i ett kärl förseglat med deg. För den populära Awadhi dum biryani, tillagas riset och köttet delvis separat, sedan skiktas och tillagas med dum pukht-metoden.

Att utforska de finare nyanserna av det kulinariska arvet i dessa historiska regioner är 'Shaam-E-Daawat', på JW Marriott's Saffron. Festen inbjuder gäster att äta som forna nawabs och nizams. Rika och smakrika, Nawabi- och Nizami-köket har mycket gemensamt på grund av det omisskännliga Mughal-inflytandet. Från saftiga kycklingkebab och tikkas till gourmetläckerheter av fårkött, båda dessa kök erbjuder en överbelastning av smaker, säger kocken Naveen Handa. Att blanda sina inhemska matlagningsstilar, som dum- eller ångkokning för Awadh, och tawa-matlagning för Hyderabad med ingredienserna och kryddorna från Mughal-smaken, var Nawabi- och Nizami-läckerheterna tillagade av de kungliga kockarna en fest för sinnena.

små palmer för trädgårdar

Awadhi-köket uppvisar vackert konstnärskap som kommer ut bäst i dum delikatesser, kebab och kormas. Samtidigt har det smakrika hyderabadiska köket sin unika karaktär att tacka användningen av örter, kryddor, smaktillsatser eller en sammanslagning av dessa. Nawabi-köket använder mer av torra frukter och nötter tillsammans med mildare toner av kryddighet på grund av det lokala inflytandet där maten är rik på textur och arom. Samtidigt är Nizami-maten mer åt den kryddigare sidan för att göra den tilltalande med den traditionella gommen i Hyderabadi-regionen som lutar åt den kryddigare sidan, säger kocken Mohammad Mumataj Shah.

Matfestivalen kommer att tillåta gäster att resa tillbaka i tiden och njuta av signaturrätter som Hyderabadi Pathar ke Gosht, Haleem Kakori och Gil-E-Firdous från landet Nizams tillsammans med Lakhnavi Kakori Kebabs, Dal Ka Gosht, Awadhi Chicken Korma och Malai Makhan från Nawabi-köken.

Ungefär som kökens historia har delikatesserna intressanta historier runt sig. Till exempel, skapandet av den berömda Pathar Ke Gosht går tillbaka till slutet av 1800-talet, född ur glömska av de kungliga kockarna i Nizam Asaf Jah Vii. Nizamen brukade ofta gå på jakt i skogen och en sådan resa glömde hans bawarchis att bära sina spett som krävdes för att förbereda kebab. De improviserade genom att tillaga fårkött på en platt granitsten, uppvärmd av ved underifrån. Nizamen utvecklade ett tycke för den maträtt som låg till grund för detta recept som upprepades i de kungliga köken. Mer än ett sekel senare är rätten fortfarande populär i regionen och för att hålla äktheten vid liv lagar folk lammet på granitsten, vilket ger en unik arom till tillagningen. Från Nawabi-smaken är kakori kebab ett måste, de aptitretande, mjuka texturerade lammspettarna som är uppkallade efter en liten stad i Lucknow som heter Kakori.