Hur låter en god kopp kaffe?

Ett utdrag från EMMY prisbelönta dokumentärvärd och författare Simran Sethis nya bok berättar hur ljud påverkar vår smakupplevelse.

Rostning drar ut smaker och ändrar färgen på livsmedel genom en sekvens av kemiska reaktioner mellan aminosyror (byggstenarna i protein) och reducerande sockerarter (alla kolhydrater som kan oxideras) i det som gemensamt kallas Maillard -reaktionen. (Foto: Thinkstock)

Genom en tjock dimma av jetlag sprang jag till Seven Seeds Coffee Roasters (i Melbourne), en av de bästa grillarna i en av världens obestridda kaffestäder - en logisk plats att försöka förstå det omfattande arbetet med att få kaffe från jordbrukarnas händer till mina. Jag gick vilse och kom sent (eftersom jag inte hade druckit mitt kaffe).

I koppen kommer kaffe att berätta allt, tillkännagav Aaron Wood, tidigare huvudrostare för Seven Seeds ... Aaron började sin resa i kaffe vid 26 års ålder och packade bönor på Atomic Coffee Roasters i Nya Zeeland. Jag skulle börja jobba riktigt tidigt, sa han senare till mig, gör alla mina påsar och klockar sedan av och lär mig av killen som hade rostat i Storbritannien. Åtta år senare övervakade Aaron rostningen av nästan 1 400 kilo kaffe i veckan. Jag älskar kaffe eftersom det är för människorna. Det är socialt. Du skulle inte gå ut för en chokladkaka, eller hur? (Tack och lov, tänkte jag, för jag hatar verkligen att dela choklad.) Folk dricker vin för att komma ur dagen och komma in i natten. Kaffe tar dig in i din dag ...

Att rosta Aaron övervakade vid Seven Seeds liknar jäsning - det är alkemiskt: en process som förvandlar de subtila aromerna och vegetativa smakerna av gröna kaffefrön till de glänsande, mörka bönorna vi längtar efter. Rostning drar ut smaker och ändrar färg på livsmedel genom en sekvens av kemiska reaktioner mellan aminosyror (byggstenarna i protein) och minskande sockerarter (eventuella kolhydrater som kan oxideras) i det som gemensamt kallas Maillard -reaktionen. Denna effekt-även kallad icke-enzymatisk brunfärgning-är en viktig bidragsgivare till det läckra tilltalet av knaprigt bröd, stekt biff och guldbruna pommes frites, samt de rika smaker och färger vi hittar i kaffe, choklad och öl….

Den största sensoriska påverkan av rostning till slutdryckaren är i smak, men för grillen är en av de mest inflytelserika sinnena ljud. Aaron, Kc och deras rostningskollegor övervakar inte bara temperaturen och färgen på rostbönor, de lyssnar efter en serie små poppar tre fjärdedelar av steken. Dessa poppar, som låter mycket som majspoppning, är kända som första spricka. Det är ljudet av utsläpp av ånga och gaser som byggs upp i bönornas cellväggar när de når en temperatur på cirka 200 grader Celsius (392 grader Fahrenheit). Bönorna börjar gå ner i vikt och fukt, förklarar Kc, men puffar upp när de expanderar.

Efter cirka två minuter tystnar bönorna tills temperaturen stiger till 446 grader och sätter igång ytterligare en kör av ljud. Den andra sprickan är subtil och låter mer som en skål med Rice Krispies -spannmål. Efter den sprickan upphör rostningen; bönorna är så heta att de kan antändas och brinna.

När jag satt tyst med Kc och lyssnade efter sprak och pop, blev ljudets intimitet tydlig. Det vi kallar 'ljud' är verkligen en pågående, krusande och tillbakadragande våg av luftmolekyler som börjar med rörelse av alla föremål, hur stora eller små som helst, och krusar ut i alla riktningar, förklarar Diane Ackerman i en naturlig historia om sinnena. . Först måste något röra sig - en traktor, en cricket -vingar - som skakar luftmolekylerna runt omkring, sedan börjar molekylerna bredvid dem också darra osv. ...

Ett havs soundtrack kan få en fiskmiddag att verka fiskigare. (Foto: foodiesfeed.com)

Jag visste inte då, när jag lyssnade på popen! pop! pop! av rostning av kaffebönor, det ljudet påverkar hur vi smakar kaffe. Men det gör det. Även om det ofta förbises i smakforskning, informerar ljud också vår sensoriska upplevelse av livsmedel. Det vi hör medan vi tuggar, slurpar, till och med river upp ett paket, formar vår uppfattning om textur och arbetar med andra sinnen för att bygga våra förväntningar och verkliga smaksupplevelser. Det är så nyanserat att 96 procent av människorna kan se skillnaden mellan varmt och kallt, bara genom ljudet.

röd och svart larv med spikar

Oavsett om vi känner igen det eller inte, är vår smakupplevelse en produkt av vår miljö. En studie från 2010 av forskarna Charles Spence och Maya Shankar vid University of Oxford i Storbritannien hävdar: Det vi hör påverkar allt, från vad vi väljer att äta till den totala mängden och den hastighet som vi äter det, och till den upplevda behaglighet, identitet och smakegenskaper hos maten i munnen.

I en uppföljningsstudie som heter Äta med våra öron låter Spence-samtal den bortglömda smaksinnan och förklarar: Vad vi hör kan hjälpa oss att identifiera texturegenskaperna för vad vi, eller för den delen, någon råkar äta: Hur krispigt, krispigt eller knaprigt är en mat eller till och med hur kolsyrad cava.

Vår sensoriska upplevelse av mat kan förändras upp till 60 procent beroende på ljudet i rummet, till exempel ett havs soundtrack som får en fiskmiddag att verka fiskigare. Forskare vid Cornell University fann genom sin undersökning av flygpassagerares dryckepreferenser under flygningen att bullriga miljöer hindrar våra uppfattningar om söt smak men dramatiskt ökade våra uppfattningar om umami eller salta smaker (som tomatsaft).

Ökat buller får också människor att betygsätta mat som mindre salt, mindre sött men ändå krispigare. Crunchiness övertygar oss om att vissa livsmedel är färskare och möjligen mer intressanta, som leder forskare att föreslå att justering av matens ljud kan vara ett sätt att uppmuntra äldre att äta när deras smak- och luktsinne minskar.

Höga ljud har visat sig få mat att smaka sötare, medan låga ljud ökar bitterheten. Ljudet av sprakande bacon gjorde att en bacon-och-äggglass som forskare vispade smakade mer som bacon, medan ljudet av gårdshöns slog ner uppfattningarna om grisighet i samma maträtt.

Att höra är naturligtvis inte detsamma som att lyssna. På samma sätt som vi alltid andas, hör vi alltid. Men när vi uppmärksammar det, förvandlas det: andas in till inandning, hörsel till att lyssna. Att dricka kaffe är vad många av oss gör varje dag, men att prova kaffe - att vara uppmärksam på allt som avslöjas genom våra sinnen - är något annat, en annan form av att lyssna helt.

Utdrag ur bröd, vin och choklad: Den långsamma förlusten av livsmedel vi älskar, av Simran Sethi med tillstånd från HarperCollins International.

Obs: Simran Sethi är journalist och associerad vid University of Melbourne's Sustainable Society Institute och tidigare värd för PBS Quest -serien om vetenskap och hållbarhet. Hennes arbete har dykt upp på NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel och NPR. Hon var den nationella miljökorrespondenten för NBC News, ankare/författare till Sundance Channels första dedikerade miljöprogrammering och värd för den Emmy-prisbelönta PBS-dokumentären A School in the Woods.