När Burma anlände till Mumbai

Södra Mumbai -matstället Burma Burma presenterar ett nytt urval av rätter som upptäckts genom resor i landet

(Från höger till vänster) Ankit Gupta med vänner; en gatuförsäljare i Yangon; Tohu Khowsuey från Shan State i Burma Burma; Nangyi Khowsuey på Guptas restaurang

Ankit Gupta minns fortfarande de fuktiga vindarna som blåste från bryggorna och fiskarna som prickade kusten. Det var juli 2008 när Gupta, grundaren av restaurang Burma Burma, besökte Yangon (då Rangoon), när han påminde om det tystare tempo i Mumbai på 1970 -talet. Landet hade ännu inte öppnat sig; dess liv kretsade fortfarande kring marknaden. Varje dag under sitt besök skulle Gupta och kocken Ansab Khan trotsa den ljumma värmen under dagen för att göra rundor bland bås. Det luktade och svettades, liksom rök medan maten lagades på vedeldade spisar. Kvinnor greppade färgglada paraplyer, krympt av värmen; män lagade livligt maten, som var vegetarian, eftersom säsongen av buddhistiska fastan var i full gång. Ingenting mycket har förändrats sedan Guptas mamma bodde där, växte upp i en liten avstängd by som heter Prom. Men från en Marwari -familj lärde hon sig att laga några läckra burmesiska rätter innan hon återvände till Indien.

Titta på vad annat gör nyheter

Resan och hans mors skicklighet med köket utlöste Guptas passion för burmesisk mat. Gupta och Khan öppnade Burma Burma i Mumbai 2011. Det har varit väldigt populärt sedan dess. Nyligen har den uppdaterat delar av sin meny med artiklar som de upptäckte på sina efterföljande resor till landet. Men fansen behöver inte oroa sig - dess signatur tebladssallad finns kvar. Salladen kallas Mandalay Laphet Thoke, en syrlig blandning av fermenterade teblad, stekt vitlök, nötter, sesamfrön, tomat och sallad. Burmeserna kan göra sallader av vad som helst, säger en beskrivning på menyn.

De många salladerna i det burmesiska köket äts ofta som mellanmål på tecaféer, där människor- vanligtvis män- samlas efter jobbet och smuttar på koppar med kraftig svart brygga sötad med två teskedar kondenserad mjölk. Teet är faktiskt ganska bra, säger Khan, men det var inte därför han drog med Gupta till ett visst tecafé i Yangon för frukost, lunch och middag. De skulle servera den här otroliga salladen gjord av solrosstammar där, säger Khan. Kallades Naykar Gyun Akyaw Thoke, det var beroendeframkallande. Otvivelaktigt,

var kommer svarta skalbaggar ifrån

det är mitt favorittillskott till Burma Burma -menyn.

Det var också vårt, och vi tog två hjälpmedel av det. Barnsolrosbladen kastas med wontonflingor, tomater och toppas med en tamarind kylig dressing. För dem som tenderar att glasera över soppan och salladsdelarna på en meny kändes det inte alls som en sallad. Inte heller Alhoor Thoke eller Potatisallad, som var en kombination av stekt potatispinnar med brun lök, tamarind och chiliolja.

Salladen, som de flesta andra rätter, är ett nöje att titta på. Burmesisk mat har en livfullhet som påminner om Japan, men det är också mer jordnära, säger Gupta. Det återspeglar den burmesiska estetiken som helhet. Möbler, till exempel, är rustika, men utförligt graverade. Samuza Hincho -soppan var ett bevis på denna stil. En samosa blötläggs i en syrlig soppa som görs levande med färgerna morot och paprika, men förs ner till jorden med kikärter och den tyngre fyllningen av samosa.

Samosa var inte det enda som påminde oss om det indiska köket. Tohu Mok Palata, smaksatt med välkända kryddor, smakade som en subzi gjord med besan, lök och tomater. På vissa ställen är den burmesiska matlagningsstilen, särskilt vad de äter hemma, mycket lik vår, säger Khan, Det är inte så konstigt för den indiska paletten, varför vi trodde att en burmesisk restaurang skulle vara acceptabel för människor här.

När Burma öppnade 2011 reste Gupta och Khan inåt landet. De besökte eat-streets i Chinatown-områdena. Du hittar lokalt bryggt öl här, några ersatzversioner av Coca-Cola och mycket mer mellanmål, inklusive grillartiklar. En av dem, Hintee Hin Ghin, pinnar av grillgrönsaker marinerade med chili, tamarind och citrongräs, skulle senare ta sig till den nya menyn.

I norr, i Inle -regionen, hämtade de Laphet Tofu Kyow. Ett sylt teblad och tofu sallad, det är en maträtt tillagad i enkel landsbygdstil med torr röd kyla, gurkmeja och tamarind. På Nyaungshwe upptäckte de den nysmakande Kowni Ghin. När de vandrade runt på jaggerfält stötte de på bönder som placerade bruna lökar och rostade chili i plattor med klibbigt ris, som de sedan svepte in i bananblad och grillade över en kolflamma med hjälp av bambustång. Serverad med en kryddig sås som balanserade ut risets sötma visste duon att det skulle vara ett intressant tillägg till menyn.

Burmeserna är inte de som ska snåla med sina desserter, och det har inte heller Khan. Shway Aye, eller Heart Cooler, gjord av kyld kokosmjölk serveras med sött bröd, kokosgelé och lotusfrön, finns överallt på burmesiska gator. Vår favorit var Oh No Na Nat Thi, en kyld kokosnötkräm serverad med karamelliserad ananas. Och man borde verkligen prova kockens ta på burmesisk paan, Kwun Oh No Thagu. Det är där de två köken kulminerar i likhet.