Zorawar Kalra: Mindre restauranger är framtiden

Krögaren på att öppna nya restauranger och starta ett leveransmärke endast efter ett blåmärke

En cool sak är att på grund av COVID har leveranserna verkligen tagit fart, sa Zorawar Kalra. (PR -utdelning)

Förra året var brutalt för besöksnäringen. Vi har gått igenom helvetet, säger Zorawar Kalra, grundare och chef för Massive Restaurants, som inkluderar varumärken som Farzi Cafe, Masala Library av Jiggs Kalra och Pa Pa Ya. Det har varit så många nedläggningar, säger han. Det här året kan dock bara vara annorlunda, säger Kalra, som beskriver sig själv som en evig optimist. I en telefonintervju berättar Kalra om varför det kändes som att det var rätt tid att lansera sina nya restauranger samt det varumärke som endast levererar, kallat Butter Delivery (i Delhi). Med vaccinlanseringen känns det som att ett ljus har tänts, säger han.

Är alla de nya restaurangerna du har öppnat nyligen-Bot-Tai Switch och Swan i Delhi och +94 Bombay i Mumbai-ett tecken på att du är optimistisk om gästfrihetsbranschens framtid efter COVID?

bästa små buskarna för landskapsplanering

I denna bransch, som är en av de mest riskfyllda och mest flyktiga branscherna i världen och har en hög misslyckande, har du inget annat val än att vara evigt optimistisk. Som sagt, när man tittar på måtten ser det ut som att saker och ting förbättras. När väl COVID -vaccinet lanserades minskade rädslan. Det känns också säkrare för vår restaurangpersonal och för gäster. De känner att de kan röra sig fritt, som de gjorde i december 2019. I Indien är vi mycket hårda. I det övergripande upplägget tror jag att Indien kommer att hoppa tillbaka snabbare. Du ser mycket hämndkonsumtion. Vaccinmeddelandet var den största drivkraften för att gå ut.

Swan är en mycket seriös restaurang med god och repeterbar mat och en meny som är passionerad och exakt. (Foto: PR -utdelning)

Hur skiljer sig Bo-Tai Switch från Bo-Tai?

Bo-Tai har den rätta atmosfären, med uteservering och en hög energikänsla. Allt som har förlängts till Switch, men vi har gjort det lite annorlunda. Det är ett ställe att stänga av. Du kan äta gott, umgås med vänner. Och sedan finns det en övergång, från en gourmetrestaurang till ett nattliv efter solnedgången. Det är tanken med Switch: det är som en oas i centrala Delhi.

Svan verkar vara ett ambitiöst och ovanligt koncept som kombinerar japansk och italiensk mat.

Japanska och italienska rätter skiljer sig från varandra: en är färsk och lätt och en är krämig och full av kolhydrater och fett. Vi ville komma med en restaurang som fokuserade på enkelhet och ingredienser. Japansk mat handlar om enkelhet och tekniskt, så är italiensk. Vi har gjort allt för att låta ingredienserna tala allt. Vi har fokuserat mycket på inköp, och på 1500 kvm är restaurangens kök det största i vårt system. Det är en mycket seriös restaurang, med god och repeterbar mat och en meny som är passionerad och exakt.

Jamine jujitsu hiball på Swan. (PR -utdelning)

I ett inlägg på sociala medier i oktober skrev du att pandemin hade erbjudit företaget en chans att reflektera och starta om. På vilka sätt har du gjort det?

Vi har kunnat titta inåt och vi har hittat många saker som vi inte behöver. Vi har haft många onödiga kostnader. Så vi har hittat ett sätt att se till att varje restaurang är lönsam. Även några restauranger som gör förluster är dåligt för hela systemet. COVID chockade oss; det finns ingen garanti i framtiden. Så vi behövde bli mager och mer detaljerade. Vårt företag gör nu en matrapport varje vecka, till skillnad från de flesta som gör en månadsrapport. Så vi kan omedelbart bedöma ett problem och åtgärda det. Vi tillåter också människor att arbeta hemifrån. Vi har blivit en flexibel arbetsplats. Vi kommer också att vara väldigt tuffa när det gäller att fatta hyresbeslut. Vi kommer inte att teckna galna hyror längre. Inga fler vita elefanter. Vi kommer bara att vara på landmärken och vi kommer inte att expandera bara för expansionens skull.

olika typer av murgrönaväxter

Se detta inlägg på Instagram

Ett inlägg som delas av Zorawar Kalra (@zkalra)

På vilka sätt har COVID-19 förändrat den indiska restaurangindustrin? Är varumärken som bara levereras, som växte fram förra året, här för att stanna?

Mindre restauranger är framtiden. Det är bättre att undvika monster eftersom oförutsedda omständigheter påverkar vita elefanter mest. Matkostnaderna flög högt i branschen och kommer att ses noga. Fastigheter är det största problemet och det måste folk titta på. Hyrorna kommer att sjunka. Menyerna blir mindre, så det blir mindre slöseri. Indianer gillar att se variation, men de beställer samma 10 procent av menyn. Alla dessa saker är det som får industrin att överleva.

En cool sak är att på grund av COVID har leveranserna verkligen tagit fart. Även för restauranger som min, som är middagar. Vi har nu byggt ett varumärke som bara levereras, kallat Butter Delhi. Det finns stor skalbarhet, med stora tillväxtmöjligheter. Vi kommer inte bara att använda befintliga restauranger utan kommer att ha leveransbaserade nav. Det kommer att bli lite nedfall, eftersom det är mycket röror i molnköksystemet. Men (systemet) är här för att stanna.