Kock med en Zen Touch

Michelin-stjärniga kocken Mario Paecke, som var i huvudstaden för att vara värd för en degustationsprovning, på sous-vide och Surprise Egg.

Vi träffade kocken Mario Paecke i de rymliga gränserna Threesixtyone, The Oberoi, restaurangen som var värd för hans kosmopolitiska meny, strax innan förberedelserna för lunchtiden skulle börja. Han är Chef De Cuisine på restaurangen med en Michelin-stjärna, Luce d’Oro, Schloss Elmau i Tyskland, och var nyligen värd för The Oberoi, Gurgaon, där han presenterade en sjusätters degustationsmeny under fem dagar.

Paeckes barnsliga entusiasm har en omedelbar avväpnande effekt. För honom var matlagning och mat en kallelse som kanske var genetisk. Jag ville bli kock sedan jag var 13 år gammal. Jag växte upp med lukten av äppelstrudel som svepte genom huset när min mormor bakade mycket. Det var allt säsongsbetonat - äpple på vintrarna, pumpa på hösten. Jag fastnade för mat och processen att laga mat, sa 35-åringen.

små hårt skalade svarta insekter

Han har förberett en meny med sin signatur Black Cod, Morot, Pomelo och Gen Mai Chai. Black Cod är något jag är mycket stolt över. Smakerna är mycket starka men väldigt distinkta. Vi marinerar det med miso, sake, socker och salt. Vi låter det sitta i 24 timmar. Vi lade det i en sous-vide, sa han.

Med omnämnandet av sous-vide blir saker mer intressanta. Det är som att laga mat i ett vattenbad. Det är en matlagningsteknik där maten placeras i en temperaturkontrollerad ångmiljö. Det är mycket användbart när vi måste laga något länge - och vid lägre temperaturer än vad vi brukar använda. Vi behöver inte manuellt styra det. Efter ångkokningen steker vi fisken i en salamanderugn. Smakerna - med hjälp av ugnen - förstärks hundra gånger, tillade han.

Paecke har arbetat med de bästa varumärkena i branschen - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich och Residenz Heinz Winkler. Men det var när han backpackade i Östasien som han upptäckte de unika smakerna av gatemat, vilket inspirerade honom att närma sig mat på ett mer kosmopolitiskt sätt. Vi som kockar glömmer ibland ingrediensernas naturliga smaker, och vi börjar beroende starkt på kryddorna, såserna och andra garneringarna. Jag försöker göra ingredienserna - vare sig det är kött eller grönsaker - behålla sin naturliga smak och ändå vara en del av en gourmetupplevelse, sa Paecke.

vilka djur lever i den tropiska skogen

De andra rätterna som utmärkte sig på degustationsmenyn var Silver Hill Duck Beijing Style och Surprise Egg. Den senare behöver ett särskilt omnämnande för sin presentation ensam. Den nästan senapsfärgade äggulan utlöstes strålande med sobanudlar, svampar och gröna rosenkål.

På grund av sin strikta disciplin har Paecke uppnått ett zen-liknande tillstånd i köket. Hans verksamhet på Luce D ’Oro, München, är som en väloljad maskin, säger Manish Sharma, chefskock, The Oberoi. Vi undrar om Paecke mediterar eller om matlagning är tillräckligt meditativt. Jag springer och tränar, sa han.