Avkodad: Vetenskapen bakom att göra god choklad

Teamet från University of Edinburgh i Storbritannien studerade blandningar som liknade flytande choklad som skapats med hjälp av conchingprocessen, som utvecklades av schweiziska konditoren Rodolphe Lindt 1879.

Forskningen visar att conching - vilket innebär blandning av ingredienser i flera timmar - ger slät smält choklad genom att bryta ner klumpar av ingredienser till finare korn och minska friktionen mellan partiklar. (Foto av Getty Images)

Forskare har avkodat fysiken bakom en viktig chokladframställningsprocess som ger konfekten dess distinkta, smidiga konsistens.

Teamet från University of Edinburgh i Storbritannien studerade blandningar som liknade flytande choklad som skapats med hjälp av conchingprocessen, som utvecklades av schweiziska konditoren Rodolphe Lindt 1879.

Conching är en blandningsprocess som jämnt fördelar kakaosmör i choklad och kan fungera som en polermedel av partiklarna.

Det främjar smakutveckling genom friktionsvärme, utsläpp av flyktiga ämnen och syror och oxidation.

träd med rosa blommor på sommaren

Resultaten, publicerade i Förfaranden från National Academy of Sciences , kan inneha nyckeln till att producera choklad med lägre fetthalt och kan bidra till att göra chokladtillverkningen mer energieffektiv.

Analysen, som innefattade mätning av densiteten hos blandningar och hur de flödar i olika stadier av processen, tyder på att conching kan förändra de fysikaliska egenskaperna hos de mikroskopiska sockerkristallerna och andra granulära ingredienser i choklad.

Vi hoppas att vårt arbete kan bidra till att minska mängden energi som används i conchingprocessen och leda till grönare tillverkning av världens mest populära konfektyrprodukt, säger Wilson Poon, professor vid University of Edinburgh, som ledde studien.

Genom att studera chokladtillverkning har vi kunnat få nya insikter i den grundläggande fysiken om hur komplexa blandningar flyter. Detta är ett bra exempel på hur fysik kan bygga broar mellan discipliner och sektorer, sade Poon i ett uttalande.

Fram till nu var vetenskapen bakom processen dåligt förstådd, sa forskare.

Forskningen visar att conching - vilket innebär blandning av ingredienser i flera timmar - ger slät smält choklad genom att bryta ner klumpar av ingredienser till finare korn och minska friktionen mellan partiklar.

ekblad och ekollon

Före uppfinningen av conching hade choklad en grynig konsistens. Detta beror på att ingredienserna bildar grova, oregelbundna klumpar som inte flyter smidigt när de blandas med kakaosmör med andra metoder, sa laget.

Deras insikter kan också hjälpa till att förbättra processer som används i andra sektorer - till exempel keramiktillverkning och cementproduktion - som är beroende av blandning av pulver och vätskor.