Mathistorikern Salma Yusuf Husain tar tillbaka recept från Shah Jahans dastarkhwan

Under sin forskning reste Husain också över Centralasien, inklusive Tasjkent, Bukhara och Samarkand, och upptäckte hur nudlar och pasta också fanns i Mughal -köket.

Mathistoriker Salma Yusuf Husain. (Expressfoto av Amit Mehra)

När Mughal -kejsaren Aurangzeb avsatte sin far Shah Jahan och fängslade honom, säger legenden att han bara tillät honom en ingrediens som han valde för resten av sitt liv. Och Shah Jahan valde kikärter. En stor proteinkälla, kikärter kan tillagas på många olika sätt - i soppor, kyckling, pulao, dal eller halwa - så överlevde kejsaren hans sista år, säger mathistorikern Salma Yusuf Husain. Men när Shah Jahan var härskare var hans dastarkhwan ett upplopp av färger och smaker. Paneer brukade ha sju olika färger, så även kofta och pulao. Till exempel brukade de laga hälften av riset i färsk granatäpplesaft och den andra halvan i vatten. Dessa två sorter blandades senare och belades med silver warakh. Detta var för Yakuti pulao; yakut betyder rubin på persiska, tillägger hon.
Recept på sådana färgglada och smakrika rätter gör The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1,495), som är en omskapning av Nuskha-e-Shahjahani, en persisk receptbok som går tillbaka till Shah Jahans styre. Indelat i åtta kapitel, det har recept för ett sortiment av naaner, aash (soppor), qaliyas och do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs och andra söttkött. Tyvärr saknas det sista kapitlet i manuskriptet - om murabbas och pickles; vi försökte hårt men kunde inte hitta det, säger Husain.

Recept för pulao gör det längsta kapitlet, med över 50 sorter. Om för Naranj pulao tillagas lammcurry med apelsinsmak i ris, för Zard pulao garneras sött ris med kanelsmak med stekt russin. I Koko pulao tillagas lammkoftas, do-piyazah fylld kyckling och omelett med ris. Kockarna i det kungliga köket var konkurrenskraftiga och kreativa. Du hittar många nötter och torra frukter i deras rätter, det är vad de fick från Centralasien. I Indien hittade de grönsaker, spannmål och färsk frukt. Så kan du se rätter med ingredienser som falsa, banan, melon, mango och apelsiner, säger Husain och tillägger att kockarna förberedde hundratals rätter varje dag, eftersom man inte kunde förutsäga kejsarens humör. Maten tillagades i det renaste regnvattnet kombinerat med vatten från floderna Yamuna och Chenab som skulle lagras i köken, säger Husain, som är doktorand i persiskt språk och litteratur. Hennes första jobb innebar att översätta handskrivna persiska manuskript vid Riksarkivet 1964.

En dag undrade jag om arvet och arvet som Mughals har lämnat oss med, men det skrevs inte mycket om maten, även om Mughlai -köket är populärt än idag. När det finns så många böcker om Akbar, Jehangir och Shah Jahan, varför har inte någon skrivit om sina manuskript om mat? hon säger. Någon gång senare hittade hon Alwan-e-Nemat, en samling recept skriven under kejsar Jehangirs tid, som gjorde hennes prisbelönta bok Kejsarens bord (2008).

Hon hittade Nuskhe-e-Shahjahani i Londons British Library i början av 2000-talet och översatte bara recept på pulao för en bok som gavs ut av Rupa 2004. Nyligen, när grundaren-utgivaren av Roli Books, Pramod Kapoor, åkte till London, fick han en kopia av hela manuskriptet. Även i Ain-i-Akbari finns det ett kapitel för kökshantering, genom vilket vi får veta hur viktig mat var. Kejsaren lät ingen mindre än statsministern ta hand om det. Mir Bakawal konsulterade hakimerna, som bestämde menyn enligt kungens temperament, sovmönster och vad som är bra för intellektet, säger hon.

Mughalsna hade en söt tand. I Alwan-e-Nemat är det skrivet att de brukade doppa även shamikababerna i sockersirap, säger Husain. På kryddorna de använde, tillägger hon, Det fanns inga chili, ingen vitlök och ingen gurkmeja i maten, de hade saffran, som användes inte bara för färgning utan också som en integrerad ingrediens, tillsammans med ingefära, korianderfrön och kumminfrön . Från ghee började de laga mat i olivolja och när de blev Indianiserade började de använda senapsolja, säger hon.

Mughals anpassade också den indiska maträtten i bharta - där grönsaker mosas efter stekning över öppen eld. Med varje kejsare introducerades en ny typ av matlagning. Med Akbar kom många indiska rätter, Jehangir bodde mestadels i Kashmir, så matlagning av fåglarna introducerades eftersom han skulle jaga mycket nära sjön Dal, säger hon och tillägger att portugisen fick med sig chili, potatis och tomater.

Under sin forskning reste Husain också över Centralasien, inklusive Tasjkent, Bukhara och Samarkand, och upptäckte hur nudlar och pasta också fanns i Mughal -köket. Vi bodde i ett hemvist i Samarkand med en afghansk familj, där vi såg barn rulla och skära nudlar och pasta. Kvinnan i huset berättade att dessa kom till dem genom sidenvägen, innan de åkte till Italien, säger Husain, som har arbetat med ITC i över 20 år som matkonsult. Hon noterar hur Mughlai -köket som serveras nu långt ifrån äkta. Om du nu ber om Mughlai -mat, kommer de att ge dig en tallrik full av kryddor, såser och olja, men det användes bara för att förbättra basens smaker. Jag vill bara inte skriva recepten, jag vill veta historien, hur använder vi recepten och har vi gjort dem rättvisa eller förstört dem, säger författaren.