Food Story: Hur Sorpotel reste från Brasilien till Indien

Dessa är utformade för att föda den yrkesmässiga befolkningen, populär av handlare, av kungliga, och är idag en del av kulinariska arv.

Sorpotel

Har du någonsin undrat hur blod och slaktbiprodukter kan bli en delikatess? Tja, det är skönheten i den indiska kulinariska huvudboken. För varje exotiskt mästerverk som är registrerat i det finns det en annan fantastisk förberedelse som lätt kunde ha betraktats som slöseri. Som Sorpotel. När de portugisiska köpmännen gillade denna lite sura men ändå kryddiga, tjocka såsbaserade fläskrätt i Brasilien trodde de sällan vad som gick in i denna ganska mättande och rika rätt. Det var först senare när de bestämde sig för att ta med sig rätten, insåg de vad som fanns i denna rika curry. Tillverkad av afrikanska slavar i Brasilien, hade skålen svans, öra, tarmar, tunga och en antydan av blod. Det var en mättande, rik ode till slaktbiprodukter.

typer av kött att äta

Äckligt? Inte riktigt. Det var en fin maträtt som varade länge, och för sjömän den tiden betydde det mer än hur eller med vad den gjordes. Faktum är att den mogna smaken - Sorpotel, ungefär som fårkarré, blir bättre när den blir äldre - kom som en extra bonus när den fläskälskande portugisen fick den till Indien. Naturligtvis var det som kom till Indien den populära versionen från Alentejo -regionen i Portugal. Till vilka de inhemska Goan -kristna och östindierna lade till sina egna små knep för att göra det ännu mer intressant. Det är denna sort som finns idag.

Medan man tillsatte toddy vinäger och lever till det och introducerade tekniken att steka bitarna i ghee/fett först; den senare lade tamarind till den. Sådan var ökningen i rättens popularitet efter det, även med portugiserna som bosatte sig i Indien, det Sorpotel som var utformat av de afrikanska kockarna för att mata en armé av arbetare; blev ett festligt måste. Så mycket att varje bröllopsfest idag är ofullständig utan närvaron av denna maträtt. Och varför är det en så viktig maträtt? Den vackra smaken åt sidan, det är en av de exotiska rätterna av lever, och har naturligtvis blodet, som har varit en uppskattad exotisk ingrediens i portugisisk matlagning. Bortsett från det är det också en mycket känslig maträtt att bemästra. Några av de bästa sorpotellerna är gjorda i en kunnem.

Ännu en blodbaserad Goan-maträtt är fläsk Cabidela. Denna traditionella portugisiska curry är gjord av blodet som samlats upp i ett metallkärl som palmvinäger tillsätts omedelbart. Detta hindrar blodet från att koagulera. Därefter gnides fläskköttet med en blandning av ingefära, vitlök, gurkmeja och rött chilipulver, som sedan får bräda i blodet över en långsam vedeld. Resultatet är en supertjock, mörk, smakrik curry som är nostalgisk.

Intressant nog är den indiska kulinariska historien fylld med sådana rätter som har haft en ganska låg början innan de steg till ståtlig växt. Som Chakna från Hyderabad. Sägs vara en Nizam House -specialitet, Chakna, som inte hittar så många som tar idag, var också gjord av getstopp, matsmältningsorgan, njure och lever och var känd för sin säregna smak, som många säger har utvecklats i köket av Asaf Jahi, som krediteras för att ha utvecklat det riktiga Hyderabadi -köket och gett Haleem sin oöverträffade känsla. Det finns också en historia om att den första Chakna kom mycket på ett oavsiktligt sätt när en av kockarna på byggarbetsplatsen lade till jowar ka atta i grytan för att få den att se tjockare och rikare ut. Lever, tarmar och slaktkött ansågs dåligt och var det enda kött som var tillgängligt för de fattiga. Det som började som ett experiment visade sig vara en utsökt, ganska kryddig gryta som blev en vanlig måltid. Så mycket att när Nawab besökte platsen och åt maten, bestämde han sig för att införliva skålen i sitt kungliga kök. Detta kanske skulle förklara hur Chakna nådde kungliga kvarteren. Gjorde det tillräckligt med utseende i den kungliga tabletten? Det finns en god chans att det kan ha det.

Eller så såg den här incidenten till att de kom fram till rampljuset. En vanlig folklore är att en av nawaberna i Hyderabad, Nawab Musallam Jung, stolt skryter med sin oöverträffade epikuriska fest. En gäst kunde drömma om och den skulle finnas där. Men allt detta förändrades när han bjöd in Nizam Mahboob Ali Khan, hans suzerain.

Stora förberedelser gjordes för att säkerställa att hela Hyderabadi -köket var förberett och förberett. För övrigt var Jung inte bekant med Ali Khans busiga sida, som kom fram under middagen när Ali Khan efter att ha tittat på spridningen frågade om Chakna, då en hyfsat populär maträtt bland arbetarklassen.

Förståeligt nog accepterade Jung nederlag, men inte innan han skapade sin egen version av Chakna, som hade mer kryddor och en tungbeläggningsrikedom. Är det samma rätt som serveras idag? Intressant nog är det på de få ställen det är gjort det ursprungliga Jahis recept.

GOAN PORK SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel har sitt ursprung i Sarapatel, en maträtt från Alentejo, Portugal. Ordet 'sarapatel' betyder bokstavligen förvirring, med hänvisning till mish-mash av ingredienser i fläskhjärta, lever och till och med fläskblod! Men i dagens version används blod sällan, eftersom det nu är lite svårt att få rent blod. Men du kan alltid köpa det från snabbköpet, där det kommer kommersiellt.

Ingredienser
2 kg Fläsk - axel (kan innehålla ett halvt kilo fläsklever)
20 oss röda Kashmir chili
1 tsk pepparkorn
18 nej kryddnejlika
1 tsk Jeera (spiskummin)
6 tums pinne kanel
2 tum ingefära
5 nr kardemumma
2 tsk Haldi (gurkmeja)
2 inga vitlökskalor
4 nr stora lök
10 vi gröna chili
1 dl vinäger
1 dl Tamarindjuice
150 ml mörk rom
Salt att smaka

Metod
* Koka fläsket i en kopp vatten med salt i 20 minuter och håll åt sidan.
* Hacka ingefära, vitlök, grön chili och sedan löken fin.
* Stek var för sig tills de är gyllenbruna, ta bort och håll åt sidan.
* Mal resten av masala (kryddorna) till en fin pasta i lite vatten.
* Skär det kokta köttet i små bitar och stek i lite ghee.
* Tillsätt malad masala samt stekt (ingefära, vitlök och grön chili)
* Stek och tillsätt sedan 3 dl vatten och låt koka på svag eld tills det är mjukt.
* Rör i tamarindjuice, ättika, mörk rom och kolla efter salt. Låt sjuda i cirka 20 minuter till.
* Goan pork sorpotel tillagas vanligtvis 3 - 4 dagar innan det är tänkt att ätas eftersom smaken förbättras genom att behålla. Det värms också upp en gång om dagen under denna period.

TILLVÄNDIGHET: Kocken Kapil Muchandi, chefskocken, The Park, Calangute Goa