Den franske kocken Alain Passard avkodar fem ikoniska rätter som exemplifierar hans inställning till mat

Det är inte bara för det utsökta konstnärskap som franska kocken Alain Passard uppnår på tallriken eller de tre Michelinstjärnor han har haft sedan 1996, utan också för att bekräfta det väsentliga förhållandet mellan kocken och råvarorna, som Passard hyllas som en kulinarisk legend.

Passard avkodar fem av sina skapelser som exemplifierar hans ikonoklastiska inställning till matlagning.

Det var den franske kocken Alain Passards beslut 2001 att överge rött kött till förmån för grönsaker på hans restaurang, l'Arpege, i Paris, som stärkte kulten av grönt-centrerad haute cuisine. Det är inte bara för det utsökta konstnärskap han åstadkommer på tallriken eller de tre Michelin-stjärnor han har haft sedan 1996, utan också för att bekräfta det väsentliga förhållandet mellan kocken och råvarorna, som Passard hyllas som en kulinarisk legend. Passard, som var i Delhi förra veckan som en del av Bonjour Indien, talade om teknikerna och idéerna som bildar konstverken på hans tallrik. Trots språkbarriären (han talar en smula engelska) var det lätt att förstå romantiken han genomsyrar matsnacket. Det är viktigt för att det ska vara harmoni mellan det du ser på tallriken och det du smakar. Jag vill skapa tallrikar som är lätta att läsa och förstå, säger Passard. Vi kom i kontakt med honom för att avkoda fem av hans skapelser som exemplifierar hans ikonoklastiska inställning till matlagning.

Hot-Cold Egg eller Hot-Cold Egg

unik sötvattensfisk för akvarium

Denna enormt populära skapelse från 1986 är inte bara bland klassikerna som producerats på l’Arpege, utan har också kläckts många anpassningar. Skålen är ett spel av kontrasterande temperaturer, avgjort i ett halshugget ägg. Jag ger gulan, bara gulan, ett varmt bad, säger Passard, och äggvitan byts ut mot creme fraiche. Smaksatt med de varma tonerna av Sarawak-peppar – som anses vara bland de bästa i världen – tillsammans med citron- och lönnsirap, är rätten på en gång söt och smaklig, ljummen och kall.

Tre tarteletter

De tre tårtorna på l'Arpege är gjorda av ett urval av säsongens grönsaker och är en inbjudan att börja din måltid. Inom halvmåne potatischips vilar grönsaksmousselinen - en korsning mellan en mousse och en puré. Det är närmare en puré men lättare, säger Passard och tillägger att vi just nu använder kålrot, morötter och rödbetor. Ibland använder vi dem separat och ibland kombinerar vi alla tre. Friheten att improvisera i köket är viktig.

typer av buskar och häckar

Kropp-Kropp

Detta äktenskap av vilt, en halv kyckling och en halv anka hopsydda, kom till Passard medan de tittade på två balettdansare på TV. Jag blev tagen av mannen och kvinnan som dansade tillsammans, deras kroppar svarade på varandra, säger Passard, som sedan fick en kyckling och en anka att dansa tillsammans i köket innan han sydde ihop dem, för att översätta kemin mellan de två kropparna på sin tallrik. Medan den tillagas smälter kycklingens essens ihop med ankans och vice versa, säger Passard.

Lökgratäng eller Lökgratäng

hur många typer av djur finns det

Hans spel på lökgratängen – en populär kulinarisk teknik i hans del av världen – är ett försök att efterlikna spetsens konsistens. När den känsliga inramningen av nät på det fina materialet spelade musa, snurrade Passard en lätt brynt skorpa av ströbröd och parmesan för att återge klarheten och den intrikata designen.

Bouquet de roses eller Bouquet of Roses

Passard har utvecklats i hemlighet och har serverat denna skapelse sedan 2011. Passard skapades i ett försök att förändra äppeltårtans personlighet och skalar försiktigt äpplen till intrikata band för sina bakverk. Spolarna rullas sedan in i form av rosor och placeras bredvid varandra, ser ut som ett knippe blommor. Den är toppad med en fil av caramielle — karamell med mjölk och honung, säger Passard, som kunde säkra upphovsrätten till denna skapelse.