Från lassi till kombucha, vår fascination för jäsning fortsätter

Spilling The Beans-1: South Indian staples from idlis to appams and dosas features fermented ris-and-dal batters; medan i norr har jäsning lett till probiotiska drycker som passar det regionala klimatet från den krämiga lassin till den tårta och salta kanji.

Fermenterade livsmedel är en häftklammer i den indiska kosten, med de flesta måltider ofullständiga utan en mängd lakto-fermenterade achaars. (Källa: Getty Images/Thinkstock) (Designad av Gargi Singh)

Att hänga med i det senaste i en globaliserad värld av mat och välbefinnande kan vara en ganska utmaning, särskilt eftersom det ofta är svårt att skilja mode från trender. Denna nya serie kommer att syfta till att vara ett medium för att bryta ner Indiens blomstrande matscen till ett mer lättsmält format. Mina tankar här kan ofta komma från insikter som jag är förtrogen med som konsult inom F & B-rummet, uppvägda av tunga-i-kind-perspektivet på mitt alter ego, annars känt som Foodie Diaries . Veckans heta ämne är jäsning.

Fermentering, avtäckt

Med tarmhälsan som leder ansvaret för nuvarande hälso- och välbefinnandeprioriteringar, är strålkastarljuset fast på jästa livsmedel från kimchi till kefir och kombucha, som är fyllda med de probiotiska bakterierna som är viktiga för god matsmältning.

Självklart, hur nyålders hipster som allt låter, är jäsning i sig inget nytt, med tidiga applikationer som kan spåras till 6000 f.Kr. I grund och botten en metabolisk process för konservering av mat, innebär jäsning att kontrollera bakterier och jäst för att omvandla mat till bränsle genom att släppa ut i vår mage, mikroorganismer som är viktiga för att underlätta matsmältningen.

Fördelarna sträcker sig till nästan allt-från blodtryck, blodsocker och kolesterol till hur vi lagrar fett och våra immunitetsnivåer, men det är värt att tänka på de höga natriumnivåerna (och tillhörande risker) som finns i fermenterade livsmedel. Som med allt vi konsumerar kan för mycket av det goda börja vara kontraproduktivt.

LÄS OCKSÅ: De osynliga djinnarna i vår mat

Fermenterade livsmedel är en häftklammer i den indiska kosten, med de flesta måltider ofullständiga utan en mängd lakto-jäst achaars som ger en hälsosam smak av smaker, från sötsur till kryddig och syrlig. Dessa häftklamrar tillverkas genom att sänka ner frukt och grönsaker i saltvatten saltlösning, släppa ut mikrober som genererar ett naturligt konserveringsmedel, vilket i sin tur förstärker vitaminkvoten och näringsnivåerna för din favorit pickle, samtidigt som komplexiteten i smakerna som njuter av varje bit förbättras.

Sydindiska häftklamrar från idlis till appams och dosas har fermenterade ris-och-dalbatterier. (Källa: Getty Images/Thinkstock)

Det är faktiskt denna spännande sökning efter mer robusta, välmående smaker som har försökt experimentera med jäsning under årtiondena, med processen utformad, förfinad och anpassad för att passa en exakt vision för önskade smaker, texturer och till och med dofter av de resulterande rätterna. Tänk bara på variationerna i jästa specialiteter bara i regionerna och delregionerna i Indien.

Sydindiska häftklamrar från idlis till appams och dosas har fermenterade ris-och-dalbatterier; i norr, jäsning har lett till probiotiska drycker som är anpassade till det regionala klimatet från den krämiga lassin till den tårta och salta kanji, med antioxidantrika svarta morötter, senapsfrön, vatten och svart salt, med den kraftiga sammansättningen bevarad i keramiska burkar och lämnad att jäsa i solen så länge som två till tre dagar innan de ansträngs och serveras. I själva verket, när du kommer till det, inkluderar även dina favorit snacks ett element av jäsning, med fluffig te-tid dhoklas (en Gujarati-specialitet) gjord med en jäst smet av de kysser eller chana dal, ostmassa, vatten, bakpulver och gurkmeja.

Även dhoklas involverar ett element av jäsning. (Källa: File Photo)

Vår fascination för jäsning är lika utbredd idag, till stor del drivs av vår djävulska strävan efter nya smaker och erfarenheter, som driver produktiva kockar att provköra nya recept som är förankrade i förhållanden som främjar goda bakterier och ger ett spännande djup av smak.

LÄS OCKSÅ: Prova att äta frukt på rätt sätt

lång svart insekt i huset

Noma, de två- Michelin -stjärna restaurang, har gått så långt som att publicera The Noma Guide to Fermentation, inspirerande likasinnade entusiaster att bygga egna jäsningslaboratorier hemma för att experimentera med allt från vinäger (gjord med selleri) och shoyu (sojasås) till koji (en mängd av mögel som används i japansk matlagning för att jäsa sojabönor) och umami-rik miso. När det gäller deras föreslagna recept är de lika innovativa som du kan förvänta dig, med majs-på-kolven skiktad med en pasta av fermenterade blåbär.

Under tiden, på hemmaplan, styr oändliga rader med 600-udda pickleburkar stolthet över platsen hos Qualia, ikonoklastkock Rahul Akerkar Comebackrestaurang i Mumbai, som kulminerade i en spännande riff på sötsuriga smaker och texturer som spelar ut över en serie ingrediensledda tallrikar. Räkna med att anhålla rätter som tungt-kittlande syrliga arvstomater, kompenserade av en delikat klick burrata och grillade kronärtskockshjärtan, livade upp av inlagda druvor och krämig blomkålspuré.

Du hittar också kaféer i våra storstäder som erbjuder kombucha som ett hälsosammare alternativ till förpackade läskedrycker och till och med kaffe. Som med alla jästa livsmedel är detta (svart eller grönt) te lika lätt att brygga hemma, genom att noggrant introducera den synergistiska duon av jäst och bakterier i blandningen. Och naturligtvis är det lika troligt att du hittar surkål eller kimchi (en kryddad medley av kål och koreansk kål) som jäser i ett annat hörn av dessa kök!

Kombucha är en dryck som produceras genom jäsning av te med symbiotisk odling av bakterier och jäst. (Källa: Getty Images/Thinkstock)

När vår förälskelse och innovation med jäsning fortsätter att utvecklas genom tiden, Salman Rushdie Den ikoniska hänvisningen till betning kan inte låta bli att sväva i tankarna. Hans Booker -priset vinnande mästerverk, Midnattens barn har matmotiv i överflöd, och drar i sig ett samband mellan bevarande av mat och bevarande av minne och historia. Det är en skarp observation och en som är särskilt talande om jäsningsrollen mellan kulturer och över tid. Recepten och rätterna kan förändras, men den tidlösa jakten på djupare, mer uttalade smaker och en förhöjd epikurisk upplevelse kvarstår.