Himlen på din tallrik: Från kebab till biryani, mat är en seriös affär i Lucknow

Hantverket bakom Lucknows kök visar hur mat alltid har varit en seriös affär här.

För kärleken till pålägget: Från ett ljuvligt utbud av kebab till korma, pulao och paranthas prydda med klickar ghee, Lucknow har en rik historia av mat. (Källa: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Ingen tvekan har den här kebaben en älskares sinne
Eld och tårar tillsammans var skulle du annars hitta!)

Lucknows berömda poet Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) är inte den enda som använder en kebabliknelse för att beskriva ångesten och elden i en älskares hjärta. Så förankrad har kebaben varit i Awadhs invånare, att det är svårt att tänka på Lucknow utan den.

Awadh var dock inte bara kebab. Det handlade om raffinerade smaker, tehzeeb o adaab eller etikett, gästfrihet och dess synkreta kultur. Från inställningen av dastarkhwan som skulle ha duas för att välsigna maten och huset tryckt på den, läggningen av rakabis, som tallrikar kallades i vår barndom, med qalai katoras för dricksvatten kylt i surahis, väntan på den äldsta i hus att ta sin plats i spetsen för dastarkhwan och börja måltiden med en bön; till oss ungdomar som sa adaab om någon äldre gav oss en maträtt och välsignades med en khush raho - måltiden var en livsstil som nästan har försvunnit.

Jag växte upp i Lucknow, insupade denna kultur och gör mitt bästa för att hålla den intakt. Nu äter vi på matbord och inte dastarkhwans, men vi har försökt upprätthålla många av de andra sederna i vårt hem. Vi väntar på att den äldste ska säga Bismillah kijiye (börja i Guds namn), gör adaab varje gång någon skickar en maträtt och väntar på khush raho. Vi håller öppet hus på både Eids och våra vänner kommer över för att vara med i vårt firande. Jag älskar att laga mat och även om jag föredrar vegetarisk mat är jag bättre på att laga kötträtter.

typer av aloe vera krukväxter

(Källa: Rana Safvi)

Våra vänner ser fram emot murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami och galawat ke kebab tillsammans med qiwam ki siwai och phirni på Eid i vårt hus, lika mycket som jag ser fram emot alla läckra sötsaker och delikatesser på Diwali och Holi i sina hem. Faktum är att jag är så förtjust i gujiya på Holi, att året jag gifte mig och flyttade till Jamshedpur, skickade Singh Aunty, min mammas vän, mig massor av gujiyas och sa: Du kanske inte får det där.

Awadh är Sangams land, där floderna Ganga och Jamuna möts. Det är också här som många kulturströmmar möttes och fick den unika Ganga-Jamuni-identiteten. Köket återspeglar en blandning av persiska influenser som kom med Irans Nawabs, tillströmningen av människor som kom från Delhi efter attackerna av Nadir Shah och Ahmed Shah Abdali, som blandas med den befintliga kulturen på denna rika indo-gangetiska slätt. Till exempel åts kebaben med en parantha – inspirerad av friterad puris, en inneboende del av det hinduiska köket. Än idag, om du besöker den smala galisen i gamla Lucknow, kommer du att hitta puri-kebab och puri-aloo ki sabzi som säljs, tillsammans med samosa och jalebi.

När jag studerade i Lucknow minns jag att jag bytte ut min tiffin-låda fullpackad med kebab och rotis mot min bästa vän Neenas tiffin, med parantha-sabzi i. Hon älskar fortfarande kebab och jag älskar fortfarande parantha-sabzi. Jag delar så många liknande minnen med min sjuåriga vän, Anil Chandra, som också växte upp i Lucknow.

(Källa: Thinkstock Images)

Chandra levde i en gemensam familj och de åt inte kött regelbundet, men han säger att icke-vegetarisk mat föredrogs på bordet hos ett stort antal hinduiska familjer över kulturella gränser. Bland Kayastha och Thakurs åt ett ganska stort antal damer också kött, möjligen på grund av västerländsk utbildning och frekvent interkulturell interaktion. Mr Chandras fårköttscurry, som han fulländade som en stressbuster långt senare i livet, är att dö för. Jag fulländade galawat ke kababerna som är mycket eftertraktade, även om jag bara använder sex kryddor. I min familj är det den mest populära kebabvarianten, gjord med rå qeema, mörnad med rå papayapasta och kryddor. De mest kända galawat-kebaberna från Lucknow var dock Tunday-kebaberna, som använde 160 kryddor. Det är Haji Murad Alis hemliga recept, som hade en hand (det gav honom smeknamnet Tunday).

När jag var liten minns jag att jag gick förbi hans lilla butik i Lucknows chowk, men på den tiden åt inte damer från eleganta familjer vid vägkanten. Så, min första smak av de där himmelska kebaberna var när jag var mycket äldre och sådana etiketter var inte längre en del av samhället.

Seekh kebab förädlades i Indien från shish kebab från nomadmongolerna, som bar marinerat kött i sina sadelpåsar och tillagade dem på shish eller spett på natten, och introducerade det till Indien under sina invasioner. Shami kebab sägs ha uppfunnits för en Nawab sahib av Awadh av en syrisk kock, eftersom den tandlösa Nawab sahib hade svårt att tugga kött. Kakori kebabs skapare var troligen rakabdaren av Nawab of Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - historien säger att en brittisk officer, en gäst vid hans bord, kritiserade den grova strukturen hos seekh-kababen. Hans kockar kom på en mjukare version av seekh-kababen genom att ta köttet från raan ki machhli - ett snitt från fårköttet - och sedan lägga till khoya till det.

(Källa: Rana Safvi)

Kockar var veritabla konstnärer som tog sig an och kom med olika innovationer för att glädja sina kunder. En kock gjorde khichri med pistaschnötter och mandel, formad som dal och ris — det såg ut exakt som khichri men smaken var uppenbarligen väldigt annorlunda och svår att glömma! En annan uppfann en pulao som liknade granatäpplekärnor genom att färga hälften av riskornen rubinröd och lämnade den andra halvan vit.

buske med röda bär och vita blommor

Pulao var det mest gynnade preparatet framför biryani i Lucknow. Även om det namnet används urskillningslöst idag, var det en fin skillnad då. Pulao var kött tillagat med ris och med mycket delikata kryddsmaker. Biryani var vanligtvis lagerris med kött och använde mycket mer kryddor för den delikata Awadhi-smaken. Det fanns många kända pulao-variationer födda i Lucknow, som den produktiva Lucknowi-historikern Abdul Halim Sharar nämner: gulzar, nur, chameli, koku och moti. Metoden att förbereda pärlorna för moti pulao var mödosam. Tvåhundra gram warq- eller silverfolie och 20 gram guldfolie slogs ner i äggvitan. Denna blandning stoppades sedan i en kycklingstrupe, bands med en fin tråd med korta mellanrum och värmdes upp något. När denna öppnades kom det fram glänsande välformade pärlor, som tillagades med köttet från pulaon och användes till garnering. Vissa kockar gjorde dessa pärlor med keso och täckte dem med folie. Det är metoden jag använder genom att täcka små köttbullar för icke-vegetarianer och paneerbollar för vegetarianer med silverfolie.

Dessutom gjorde kung Ghaziuddin Haiders kock, som historien säger, sex paranthas till honom dagligen, i 30 servar ghee. En dag bestämde sig kungens wazir för att kontrollera exakt hur den gjordes. Han såg att kocken lade i fem servar ghee i pannan för att laga en parantha och slängde resten. Han förmanade honom och instruerade honom att bara använda en portion ghee för att undvika slöseri. Resultatet? Paranthas med nedsatt smak och en förfrågan från en missnöjd kung om den försämrade kvaliteten. När han fick veta om begränsningarna beordrade han waziren att sluta öva ekonomi. Mat är allvarliga saker för någon från Lucknow, oavsett religion.