Hur brittisk girighet stimulerade skapandet av en av Bengals mest älskade rätter

Berättelsen om alu-posto är också historien om narkotikahandel, exploatering och opiumkriget.

Alu-posto, en potatisrätt från Bengal är en delikatess. (Foto: Thinkstock)

Kan en kvarvarande biprodukt från opiumväxten bli en mycket uppskattad krydda? Det kan. Fråga någon bengali vad han eller hon har ätit till lunch, och oftare än inte blir svaret Alu-Posto (potatis i vallmofrö pasta). Eller kanske kan det vara kancha posto (rå vallmofrö) med generösa mängder senapsolja och ris. Det är inte för ingenting som den välkända författaren Chitrita Banerji säger: Den används i andra kök men dess produktiva, entusiastiska, ens ensidiga användning är bara att se i Bengal ...

Idag är det också en perfekt 'bengalsk' måltid, speciellt när den kombineras med biuli eller urad dal, det är intressant att notera att denna eftertraktade maträtt, som Västbengalen stolt gör anspråk på (här kommer jag att be dem som spårar sina rötter till den tidigare östern Bengal för att ta en baksäte) har ganska oheliga men enormt historiska föregångare.

har honungsgräshoppor taggar

Läs mer

• '0% skuld, 10% lycka': Bhumi Pednekar avslöjar att hon reser för att äta
• Från ananas på pizza till popcorn med ketchup, här är vad Kareena Kapoor känner om dessa matkombinationer
• Weekend Eater: Vart ska man äta och dricka i Mumbai och New Delhi
• Ny vegetarisk digital kokbok för hälsosamma recept på språng
• Matlagning läker: Slår autism och andra odds på Arpan

Narkotikahandel, exploatering och opiumkrigen
Opiumvalmo, från vilken posto, khus khus eller vallmofrön härstammar, har ett långt förhållande till Indien, inte som en gourmetingrediens utan som en medicinsk växt. Ett botemedel mot ett antal sjukdomar, nämns i Dhanwantari Nighantu, en av de äldsta indiska texterna som handlar om drogernas egenskaper. Det fick långsamt formen av en rekreationsdrog under Mughal kejsaren Akbars regering. Dess odling intensifierades av kunglig diktat, och den vackra röda blomman hittade också en speciell plats i kungliga textilmotiv. De små torkade vita fröna som bildades efter att läkemedlet hade extraherats från vallmofröarnas latex var icke-narkotiska och smög sig in i de kungliga köken främst som en texturförstärkare och förtjockningsmedel för gravies. Historien kan ha slutat där om inte britterna hade upptäckt den enorma marknaden för olagligt opium i Kina strax efter slaget vid Plassey 1757, det var då de först etablerade sin bas i Bengal.

Britternas röda byte
Över natten förvandlades stora jordbruksmarker i Bengalska ordförandeskapet till rullande vallmofält och medan den inhemska bonden klagade över guldskördarnas död, krånglade britterna in ett rött byte. Engelska tjänstemän fläktade ut i de västra delarna av Bengal, in i Bihar och Orissa, och blödde en en gång blomstrande jordbruksekonomi torr. Rånad av råvaran som matade familjen-ett eländigt tillstånd som förvärrades av hennes mans 'aphim'-inducerade stupor-letade bondens fru efter sätt att komplettera de magra måltiderna som sammanställts genom att födas i skogar, dammar och lundar. De enorma mängderna med uttorkad vallmofrö, som lämnats som avfall av kolonialmästarna, fick plötsligt en viktig roll. Hon experimenterade med det och fann till sin glädje att fröna när de maldes till en pasta utströmmade en nötaktig smak, blandades väl med senapsolja och förbättrade de sparsamma måltiderna av panta bhaat (blötlagt risrester) eller kokt potatis. I den intensiva torra värmen i området kylde det också kroppen. Således föddes den bengalesiska vårdade posto. Som Banerji konstaterar: En extra bonus är dess något soporiska effekt, som fördjupar efter lunch siesta för en lättälskande bengali.

Postos uppgång och uppgång
Inte förvånande då att det snart kom in i alla bengaliska hem och korsade Padma -floden till tidigare östra Bengal. Den användes med tamarind som en uppfriskande kylare; i aumbole, den rika pastan redolent med senapsolja; ätit rått eller kokt med potatis och olika knölar som yams och colocassia, och med fisk och grönsaker som åssparken eller spetsig kalebass eller brinjals, och det var en vinnare hela vägen.

Innovationerna fortsatte främst eftersom posto hade hela regionen som gränsar till Chotanagpur -platån, områden som Bankura och Birbhum, i sin träl. Det smög sig in i köken i Burdwan, reste till Midnapore där det lades till portföljen för kökskonst som prydnad för Goyna bori (Jewellery Vadis) och intog en hedersplats i Vaishnavs vegetariska traditioner i Nadia. Det fortsätter att dominera gommen och plattorna hos dem som kommer från dessa regioner.

vilken typ av träd är en lönn

Recept med posto finns gott om idag och sträcker sig från enkla pommes frites till huvudrätter gjorda med hittills förbjudna ingredienser i det bengaliska vegetariska köket, till exempel peyanj posto, gjord med lök eller roshun diye posto, gjord på vitlök. När den kom in i de mer sofistikerade portalerna i urbana kök tillsattes den till ägg, finare fiskberedningar och kött. Kronans ära var dess användning i juvelen i Bengals kulinariska arv, shukto. Och i en emulering av östeuropeiska och europeiska traditioner för judiska och brittiska nybyggare i Calcutta - läs vallmofrö och kakor och dess användning som garnering på bröd och smårätter - rullade också den bengaliska sandeshen i rostade vallmofrön för att låna ut det är ett krispigt yttre.

Efter självständigheten, med regeringen som tvingade hårt på opiumvalmodling, blev posto en ännu mer uppskattad vara på grund av dess knapphet och därmed exklusivitet, och den en gång kvarvarande produkten klättrade i pristabellerna. Ungefär som hur den en gång ödmjuka paté eller foie gras, tillverkad av europeiska bönder från animaliskt slaktbiprodukter för protein och värme i bittra vintrar nu intar stolthet på fina matbord.

Så nästa gång du beställer en alu-posto på någon bengalisk restaurang, vet att det du äter är bara ett tips på en hel kulinarisk repertoar som är född ur avfall.