Mästare i Dum

Imtiaz Qureshi, den första kocken som vann en Padma Shri, ser tillbaka på den kulinariska resa som formade honom.

Imtiaz Qureshi med mat tillagad i kopparkärl, valfritt redskap

Endast en Qureshi kan berätta vilket köttstycke som går in i vilken maträtt som upprepas ad infinitum i indiska kök. Av goda skäl-många familjemedlemmar har markerat sig i landets kulinariska landskap under de senaste decennierna, men det mest outplånliga har lämnats av patriarken Imtiaz, 87. Den äldste Qureshi blev den första kocken som hedrades med en Padma Shri på tisdag.

brun spindel med gul rand på ryggen

En ättling till khansamas från Mughal -härskarna och nawaberna, Imtiaz steg genom leden runt självständighetstiden. I mitten av 1940-talet stationerades en avdelning av brittiska trupper i Förenta provinserna-nu Uttar Pradesh-och Imtiaz ustaad ansvarade för deras kök. En typisk frukost bestod av halwa puri och kokta ägg. Det fanns inga matlagningsområden, ingen el, ingen snygg utrustning. Det regnade, veden var våt och vi fick laga mat för 10 000 soldater, säger Imtiaz, som var 16 år då. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, minns han.

Imtiazs mamma, rädd för rufsande fjädrar eftersom Imtiaz strålade över sin farbror, bad honom gå med i ett annat jobb, vilket han gjorde på Krishna Caterers. Under kriget mellan Indo och Kina matade Krishna Caterers jawaner i Lucknow. De unga hinduiska soldaterna vägrade äta eftersom muslimer lagat maten. Det nådde ett sådant tillstånd att Pt Nehru var tvungen att besöka bataljonen och förklara för trupperna att Indien, som en ny nation, borde röra sig förbi dessa religiösa distinktioner, säger Imtiaz.

Detta var också början på Imtiaz kulinariska historia med Indiens första familj. År 1962 bjöd CB Gupta, dåvarande UP: s chefsminister, Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain och Lal Bahadur Shastri till en statsbankett, förutsatt att det var helt vegetariskt. Krishna Caterers anställdes och Imtiaz, till hans stora förtret, fick i uppdrag att laga en vegetarisk tillagning som skulle mätta den köttälskande Nehru.

Det som ökade hans elände var att han skulle laga hela måltiden ensam på grund av säkerhetshänsyn under kriget. När en Garhwali -officer kom in i shamianen där Imtiaz lagade mat och lyfte locket på en maträtt, drog Imtiaz bort honom i kragen. Polisen bad om ursäkt och anmärkte senare i ett brev att det inte var något behov av säkerhetshänsyn när den tuffa kocken var i närheten. Historien om hur Imtiaz imiterade kötträtter genom att laga lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab och paneer pasanda, mycket till Nehrus nöjen, är väl dokumenterad.

Premiärministern fortsatte att anställa Krishna Caterers för öppnandet av Ashok Hotel i Delhi. Imtiaz gjorde kebab, biryani, bakri och murg mussalam-och en dal som skulle bli känd som Dal Bukhara.

delar av ett stamdiagram

Det tar oss till ITC, som var avgörande för både Imtiaz och indisk mat. Uthyrd av konglomeratets hotellavdelning 1976, var Imtiaz kortfattat enkelt men formidabelt - för att visa upp det bästa av indisk matlagning. Jag ville laga mat i kopparkärl som jag var van vid men fick veta att det inte skulle vara möjligt på ett femstjärnigt hotell. Efter mycket fram och tillbaka med ledningen, slutade de äntligen och jag gick till marknaden och köpte kopparfartyg med en hastighet av 20 kronor per kg. Sedan dess har kopparkärl varit en del av hotellets kök, säger Imtiaz. Andra hotell följde efter och Imtiaz började sitt uppdrag att kämpa för nordindisk mat, särskilt gränsmat.

Erbjudanden strömmade in från andra hotellmärken, först till Imtiaz och sedan hans familj. Bortsett från att utbilda kommande generationer av kockar, tog Imtiaz yngre släktingar under sin vinge och initierade dem i dummens mysterier och lagade mat, särskilt biryani, i redskap förseglade med deg. Utbildad i biryani och kebab, fick de yngre Qureshis anställning både i Indien och utomlands och Imtiaz hade nöjet att se sin matlagningsform sprida sig över hela världen. I kungar och kejsars tid åtnjöt kockar mycket prestige; de fick mark, rikedom och titlar. Varje kock var specialist, antingen i kebab eller biryani eller i kormas, och firades för sin metier.

hur ser löv på ett hickoryträd ut

Sedan föll yrket ur nåd och kockar befann sig i huvudsak anställda som sysselsättningsarbete. Det har börjat förändras nyligen och denna utmärkelse validerar den förändringen. Det ger kockar som anstränger sig över spisen anledning att se fram emot framgångar och en ljus framtid. Jag kunde inte begära något annat, säger Imtiaz.

För recept besök FOODI.E