Lammkarré från Telangana, en Manipuri -fiskgryta och en nybildad Punjabi -klassiker

Dessa tre olika rätter från hela landet förenas av bara en sak: de smakar bra.

Indiskt kök handlar inte bara om Punjabi eller tamilsk mat, eller för den delen, malayalisk mat. Det finns många rätter över hela landet som väntar på att utforskas. Till exempel, hur annorlunda är köket i Telangana, landets nyaste stat, från Andhra Pradesh? Eller, vad är den enda Manipuri fiskgrytan du måste ha? För att se till att det också finns en välbekant mat på bordet har vi en matälskare att titta på smör kyckling på ett annat sätt.

Puntikura Mamasam är en favoriträtt i Telangana -regionen. (Källa: Simply South)

TELANGANA

bilder på små svarta insekter

Hyderabad handlar inte bara om sina biryanier. Redan innan Telangana kom till sin rätt 2014 fanns det mycket kvar att utforska om statens och huvudstadens kök. Kocken Chalapathi Rao, från Hyderabad-baserade restaurang Simply South, har provat och testat recept från regionen (och över hela södra Indien) i sitt kök. Rao, som har över två decenniers erfarenhet, säger att en av de grundläggande skillnaderna i Andhra och Telanganas kök är hur olja används för att göra pickles.

I Andhra används kall olja för att göra pickles, men i Telangana kokas oljan. Telanganas topografi lämpar sig för fler hirs- och rotibaserade rätter, med jowar och bajra att föredra framför vete eller annat mjöl. Det här köket ska få dig att svettas och reglerar BMR (basal metabolic rate). Röda chili, tamarind (imli), asafoetida (hing) och puntikoora (gongura eller sorrelblad), som tillför värme och surhet till köket, är huvudingredienserna som används i Telanganas kök.

Puntikura mamasam, eller Puntikura fårkött, är en favoriträtt från regionen och är ett perfekt ackompanjemang till bajra eller jowar rotis.

Lär dig hur du gör Puntikura Mamasam

Ingredienser
Fårkött - 500 g
Olja - 6 msk
Ginger-vitlök pasta-2 msk
Grön chili - 8
Medelstora lökar-2 hackade och 1 skivade
Rött chilipulver - 2 tsk
Gurkmeja pulver - 1 tsk
Korianderpulver - 1 tsk
Kumminpulver - 1 tsk
Salt att smaka
Puntikura -blad - 5 klasar

Förberedelse
* Rengör och tvätta fårköttet.
* Lägg till ingefära vitlökspasta, gurkmeja, chilipulver, kumminpulver, korianderpulver och salt till fårköttet.
* Tillsätt lite olja och marinera fårköttet och håll åt sidan.
* Tvätta puntikura -bladen och förvara dem separat.

Metod
* Hetta upp lite olja i en tjockbottnad form.
* Tillsätt hackad lök och fräs tills den är gyllenbrun.
* Lägg nu till den marinerade fårköttet och fortsätt koka fåret på en långsam låga, tillsätt små mängder vatten efter behov tills det är klart.
* Värm lite olja i en seprat tjockbottnad form.
* Tillsätt skivad lök, skivad grön chili och tvättade puntikura -blad och koka tills bladen är ordentligt kokta.
* Tillsätt lite vatten vid behov. När bladen är kokta börjar oljan rinna ur bladen. Gör en pasta av denna blandning.
* Lägg nu till blandningen av lövblandningen i fårköttet och koka ytterligare en stund.
* Tillsätt vid behov lite vatten; anpassa kryddan och servera varm.

Manipurs Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba översätts till mosad gryta. (Källa: Ei Gi Chakhum)

MANIPUR

Manipuri -mat sticker ut i sin användning av färska aromatiska lokala örter från köksträdgårdar, fisk och grönsaker, säger bloggen Pushpita Singh. På hennes blogg Ei Gi Chakhum , Singh listar recept från hela nordöstra, inklusive hennes hemland Tripura, liksom Assam, Manipur och grannstaten West Bengal. Stapelkosten för Manipuris är ris, tillsammans med fisk, som är den mest smakade icke-vegetariska maten. De flesta av recepten använder minimalt med olja, eller ingen olja alls. Färsk grön chili dominerar de flesta kryddiga delikatesserna snarare än rödpeppar eller chilipulver, säger hon.

Ett populärt recept på hennes blogg är det av en Manipuri fiskgryta som heter Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba. Toithong eller Atoiba Thongba översätts till mosad gryta. Helst väljs magen av en fisk (eller till och med fiskbiff, speciellt den av tilapia eller någon sötvattenfisk) för att förbereda denna delikatess. Fiskbitarna delas i lika stora bitar (cirka 1,5 tum) och kokas sedan med grönsaker, kryddor och kryddor. Jag har valt lättstekta biffar och delvis mosat lite, skriver hon.

Hur man gör Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba

Ingredienser
Medelstora Catla fiskbiffar med huden intakt (eller någon annan sötvattenfiskstek, du kan också ta tilapiastek)-5-6
Medelstora rödlök, hackad eller skivad i halvmåneform-2
Skalade gröna ärtor - 1/2 kopp
Medelstora mogna tomater, skivade-2
Medelstora potatisar, skuren i klyftor-2
Ingefära, nymalen - 1 tsk
Kumminpulver - 1/2 msk
Korianderpulver - 1/2 msk
Asafoetida (hing) - 1/4 tsk
Gurkmeja pulver - 2 tsk (1 tsk för marinering)
Bockhornsklöver (methi) frön - 1 tsk
Skiva gröna chili-4-5 (du kan lägga till grön chili efter smak)
Salt att smaka
Senap eller vegetabilisk olja - För stekning av biffar och tillagning
Koriander/koriander - 1 litet gäng, hackat

Metod
* Gnid 1 tsk gurkmeja och salt till fiskbiffarna och håll åt sidan. `
* Hetta upp olja i en panna på medelhög eld och fräs fiskbitarna tills de blir ljusbruna.
* Ta bort och förvara dem på en tallrik med en kökshandduk för att suga överflödig olja.
* Värm 2 msk olja i en wok. Släng i lökskivorna, bockhornsklöverfröna, asafoetida och tomaterna och stek på medelvärme tills tomaterna och lökskivorna är mjuka.
* Lägg nu till skalade ärtor, potatis, mald ingefära, kumminpulver, korianderpulver, gurkmeja, salt och grön chili. Blanda väl. Koka i 1-2 minuter.
* Lägg till den stekta fiskbiffen eller bitarna i grönsakerna och 1,5 koppar vatten; rör om långsamt. Du kan till och med tärna biffarna och tillsätta dem råa innan du tillsätter vatten. Låt dem sedan laga mat och sönderfalla själva för den ursprungliga Nga Toithong, eller Nga Atoiba Thongba. Om du följer detta så undvik att röra curry emellan, efter att ha tillsatt fiskbitarna.
* Koka upp det. Täck och koka i 7-8 minuter.
* Avslöja nu och koka i ytterligare 5 minuter medan du delvis mosar några av de kokta fiskbitarna med baksidan av en slev.
* Stäng av gasen och garnera med hackade koriander/korianderblad. Servera varmt med vanligt vitt ris.

Obs: Du kan lägga till 1-2 lagerblad, tillsammans med kryddorna och några hackade maroi napaakpi, eller krokgräslökrötter, med grönsakerna, om de finns tillgängliga, för en äkta smak. Jag kunde inte inkludera krokgräslök eftersom de är lokalt otillgängliga i Vadodara.

Denna version av den klassiska smörkycklingen har en smakrik twist. (Källa: Cress Bistro)

PUNJAB

Anchit Patni, den 26-åriga regissören för Delhis Cress Bistro, har en stark känsla för vad hans generation skulle vilja ha på menyn. Så det är ingen överraskning att han röstar efter jordnötssmörkycklingen som en av hans favoriter på den åriga restaurangen.

bild av ett lönnträd

Gör hans jordnötssmör kyckling hemma

Ingredienser
Kyckling, skuren i tikka -storlek - 250g
Tomatsås - 200 g
Mascarponeost - 50 g
Hasselnötssmör - 40 g
Knaprigt jordnötssmör - 40 g
Grädde - 100 g
Salt - 1/2 tsk
Rött chilipulver - 1/2 tsk
Garam masala pulver - 1/3 tsk
saffranvatten - några droppar
Kycklingfond - 50 ml

För såsen
Cashewnötter - 300 g
Khoya - 150 g
Vatten - 1/2 liter
Grädde - 300 g
Smör - 100 g
Tomatpuré - 250 g
Olja - 200 ml
Ingefära-vitlökspasta-2-3 tsk (70 g)
Kardemumma skida-2-3
Kryddnejlika-2-3
Kanelstänger-2-3
Salt - 1 msk
Rött chilipulver - 1/3 tsk

För garnering
Hackad koriander
Julienne ingefära
Riven khoya
Grädde
Knaprigt jordnötssmör - 1/2 msk

Metod
För såsen
* Stek cashewnötterna till en ljus gyllenbrun färg, ta bort och töm bort överflödig olja.
* Mala cashewnötter och khoya till en fin pasta med vatten. Ta bort och reservera.
* Sila tomatpurén.
* Hetta upp olja i en kastrull och tillsätt kanel, kardemumma och kryddnejlika. Tillsätt ingefära-vitlökspastan upplöst i lite vatten. Tillsätt salt och röd chili.
* Tillsätt tomatpurén. Koka tills oljan bubblar ut.
* Tillsätt khoyapasta och cashewnötpasta, tillsammans med grädden och smöret.
* Koka på långsam eld, rör om kontinuerligt tills såsen har kokat och tjocknat, oljan bubblar ut och såsen lämnar grytans sidor. Ta bort från elden.
* Låt svalna och häll i förvaringsbehållaren.

Att göra rätten
* Grilla kycklingen i en tandoor eller en OTG tills den är halvklar.
* Koka kycklingen med buljong i en stekpanna
* Tillsätt sås, salt, rött chilipulver och garam masalapulver.
* Låt koka tills kycklingen är färdig och mjuk.
* Avsluta med grädde, mascarponeost, saffran och hasselnötssmör.
* Ta upp i serveringsfatet, garnera med hackad koriander, ingefära juliennes, riven khoya, en virvel grädde och krispigt jordnötssmör. * Servera varmt.