Vår mat är vår största mjuka kraft: Michelin-kockarna Sriram Aylur och Srijith Gopinathan

Michelin-kockarna Sriram Aylur och Srijith Gopinathan pratar om den okända potentialen hos indisk mat och deras gemensamma kärlek till kokosnöt.

Kockarna Sriram Aylur (vänster) och Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman's Catch från kocken Aylur's Quilon ;
kocken Gopinathans signatur kryddkruka (överst till höger)

Kocken Sriram Aylur, ansvarig på Taj's Quilon, i Londons West End, vet en sak eller två om hur fästa människor blir till sin favoritmat. Vi har haft denna mycket traditionella Mangalorean kycklingcurry på vår maträtt sedan dag ett. Jag var trött på att göra den, så en gång blev jag av med den från menyn, säger han. Upprördheten som följde var något han aldrig kommer att glömma. Det var en stamkund som nyligen hade flyttat till USA. Han kom till restaurangen på ett besök tillbaka och utan att titta på menyn, beställde rätten. När han blev informerad om att jag hade tagit bort den från menyn sa han: 'Berätta för Sriram att jag nu är i USA, där vi stämmer över allt. Så om curryn inte är tillbaka på menyn kommer han att få ett meddelande från min advokat.’ Aylur skrattar när han minns detta: För mig är den här kopplingen som människor gör mellan vissa rätter och restaurangen väldigt viktig. Det betyder att när de tänker på maträtten kommer de att tänka på oss. Så även om jag inte längre är där, är det detta som kommer att få folk att komma tillbaka till restaurangen, eftersom platsen kommer att bli större än någon annan som arbetar där.

Aylur, som också övervakar Londons Bombay Brasserie, är för närvarande i Indien och har samarbetat med kocken Srijith Gopinathan från Taj Campton Place, San Francisco, för att skapa en gastronomisk extravaganza, med en fyrarätters middag. Pop-upen, som hölls i Taj Mahal Palace i Mumbai den 20 till 22 mars, kommer att hållas i Varq på Taj Mahal Hotel i Delhi från den 28 till 30 mars. För båda kockarna de känslor som deras mat väcker hos kunder är det som betyder mest. Gopinathan säger: Det är därför jag säger att du inte förväntar mig 'indisk' indisk mat i min restaurang. Det jag gör är att göra mat som är annorlunda men som, när du äter den, påminner dig om något du kanske har ätit tidigare.

vad är detta för gräs

'Fisherman's catch' serveras på Quilon, London.

De två kockarna är erkända över hela världen för sin mats finess och har båda hedrats av Michelinguiden. Aylur, vars far hade en cateringverksamhet i Mumbai, hade från början inte alls tänkt vara i livsmedelsbranschen. Jag bestämde mig för att jag ville bli advokat, säger han, jag hade hjälpt min pappa i hans verksamhet och jag var trött på det. Men med lite faderlig luring skrevs Aylur in sig på Institute for Hotel Management i Hyderabad. Han gick med i Taj-gruppen 1989, fortsatte med att bli gravid och startade Karavalli Restaurant vid Taj Gateway i Bangalore innan han slutligen begav sig till London för att öppna Quilon. Jag fascinerades av tanken på att vara trogen det etniska köket samtidigt som jag experimenterade med olika ingredienser, säger han. Idag är Quilon känt för sin glada blandning av traditionella föremål som Mangalore-kyckling och mer samtida rätter som Seafood Moilee. Denna balans mellan det bekvämt välbekanta och det gränsdragande gav Quilon en Michelinstjärna 2008, som den har behållit sedan dess.

En kruka med färska kryddor; ovan. I min restaurang förvänta dig inte 'indisk' indisk mat. Det jag gör är att göra mat som är annorlunda men som, när du äter den, påminner dig om något du kanske har ätit tidigare, säger Srijith Gopinathan

Även Gopinathan hade andra planer ursprungligen. Som de flesta indiska föräldrar ville mina att jag skulle bli läkare eller ingenjör, men det gick inte, så jag tog upp hotellledningen. Jag lärde mig matlagning som alla andra elever, men jag började njuta mer och mer tills jag till slut insåg att det var det här jag ville göra. Han utsågs till chefskock på Taj Campton Place 2008 och kombinerade traditionella sydindiska smaker från sin barndom med klassisk europeisk matlagning för att skapa sin egen unika kulinariska stil med rätter som hans signatur Spice Pot och hummer tillagad med kokoscurrysås. Under hans ledning fick restaurangen Campton Place Michelin-stjärnan sex år i rad, vilket kulminerade med två stjärnor som tilldelades 2016.

Enligt Gopinathan var det lätt för honom och Aylur att samarbeta eftersom båda kommer med liknande idéer till maten de lagar. Integriteten hos kärningrediensen - vare sig det är hjärtat av palmer eller hummer eller sockerärter - är mycket viktig och vi använder inte för mycket kryddor för att maskera smaken, säger Gopinathan.

Tack vare deras Kerala-rötter är kokosnöt en nyckelingrediens för båda kockarna och en som de har använt på flera sätt. Länge ansågs kokosnöt vara dålig på grund av sin fetthalt och nu firas den av samma anledning, säger Aylur, faktum är att vi i Indien borde ha gjort lite forskning och dokumentation, eftersom så mycket av vår mat och våra ingredienser går inte att känna igen. Vi har inte erkänt potentialen i det indiska köket. Varför tror du att Frankrike är känt för god mat eller olivolja som ses som en 'hälsosam' olja? Det är inte av misstag; människor och regeringar har arbetat hårt för att få det att hända och vi kan göra det också. Vår mat är vår största mjuka kraft.

lila blommor med vit mitt