Primal Flavors: Vad är nyckeln till överklagandet av Kongunadu -mat?

Kongunadu -mat är ett kök av terroir, med rötter i inhemska ingredienser.

Kongunadu -mat erbjuder den perfekta kontrapunkten till ätten i chettiarätter.

I västra Tamil Nadu, regionen som kallas Kongunadu-den innehåller Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur och Dharmapuram-skiljer sig åt för sina sammanhängande kulinariska traditioner och ymnighetshorn av fina ingredienser.

Inriktad på hemmakök är äkta Kongu -mat något de flesta restauranggäster sällan upplever. Jag får en chans att prova det underrepresenterade köket på en Kongunadu -festival som arrangeras av Park Hyatt Chennai på sin restaurang, Beyond Madras.

Dess kock Balaji Natarajan är infödd i Erode och känner regionen nära. När han utvecklade menyn för festivalen sökte han inspiration från tiden han tillbringade i sin by. Maten jag åt där är etsad i mitt sinne. Det som finns på din tallrik är det riktiga, lovar han.

En jingy sharbat av nannari, en lokal örtrot och narthangai limefrukter, är den första som anländer. Förrätter inkluderar murungai keerai paniyaram, en grunt stekt moringa leaf dumpling, puziyampatti parappu vadai eller gula delade ärtkakor, och Pallipalayam kozhi varuval eller långsamt stekt country kyckling smaksatt med röd chili, vitlök, fänkål och andra kryddor.

luddig svart larv med röda ränder

Bland elnätet älskar jag den feta fylligheten av den hemländska lantkötten, nattu kozhi kozhambu, gjord på schalottenlök, tomater och kokospasta. Det passar fint med min kambu (pärl hirs) dosa. Kari kozhambu, en långkokt lammcurry med korianderfrön, vitlök, chili, ingefära, schalottenlök och hela kryddor, är smältande öm och en specialitet från Natarajans hembygd Sathyamangalam.

De milt kryddade vegetariska curryrätterna håller i sig, så att ingredienserna lyser. Keerai vadhkkal, en gryta gjord med en lokal spenatsort, tomater och handpundad vitlök, förkroppsligar den enkla, ingrediensfokuserade tillagningen av Kongu-matlagning perfekt. Jag får också en smak av kootu, en grön böna och linscurry som anses vara de rigueur vid Kongu bröllop och poondu kozhambu, en vitlök och tamarindklammer.

sorters liljor med bilder

Om Kongunadu har en typisk risrätt, är det arisi parappu sadam, en pulao-liknande maträtt med ris och linser tempererade med senap, röd chili och vitlök. Det finns inte på Natarajans meny. Istället serverar han mig vazhaipoo sadam. Plantanblommriset är fantastiskt: kortkornet ris som kallas ponni, jordnötter, schalottenlök och uttorkad kokos som utlöses av bananblommornas pepprighet.

Dessert är en stjärna som kallas elaneer payasam, en ambrosial sammansättning av ömt kokosvatten och mjölk kryddad med krossad kardemumma och dubbelkokt för att få en fyllig komplexitet. Den sammetslen, perfekt fettfria söta rullar över min tunga som siden. Jag är övertygad om att detta är den verkliga anledningen till att Gud gjorde kokosnötter.

Kongunadu älskar sina hirs. En hirsklump som kallas kalli är typisk för regionen. Hirs blötläggs och ångas i en lerkruka och en stor slev används för att vända dem. Handpundade kryddpastor och podier är byggstenar för de flesta Kongu-rätter. Kryddnivåerna tonas ner och kött marineras sällan. Tårta countrytomater används för att vässa curryrätter och schalottenlök spelar en huvudroll i de flesta rätter. Det är enkel mat från byn, direkt från en lerkruka, säger Natarajan.

Avlidne Jacob Sahaya Kumar Aruni, som forskat mycket på Kongunadus kulinariska traditioner, krediteras för att ha spelat en stor roll för att återuppliva detta kök. Även om kocken dog tragiskt ung, serverar hans restaurang, Jacob's Kitchen, fortfarande trogna återgivningar av konguklassiker. En 30-minuters taxiresa tar mig till matstället utan krusiduller. Jag har inget emot den lite stökiga inredningen; det finns inget att distrahera från läckerheterna på min tallrik.

liten svart insekt med vingar i sovrummet

En ångande skål med färsk trumpet och linssoppa sätter igång min lunch. Jag är sugen på att prova en rätt i muslimsk stil, jag beställer potten biryani. Jafar Sadiq, en före detta student hos Jacobs som nu styr restaurangen, berättar att det är en specialitet i Dharmapuram. Vi använder kortkornigt seeraga samba-ris, en speciell garam masala-blandning och ett exakt mått på 3: 2 ingefära och vitlök. Efter tillagning läggs biryani på dum i en lerkruka i 20 minuter. Jag avslutar med lite kumba halwa, en dekadent mörk efterrätt gjord av hirsemjölk, rismjöl, ghee och socker.

Så vad är nyckeln till överklagandet av Kongu -mat? Det är först och främst ett kök av terroir, med rötter i inhemska ingredienser: dammfisk och lantfåglar; rhizomer som nannari och gurkmeja; copra eller torkad kokos; gingellyolja; kollu eller hästgram (används vanligtvis för att göra rasam); kortkornet ris som ponni; och en rad säsongsbetonade odlade och fodrade grönsaker.

Jämförelser med det mer populära Chettiar -köket är oundvikliga. Kocken Praveen Anand från Dakshin, som nyligen vann ett livstidspris för sitt arbete med att återuppliva förlorade recept i södra Indien, finner Chettiar -maten mer utvecklad. Kongu -rätter är läckra men kryddningen är mer förfinad - och därför överlägsen - i Chettiar -mat.

Läs mer

• Gör haleem, en klassisk Ramadan -delikatess
• Indianer älskar kött av alla slag: Det är vad en RGI -undersökning säger
• Börja din vecka med detta läckra recept på mangomilkshake
• Sidharth Malhotra om Delhi's chaat, hälsosam vegetarisk mat, gulab jamun och pickle: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Hur man överlever familjebesök i ett köpcentrum i Noida

För mig erbjuder Kongu -mat den perfekta motpolen till Chettiar -rätternas eldighet. Smaken är rik men inte tung, ett bra fynd för hängivna hälsokost. Det jag älskar mest med köket är dess tysta förtroende, dess rötter. Det påminner mig om att i den här galna världen var saker en gång enklare och människor hade en nära relation till landet.

Ratna Raghunandan, som driver ett exportföretag av kokosbaserade produkter i Pollachi, älskar att laga Kongu-högtider hemma hos henne. Hon målar upp en idyllisk bild av sin barndom. Min farfar uppmuntrade oss att ha vår egen lilla blomma och grönsaks trädgård. Vi kastades i brunnar för att lära oss simma och drack gallon färsk sockerrörsjuice.

Kökets sort ber om att dokumenteras. Förvisad till dunkel riskerar det att gå förlorat för oss för alltid. Matbloggaren Kamalika Krishmy, som deltog i en Kongu -workshop med Jacob för några år sedan, delar några av hans recept med mig. Hon säger att rätter som kalli försvinner eftersom människor tycker att de är krångliga att göra.

tropiskt träd med rosa blommor

En handfull lokala restauranger som gör Kongu -rätter ger lite hopp. Författaren Sabita Radhakrishna, som ägnar ett kapitel åt Kongu -recept i sin bok Annapurni: Heritage Cuisine från Tamil Nadu, rekommenderar att man äter på Rasam i Chennai. Anand garanterar Hotel Junior Kupanna, medan Raghunandan svär vid en liten, hemtrevlig familjedrivet restaurang som heter Valarmathi Kadai i Coimbatore.

För tillfället har det varit en bra introduktion till konguköket med några fina rätter. Det har lockat mig nog att djupdyka i ett av södra Indiens mindre kända kök, ett som alltför ofta överskuggas av sina mer kända motsvarigheter.