Sassy krögare och konditor Rachel Goenka ökar indiska godisers oomfaktor

Rachel Goenka njuter av att gifta sig med omöjligt olika ingredienser, men äktenskapet är inte stenigt; i stället är det exempel på motsatser-balsamvinäger och choklad, getost och socker och kaffe med färskost-som finns i perfekt harmoni.

(Skrivet av Sourish Bhattacharyya)

vit pion med rosa mitt

Bok: Rachel Goenkas äventyr med Mithai: Indian Sweets Get A Modern Makeover
Utgivare: Harper Collins
Sidor: 128 sidor
Pris: 899 kronor

Redan 1993, när Vineet Bhatia, den första indiska kocken som fick en Michelin -stjärna för sin restaurang, uppfann chokladsamosa på ett infall i London, orsakade det inte ens en krusning hemma eftersom mithai sedan sågs på restauranger och hotell som domänen för den icke-uppfinningsrika halwai. Under de dagar före Google, före Instagram, kämpade pionjärerna för det moderna indiska köket-Bhatia, Atul Kochhar och Vivek Singh, alla i London-för att bli igenkända av en marknad som är mättad med kyckling tikka masala och frys-värme-servera gajar halwa.

26 år efter Bhatias chokladsamosa-ögonblick öppnade Indian Accent i Delhi 2009. Det tog inte lång tid innan det blev det definitiva templet för det moderna indiska köket under Manish Mehrotras hököga. Den tillkännagav gryningen för den nya tiden i Mithai med sin signatur doda barfi treacle tart, som höjde Punjabi Diwali-tidens favorit till en nivå av sofistikering som den aldrig hade sett i sin långa historia.

År före doda barfi treacle tart, 2002, uppfann Sudip Mullick, fjärde generationens ägare till Kolkatas ikoniska sötshop, Balaram Mullick Radharaman Mullick, den bakade rasgulla med kondenserad mjölk och nolen gur, och mangosandesh designad och smaksatt som frukt, inspirerad av Japans wagashi -godis. Men naturligtvis var det Mullicks chokladtryffel rasgulla som fick Kolkata att slicka fingrarna och prata vördnadsfullt om den moderna vårdaren för Bengals söta tand.

Dessa gnistor av kreativitet förändrar inte verkligheten i att våra mithai inte kan ladda fantasin hos indiska kockar som hackar Michelin -stjärnor runt om i världen. Vi har ännu inte haft vårt Gaggan -ögonblick i Mithai -världen. Jag skyller det på hur mithai uppfattas runt om i världen: som för sött eller för tungt, eller båda. En revolution har väntat.

Jag tror att det äntligen har hänt i form av denna bok med en opretentiös titel. Kärleksarbetet till Rachel Goenka, som med rätta är känd för sina Sassy Spoon-restauranger i Mumbai och Pune, som i hennes egna ord blev synonymt med okonventionella, fräcka, out-of-the-box och fräcka sedan den första öppnades 2012 Det kan inte finnas mer lämpliga ord för att också beskriva innehållet i boken.

Goenka njuter av att gifta sig med omöjligt olika ingredienser, men äktenskapet är inte stenigt; i stället är det exempel på motsatser-balsamvinäger och choklad, getost och socker och kaffe med färskost-som finns i perfekt harmoni. Jag måste här förklara min kärlek till Sassy Spoons fondant med smält vit choklad och basilikakärna och deras oförglömliga guava chili sorbet. Precis som dessa efterrätter lyckas boken vara en tvärkulturell behandling för oss som går efter det ögonblicket när en innovativ kock fullbordar ett fusion utan förvirring av indianer med västerländska desserter.

Goenka, dotter till Viveck Goenka, ordförande och verkställande direktör, Indian Express Group, växte upp i Dubai med ett stort intresse för matlagning och en passion för kemi. Hon tog sin kandidatexamen i kommunikation och engelsk litteratur från Penn State University, USA, och åkte sedan till Irland för den 12-veckors certifikatkursen på den berömda Ballymaloe Cookery School som drivs av mor-dottern, kändis-tv-kock-författaren duo, Darima och Rachel Allen.

Det var på matlagningsskolan som hon bestämde sig för att bli en professionell konditor och bagare, utbildade sig vidare på Le Cordon Bleu, London och studerade hos den berömda engelska chocolatiern, Paul Andrew Young. Goenkas eklektiska utbildning och den lätthet hon balanserar sina internationella influenser dyker upp i hennes bok, vars text är lika exakt som dess bilder är läckra. Boken är först och främst en match-making-resa över Indien-någon sa till mig en gång att han hade räknat antalet indiska sötsaker och det lagt upp till 650, så permutationerna och kombinationerna kan vara oändliga.

I ett trosprång efter det andra parar Goenka citrongräs panna cotta med vermicelli kheer, skapar eclairs med mohan bhog crème, hittar på anjeer barfi treacle tart eller Mysore Pak och mjuka kokos kupoler, eller ger Nagalands svarta rispudding, Nap Naang, en mörk choklad makeover. Gujarat finns representerat i aamras och Malibu tiramisu (aamras dyker upp igen i tryffel, liksom filterkaffe och masala chai), Kerala i rasmalai och elaneer (kokosmjölk kheer) pudding, Benaras i malai hackad smörgås och thandai macarons. Du kan lukta Old Delhi i kokosglass med imarti. Från choklad chili glass och saltad karamell kulfi till Maghai paan (piper betel) tryffel och aflatoon cheesecake (aflatoon är en Bohri delikatess), det är en imponerande repertoar. Jag hoppas, för mithais skull, att Goenka kommer att fortsätta trycka på kuvertet.

Bhattacharya är grundande chef, Tasting India Symposium