En stjärna i sin egen rätt

Den första indiska kvinnan att få en Michelin-stjärna, Garima Arora på sin Bangkok-restaurang Gaa, hennes resa och varför matlagning är mer än bara fysiskt arbete.

Kock från Mumbai, Garima Arora, knep den mycket eftertraktade Michelin-stjärnan.

Den 14 november, dagen den Mumbai-födda kocken, Garima Arora, knep den mycket eftertraktade Michelin-stjärnan, gjordes barbordet på hennes restaurang i Bangkok, Gaa, till en plats för beer pong. Äran, som hittills enbart tilldelats manliga kockar av indiskt ursprung (Vineet Bhatia, Sriram Aylur, Vikas Khanna, Srijith Gopinath, bland andra), gör Arora till den första indiska kvinnan att ta emot stjärnan på uppdrag av sin över ett år gamla. restaurang. Det första jag gjorde efter att ha fått ett samtal från Michelin var att ringa min pappa. För att vara ärlig tog det tid för nyheterna att sjunka in, säger hon och tillägger pragmatiskt: Vi firade på natten den 14:e men kom tillbaka till jobbet nästa dag. Det är business as usual. Stjärnan driver oss att pressa hårdare.

blommor som lever i vatten

Arora, 32, landade i den thailändska huvudstaden 2015 för att arbeta på sin nuvarande partner, Gaggan Anands eponyma restaurang, och lämnade både sin position som partikock på Köpenhamns Noma (som anses vara en av världens bästa restauranger) och möjligheten att ta steget upp stegen till souschef — som avslöjades av kocken och delägaren till Noma, René Redzepi, på sitt Instagramkonto. Min tid på Noma förändrade mig inte bara som kock, utan också som person. Att arbeta med René lärde mig att matlagning är en hjärnövning, inte bara fysiskt arbete. Det är mycket tänkande inblandat i att komma på något nytt och meningsfullt, säger hon.

Grillad omogen jackfrukt serverad med rotis och pickles.

Hennes andra kulinariska undervisning inkluderar ett besök på Gordon Ramsay i Dubai och hennes utbildning vid Le Cordon Bleu, Paris. Medan min utbildning gav mig en stark grund i fransk matlagning, vilket gjorde det möjligt för mig att arbeta i professionella kök, på Gordon Ramsay, lärde jag mig att vara en lagspelare. När du börjar behöver du bara dyka upp och göra ditt jobb och det köket lärde mig ödmjukhet, säger hon.

Men hennes dröm att en dag öppna min egen restaurang förverkligades bara när hon arbetade med Anand, som flyttade henne till Mumbai för att starta en restaurang. Det hände aldrig, men investerarna erbjöd sig att stödja hennes egen. Jag letade efter kreativa sätt att uttrycka min matlagning, säger hon och tillägger att Gaa, kom ur en resa av självupptäckt, vilket betyder att den är i ständig utveckling.

Menyn på Gaa är centrerad kring lokala råvaror men använder eklektiska matlagningstekniker för att skapa tallrikar som kyld blå simkrabba serverad med lång pepparkorn och macadamiamjölk, Duck Donut och kräftor med Khakhra, bland andra. Hennes nuvarande favoriter från hennes egen meny är omogen jackfrukt som tillagas på grillen tills den är mjuk och saftig och serveras sedan med roti och pickles. Vår signaturrätt måste vara majs. Ung majs (inte babymajs) tillagas på grillen och serveras med majsmjölk. Den är inspirerad av Mumbais bhutta men vi upphöjer den till en fin matupplevelse.

Men vägen till ett professionellt kök, för Arora, var omständlig, präglad av en degressiv utbildning i massmedia vid Jai Hind College i Mumbai, som hon följde upp med ett jobb som läkemedelsjournalist. Sex månader efter journalistiken bestämde jag mig för att ge upp det för att bli kock. Jag har alltid vetat att jag ville göra det här. Matlagning är en ung människas lek, eftersom det är väldigt krävande, särskilt fysiskt, säger hon.

Varför öppnade hon inte sin första i sitt hemland? Jag tycker att byråkratin i det hela är väldigt skrämmande. Det finns ingen annan plats jag hellre gör det än i mitt eget land, men verkligheten är att det inte är särskilt lätt att göra det just nu, säger hon.

Introduktionsutbildningen för Arora, som för de flesta, började i hennes föräldrars kök och hon spårar sitt tidigaste intresse till sin far, som återvände från sina utlandsresor med exotiska recept – från hummus till rom baba. Hennes föräldrar, tillägger Arora, var en integrerad del av att jag blev kock, men utöver det självförtroende som outtröttlig uppmuntran ingjuter, sätter hon sin framgång ner till konsekvent hårt arbete. En vanlig dag börjar med en snurrkurs innan hennes leverantör anländer mellan 10-12. Vi förbereder hela dagen för middagsservering och avslutar kl 17 för att äta en personalmåltid tillsammans. Servicen slutar normalt vid midnatt och ibland får vi ramen innan vi går hem, säger hon.

Men branschen har varit en som lider av en kronisk brist på ledande kvinnliga figurer, som tar bort de som sitter vid rodret från välförtjänt rampljus och skapar kategorier baserade på kön för att berömma deras prestationer. Arora ser till den ljusare sidan och hävdar, jag hoppas bara att det erkännande vi har fått från Michelin öppnar dörrar för både kvinnor och män att fullfölja sin dröm, och tillägger att jag har arbetat med några av de bästa kockarna i världen som gjorde det en punkt för att få mig att känna mig välkommen i köket. Men att vara kvinna har definitivt sina egna styrkor och svagheter och jag har aldrig haft sådana möten själv, men det är verkligen inte att säga att det inte existerar.

För nu är hon fokuserad på Gaa, där hon hoppas att allt jag gör banar väg för nästa generation att bli bättre. Jag vill att mitt arbete ska göra det lättare för andra indiska kockar att komma in på världsscenen. I slutändan är det det som kommer att ge mening åt min karriär.