Dessa krögare vill att alla i Amerika ska äta indisk mat

Ett antal restauranger, som Ghee Indian Kitchen i Miami och Besharam i San Francisco, har vunnit följande för deras fokus på regionalt indiskt kök. Men få har gjort det i den skala Mazumdar och Pandya strävar efter.

Chintan Pandya, vänster, och Ron Mazumdar på Dhamaka, som öppnade i februari, i New York, 5 maj 2021. De har stora planer för snabb avslappnad indisk mat. (Emon Hassan/The New York Times)

Skrivet av Priya Krishna

För tio år sedan lade Roni Mazumdar försiktigt till en bengalsk maträtt från sin barndom - en betor-, morot-, potatis- och ärtkotlett som kallas vegetabilisk chop - till menyn i hans restaurang, Masalawala, på Manhattans Lower East Side.

Ingen skulle köpa den, sa Mazumdar. Jag kommer ihåg de omgångar som skulle gå dåligt, och efter två veckor tänkte vi: ”Varför slösar vi? Vi kan lika gärna göra kyckling tikka masala. ’

När han och kocken Chintan Pandya öppnade Rahi i Greenwich Village 2017, tyckte Mazumdar att de behövde gå modern, servera tryffelkhichdi och rökt laxchaat. Platsen handlade mindre om att visa upp indisk mat och mer om att följa kulinariska trender, sa Mazumdar.

Men med öppnandet av Adda i Long Island City 2018 och Dhamaka på Lower East Side i februari slutade partnerna försöka hålla fast vid en befintlig berättelse och började skriva sin egen. De sätter Indiens djärva, regionala smaker framför och i centrum, snarare än att gömma dem bakom tryffel eller tikka masala.

Ett antal restauranger, som Ghee Indian Kitchen i Miami och Besharam i San Francisco, har vunnit följande för deras fokus på regionalt indiskt kök. Men få har gjort det i den skala Mazumdar och Pandya strävar efter.

Chintan Pandya i köket i Rahi i New York, 24 februari 2018. (Källa: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Från den aromatiska getnack-biryani i Lucknow-stil på Adda, till den eldiga, fläsk- och örtfyllda Meghalayan doh khleh på Dhamaka, talar maten på dessa restauranger med utropstecken. Båda platserna fick glödande recensioner från kritiker, och Pandya fick en James Beard -nominering 2020.

När landet öppnar upp, planerar Mazumdar, 38, och Pandya, 41, en aggressiv expansion i New York i år. Det kommer att innehålla två snabba avslappnade restauranger i East Village, Kebabwala och Rowdy Rooster; en ny plats och meny för Masalawala; och en nybildad Rahi, inspirerad av den tillträdande kocken Vijay Kumars sydindiska arv. Adda kommer också att flytta till en större plats ungefär en mil bort och planerar att få sin spritlicens.

Partnernas yttersta mål är att expandera långt bortom New York.

Tills vi verkligen når hjärtat av landet, sa Mazumdar, tror jag inte att vi verkligen kan driva det indiska köket framåt.

Men att öppna en indisk restaurang är komplicerat. Amerikaner förväntar sig att betala mindre för tandoori paneer än de skulle ha en burratasallad och att diktera nivån på kryddighet, säger Pandya.

Har du gått hem till dig och frågat din mamma: 'Kan du göra en kyckling, på en skala från 1 till 10 kryddnivåer, en 5?' Sa han.

Vi stoppar denna idé om att tillgodose alla andra personer än den indiska gommen, tillade Mazumdar.

Pandya har länge velat starta en snabb avslappnad indisk restaurang med nationell räckvidd och är inspirerad av den populära New York taqueria, Los Tacos nr 1. (Curry Up Now är en framgångsrik indisk gatumatsrestaurang med platser över hela landet. )

Dhamaka, som öppnade i februari, i New York, 5 maj 2021. (Källa: Emon Hassan/The New York Times)

Det är en fenomenal produkt, sa han om Los Tacos nr 1.

buskar med bär på

Den första av teamets snabba avslappnade restauranger, den stekt kycklingcentrerade Rowdy Rooster, öppnar i augusti på First Avenue och Ninth Street. Pandya studerar de många indiska iterationerna av stekt kyckling, från pakoras till Chicken 65, ett kryddigt mellanmål som förmodligen har sitt ursprung på ett hotell i Chennai. En månad senare kommer Kebabwala, på Second Avenue och Fifth Street, som kommer att fokusera på klassiska kebabberedningar som kyckling tikka och seekh kebab.

På Rahi kommer Kumar, 39, som nyligen var kocken för Rasa i Burlingame, Kalifornien, att introducera en meny med regional södra indisk mat i september. Han växte upp i Natham, en by i Tamil Nadu, med rätter som maan kari, viltkött med kokos, curryblad, koriander, kummin och stjärnanis; och blodporiyal, framställd genom att tillaga näringsrikt getblod med gurkmeja, kummin, linser och kokos. Han sa att han vill visa diners att sydlig indisk mat är mer än bara dosa och idli.

Öppnade i november kommer den renoverade Masalawala i Park Slope, Brooklyn, på hörnet av Fifth Avenue och Fifth Street, att våga sig in i detaljhandeln och sälja häftklamrar som basmati och atta, tillsammans med kryddblandningar och såser. Det kommer också att erbjuda en heldagsmeny med regional indisk komfortmat som duva Chettinad kryddat med stjärnanis och koriander och patrani macchi, en Parsi-maträtt med fisk ångad i bananblad.

Det har varit två mycket specifika vinklar för indisk mat på restauranger, sa Mazumdar. Den ena sidan har varit denna idé om högre mat, som automatiskt måste vara med utländska ingredienser, den andra generaliseringen av det indiska köket.

Att bygga en djupare förståelse för indisk mat bland alla amerikaner kommer inte att hända med bara en restauranggrupp, sa han.

Men kanske kan de göra vägen lite smidigare för nästa indiska restaurang.

Denna artikel publicerades ursprungligen i The New York Times.